Tři mušketýři z El Copitas

11.12.2016Alex Kratěna

Pokud se vyznáte na ruské barové scéně, bezpochyby znáte Artema Peruka, Igora Zernova a Nikolaje Kiseleva. Pokud jste však jejich jména ještě neslyšeli, máte o důvod víc vypravit se do Petrohradu. Zatímco všude po světě si mnozí na speakeasy jenom hrají, tito tři barmani provozují opravdový nelegální bar. Otevřeli ho v podstatě za nic a dodnes v El Copitas dělají všechno punkově. Pro mě osobně byla návštěva u nich jedním z nejlepších barových zážitků tohoto roku.

Můžete nám na úvod koncept El Copitas krátce představit?

El Copitas je malý útulný podnik v samém srdci Petrohradu, jenž nabízí neobvyklé drinky a jednoduchou mexickou kuchyni. Za jeho projektem stojíme my tři. Naše začátky byly velmi skromné a rozpočet minimální, den po dni jsme ale nabírali na síle a jsme pořád silnější. Nehrajeme si na žádné speakeasy, ale pravda je, že bez předchozí telefonické rezervace je El Copitas hodně těžké najít. Nachází se přitom v poměrně rušné a luxusní části města. Otevřeno máme pouze od čtvrtka do soboty a každý den se ze sebe snažíme vydat to nejlepší.

Jak váš bar funguje z provozního hlediska?

V El Copitas máme jeden velký betonový stůl, kolem nějž jsou rozesazeni prakticky všichni hosté. Na jedné jeho straně je barová stanice, u níž barman pracuje a s hosty aktivně komunikuje. Celkem je u nás třiatřicet míst k sezení. Kromě koktejlů nabízíme také jídlo. Pro chuťové buňky ruské klientely jsme uzpůsobili tacos, burritos, quesadillas, nachos a masové kuličky, ale také širokou škálu polévek. Nemáme žádné manažery, servírky ani hostesky, pouze barmany, jejichž role se tak každou noc proměňuje. V podstatě všichni dělají všechno.

Jak často menu obměňujete a proč?

Nabídku koktejlů i jídel měníme každý týden. Naším záměrem od počátku bylo nabízet hostům twisty na klasické koktejly s využitím čerstvých lokálních ingrediencí, od ovoce a zeleniny přes koření až po ořechy. Žijeme ale v severozápadní oblasti země, která z tohoto pohledu není zrovna bohatá, a tak chceme-li připravovat co nejlepší koktejly, musíme hledat ingredience v jejich nejlepší možné kondici a v co nejbližším okolí, tedy buď přímo v naší části Ruska, nebo v některé z blízkých postsovětských zemí. Máme ale to štěstí, že se náš bar nachází přímo proti nádhernému trhu, kde můžeme spoustu čerstvých ingrediencí nakoupit, ušetřit tím trochu peněz a zároveň naše hosty neustále něčím překvapovat.

Jakou muziku v El Copitas hrajete?

Snažíme se podporovat kreativitu našich barmanů a vše, v čem vynikají. Jeden z nich je i DJ, a tak jsme se toho rozhodli využít. Koupili jsme mu dýdžejský pult a veškeré další potřebné vybavení a pomohli mu zorganizovat turné po Rusku. V baru teď máme svůj El Copitas Podcast a tracklist měníme každý den.

Bar jste otevřeli s minimálním rozpočtem, co pro vás bylo největší výzvou?

El Copitas jsme otevírali v době hospodářské krize a sankcí mezi Ruskem a Spojenými státy. Navíc se tehdy ještě zaváděly další právní restrikce postihující začínající malé podniky. Provozovat bar v souladu se všemi zákony a nařízeními je u nás prakticky nemožné. Neexistuje tu žádná podpora malých podniků, jako je ten náš, a to ani ze strany výrobců a distributorů alkoholu. Mezcal je u nás pořád v podstatě zakázaný, navíc ho spolu s tequilou hrozně zprofanovaly různé kluby a tzv. tequila crazy parties. Abychom náš bar otevřeli a následně udrželi při životě, museli jsme být hodně kreativní. Do začátku jsme měli jen 12 000 euro, a tak to nebylo jednoduché. Dnes jsme ale jedním z nejoceňovanějších barů v Rusku.

Na jakých dalších projektech pracujete?

Kromě baru máme ještě cateringovou a konzultační společnost Must Have Bar a svoji vlastní značku barmanského náčiní a vybavení Mr. Murka. Produkujeme televizní sérii Follow The Rabbits, v rámci projektu Paloma Express barům nabízíme možnost hostování našich barmanů a rozjeli jsme také nový vzdělávací program Bartenders FAQtory. Úplnou novinkou je projekt zaměřený na foodpairing, ovšem v trochu jiném pojetí. Nazvali jsme ho #Crustology a v zásadě jde o to, že se snažíme vytvářet krusty s mimořádným aroma a chutí, jež jsou koktejlům tím nejlepším doprovodem už samy o sobě. Dáváme dohromady „krustotéku“, do níž jsme zahrnuli receptury na krusty od barmanů z celého světa. Nové podněty získáváme také od našich hostů. Momentálně už máme pohromadě více než stovku nápadů a nové neustále přibývají.

Co je vaším oblíbeným zdrojem jednotlivých druhů chuti?

V případě kyselosti je to ocet, kefír, kvas, ale taky feijoa a kyselina šťavelová. Naším oblíbeným zdrojem sladkosti jsou různé druhy medu ze všech koutů Ruska. Každý region má svou unikátní kolekci květin, stromů, bylinek a aromat. V El Copitas a v rámci #Crustology pracujeme s hodně širokou škálou nejrůznějších solí. Zajímavých chuťových výsledků dosahujeme s fermentací, například černého česneku, a třeba k úpravě lesních hub využíváme sous-vide. Do některých koktejlů používáme speciální dvakrát mražený led s koncentrovanou chutí umami.

Které z lokálních ingrediencí používáte nejraději?

Plody černého jeřábu jakožto aromatickou složku koktejlu El Diablo, naši Thursday Salt pro Mezcal Margaritu, hrušku uvařenou v tradiční ruské peci pro La Perlu a úplně čerstvé ořechy pro náš Nutty Old Fashioned.

Co všechno podle vás může být zdrojem inspirace?

Třeba když musíš vyhodit svého nejslibnějšího zaměstnance…

Kterou z knih, jež se nevážou k barmanskému řemeslu, máte nejraději?

Tři mušketýry, Idiota, Generation P a Doktora Živaga.

Kam byste nám v Petrohradu doporučili zajít na koktejl, pivo, víno nebo jídlo?

Dobré koktejly mají Arka, Tipplers, 812, Imbibe nebo Kabinet. Na pivo zajděte do Farsh & Bochka, Trappist, Redrum a Fiddlers Green, na víno do Big Wine Freaks, ProstoVino, Wong Kar Wine či Crazy Wine. Skvěle vaří Tartarbar, Duo, King Pong, Chuck, Hamlet & Jacks nebo třeba Kostya Kroitz Apartment.

Kde jinde na světě byste chtěli žít?

V Soči, Oaxace nebo třeba v Londýně.

Rock’n’roll, nebo hip hop?

Podcast dýdžeje u nás v El Copitas.

Taquito, nebo burger?

Taco.

Batching ano, nebo ne?

Rozhodně ano.

Mezcal, nebo tequila?

Mezcal.

Tommy’s, nebo klasická Margarita?

Klasická Margo.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat