Tři sousta na špejli

19.12.2016Bára Urbanová

Pražská adresa Jindřišská 16 je v paměti mnoha dnešních čtyřicátníků a možná i pár dříve narozených třicátníků spojena se směrovacím číslem 111 50 a Československou televizí, jež v domě sídlila. Bistro Špejle, které zde bylo 1. prosince otevřeno, sice vlastní PSČ nemá, ale v posledních týdnech se o něm hodně mluví. Proč a čím poutá tolik pozornosti?

Špejle je společným projektem čtyř zkušených gastronomických osobností. Kromě Václava Vojíře a Honzy Braniše, které dal před 17 lety dohromady Bugsy’s bar, se na ní podílí ještě Jan Boroš, jehož jméno je stejně jako to Václavovo spjato například s klubem Phenomen a Potrefenou husou Na Verandách, a Josef Pleskač, jenž dělal v Huse ve smíchovském pivovaru 7 let šéfkuchaře. Nápad otevřít v Praze bistro inspirované baskickými tapas bary a pintxos se zrodil zhruba před deseti lety a před pěti roky začal dostávat jasnější obrysy. „Shodli jsme se, že koncept postavený na jednoduchosti, rychlosti a hravosti by v Praze mohl uspět. Vycházeli jsme z toho, že když se chcete v centru města dobře, pestře a rychle najíst, až tolik možností nemáte. K nám hosté přijdou, vyberou si, na co mají chuť, my jim zaneseme nápoj a pak už si jen řeknou o účet. K tomu, aby si od nás odnesli skvělý chuťový zážitek, jim včetně placení stačí 20 minut. Mohou u nás posedět déle, ale úplně klidně se zvládnou najíst i za deset minut. Navíc si snadno pohlídají výši útraty, protože všechno stojí stejně. V pokrmech jsou zapíchnuté špejle, které se ukládají do kalíšků na stolech a na závěr je stačí jen spočítat. A protože jídla servírujeme po malých porcích, může každý během jediné návštěvy ochutnat širokou škálu pochutin,“ vysvětluje Václav Vojíř.

Vyladěno do nejmenšího detailu

Realizace nápadu závisela na nalezení vhodných prostor. Do těch v Jindřišské ulici se čtveřice majitelů bistra zašla poprvé podívat už před třemi lety. Dům, v němž svého času sídlila Československá televize, koupila rakouská developerská společnost Immofinanz. Starou část objektu zrekonstruovala, přistavěla novou a dvorní trakt zastřešila, aby vzniklo kryté atrium. Zatímco administrativní prostory objektu postupně zabydlely převážně právnické firmy, ty, v nichž je dnes Špejle, zůstávaly dlouho neobsazeny. Důvodem bylo vysoké nájemné, které za čerstvě renovovanou nemovitost developer požadoval a kvůli němuž v roce 2013 padla i možnost otevřít zde bistro. „Druhý impulz k jednání přišel v polovině loňského roku. Oprášili jsme původní plány, a když byly všechny potřebné smlouvy podepsány, začalo se konečně něco dít,“ říká Honza Braniš, jenž je v novém podniku nejen spolumajitelem, ale také manažerem a zároveň zůstává na stejné pozici v Bugsy’s. Designu interiéru se ujali architekti ze skupiny Coll Coll. „Chtěli jsme někoho, kdo by byl konceptem bistra stejně nadšený jako my, kdo by s námi sdílel radost z jídla a kdo by pochopil, že nejde primárně o byznys ani o fine dining, ale o to vytvořit hravé místo, které bude lidi bavit. S architekty z Coll Coll jsme byli od první chvíle na jedné lodi. Stejně tak s Janem Škutou, který pro nás vytvořil logo,“ pochvaluje si Václav Vojíř. Interiér působí jednoduše a zároveň útulně a nabízí pár zajímavých nápadů či vychytávek – od využití speciálního kamene na barovou desku, kde jsou pokrmy vystaveny (skvěle drží teplotu, a tak je podle potřeby udržuje teplé nebo v chladu), až po magnety v kalíšcích na špejle, které tak pevně drží na svém místě uprostřed každého stolu.

Porce na tři sousta a za devětadvacet

Členité prostory Špejle pojmou až 124 hostů. Z ulice vstupují do části označované interně jako bistro. Je v ní vyvýšené sezení a místo pro 37 osob (z toho tucet ke stání), výběr ze studených a sladkých pokrmů a také regály s vínem, kávou, marmeládami, sýry a dalšími ingrediencemi, které si tu lze koupit i s sebou. Odtud po třech schodech hosté vystoupají do menší místnosti zvané gril. Je v ní 16 míst k sezení a o deset méně ke stání, plus výhled na gril, na němž kuchař dle potřeby dokončuje teplé pokrmy, z nichž zde lze vybírat. Celkem 50 míst je v největší místnosti podniku, která představuje klidnější zónu určenou i pro delší posezení nebo větší skupinky, pronajmout ji lze i na akce. Další dva stoly po deseti místech jsou situovány v atriu objektu. Prostorná kuchyně s pekárnou se nachází v suterénu. „Chceme mít nad ingrediencemi kontrolu, a tak si všechno, co můžeme, sami připravujeme. V budoucnu plánujeme naše pečivo prodávat i s sebou,“ říká Honza Braniš. Velkou spotřebu ho ale Špejle má už teď. „Na počátku jsme se sice inspirovali baskickými pintxos, ale z pohledu samoobslužného servisu a placení podle počtu špejlí, nikoliv co se středomořské kuchyně nebo španělských specialit týče. Špejle je spíš něco mezi českou chlebíčkárnou a tapas barem, který se ale neorientuje na žádnou z národních kuchyní,“ říká Václav Vojíř. Špejle nemá žádné menu, co se bude v daný den podávat, závisí na šéfkuchaři Josefu Pleskačovi. „Rozhodující je, aby se dal pokrm sníst na tři sousta, a aby se jeho hodnota plus mínus rovnala ceně za jednu špejli, tedy 29 Kč,“ doplňuje Honza Braniš.

Až sto různých jídel denně

Vše začíná už v osm ráno snídaní, kdy v nabídce bistra převažují vejce na různé způsoby, ale také müsli a podobné ranní speciality. Kolem poledne se na baru kromě chlebíčků a dalších studených pokrmů objeví celá řada těch teplých. Jejich škála zahrnuje rozmanitá jídla od malého řízku s bramborovým salátem přes kachnu v lokši až po grilovanou chobotnici s kuskusem. Večer se nabídka opět obmění. „Denně ve Špejli servírujeme něco mezi 80–100 různými položkami. Převažují ty studené, zhruba 25 % připadá na teplá jídla a tak 15 % na sladká. Předpokládáme, že z nich časem vykrystalizují bestsellery, které budou v nabídce pořád, a zbytek – asi tak dvě třetiny – se bude měnit podle denní a roční doby a nálady šéfkuchaře,“ říká Honza Braniš. Cokoliv z nabídky si hosté mohou odnést s sebou, a to ve speciální krabici. „Nechali jsme si speciálně pro nás navrhnout a vyrobit krabice, na nichž je na první pohled zřejmé, odkud si host jídlo nese, a to aniž by na nich byl jakýkoliv branding. Dosáhli jsme toho tím, že jsou shora perforované a trčí z nich špejle,“ vysvětluje Václav Vojíř. K dispozici jsou dvě velikosti, větší na 36 „špejlí“ a menší na 6, které lze na sebe štosovat.

Zatímco bez jídelního lístku se Špejle obejde, ten nápojový má. Hosté v něm mimo jiné najdou přiměřený výběr destilátů, sedm koktejlů a také sekci nazvanou Gin & Tonic Session. Zahrnuje tabulku s dvaadvaceti giny a desítkou toniků včetně vyznačení doporučené kombinace. Piva jsou v nabídce dvě – kromě světlého ležáku Špejle 11°, který se vaří v Pivovaru Lužiny, vždy ještě jeden speciál z vybraného minipivovaru. „Svoji“ má podnik i vodu – pod názvem Jindřiška podává reverzní osmózou filtrovanou sycenou i nesycenou vodu. A káva? Tmavě pražená italská Trucillo. „Od začátku jsme měli jasno v tom, že pro Špejli nechceme žádné kyselé kafe. Argument, že je káva ovoce, a proto musí být kyselá, slýchám od baristů dost často, ale dosud jsem tohle jejich zaklínadlo nepochopil,“ s úsměvem uzavírá Václav Vojíř.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat