Čtyři podniky v jednom

01.02.2017Bára Urbanová

Nový brněnský podnik 4pokoje ještě nemá ani vývěsní štít a oficiálně otevírá teprve 14. února, přesto v něm bylo plno už v minulých týdnech, v rámci zkušebního provozu. Samozřejmě ne po celou otevírací dobu. To by ani nebylo reálné – 4pokoje totiž jedou bez dvou hodin nonstop. První hosty jsou zde připraveni přivítat už v sedm ráno a ty poslední nevyženou další den před pátou.

Za nováčkem na brněnské gastronomické scéně stojí stejný tým jako za Barem, který neexistuje a Super Panda Circusem. 4pokoje se ostatně nacházejí jen kousek pod Barem, ve Vachově ulici. Původně zde byl nonstop Černá perla a na jeho nepřetržitý provoz se rozhodli navázat i noví provozovatelé. Otevřeno mají ale „jen“ 22 hodin denně, od sedmi do pěti ráno. Za tu dobu se koncept podniku třikrát promění. Ráno začíná jako kavárna, kolem poledne se promění v bistro (původně byla v plánu polévkárna, kuchaři ale nakonec dostali větší prostor se realizovat), večer je z něj koktejlový bar a po půlnoci dive bar. Proto ta čtyřka v názvu, ale proč pokoje? „Naším cílem bylo vytvořit podnik, v němž by se hosté cítili jako v obýváku. Chtěli jsme, aby v něm vládla pohoda, a to v každou denní dobu,“ říká jeden ze spolumajitelů Honza Vlachynský.

Členitý bar, neony i taneční tyč

Zaplivaný nonstop ve 4pokoje proměnili Michal a Lea Mačudovi z Atelieru Bonbon, kteří se podíleli i na interiéru Baru a Pandy. Výraznější stavební úpravy nebyly potřeba, sanace prostor však ano. Hlavně těch suterénních, kde se držela vlhkost, otlouct až na cihlu kouřem nasáklé omítky bylo potřeba ale úplně všude. Stěny nakonec zůstaly neomítnuté. Ve spodní části podniku ladí s červeným sezením, nahoře je doplňuje osvětlení v rámu a dva neony – jednak motiv srdce, jednak nápis Láska po půlnoci. Přes den svítí pouze Láska, úderem půlnoci se červeně rozzáří i zbytek textu. Bílý neon je také nad taneční tyčí, která našla místo v suterénní místnosti. Profesionální tanečnice se 4pokoje ovšem najímat nechystají, tyč je tu výhradně pro tancechtivé hosty. Zajímavým prvkem v hlavní místnosti jsou zlaté hliníkové kazety, přesně takové, jimiž jsou obloženy starší stanice pražského metra. Kdo se spíš než na strop dívá pod nohy, jistě nepřehlédne parketovou podlahu, jež tu a tam hraje různými barvami. Největší pozornost ale přece jen poutá do oblouku stočený bar, který vyplňuje velkou část hlavní místnosti. Sedí se u něj na barových židlích, jejichž kožený sedák nápadně připomíná křeslo Swan dánského designéra Arneho Jacobsena. Podnože jsou stejně jako židle u stolků natřené na růžovo. Celkem 4pokoje nabízejí na pět desítek míst (půl na půl v obou patrech), k rozlehlému baru se ale na stojáka vejde ještě kolem dvaceti hostů.

Devět menu a pohyblivé ceny

Architekti počítali i se třemi hladinami osvětlení a prostorem pro dýdžeje. Ten zatím hraje od středy do soboty od osmi večer do jedné v noci a snaží se co nejlépe reagovat na konkrétní atmosféru podniku. Když tam není, vybírá muziku z 16 playlistů personál a i ten zohledňuje různé části dne. Ani v případě menu nezůstalo u jednoho – je jich devět. Mají podobu barevné oboustranně potištěné A3 několikrát složené zhruba na formát A6 a každé z nich je určené pro přesně stanovený časový interval. „Nabídka zůstává po celý den stejná, snídani u nás dostanete klidně i o půlnoci a drink před polednem, přišlo nám ale divné předkládat hostům třeba v devět ráno menu, ve kterém budou koktejly, a tak jsme vytvořili devět menu a v každém zvýraznili něco trochu jiného,“ vysvětluje Honza Vlachynský a připouští, že grafik Honza Křemének při vymýšlení designu menu záměrně porušil slušnou škálu typografických zásad.

Inovativní je i cenová politika Pokojů – ceny většiny nápojů i pokrmů se totiž v průběhu dne mění, a to v některých případech i několikrát. Honza Vlachynský mluví o dynamickém naceňování a říká: „Neprodáváme jen produkt, ale také čas. Zjednodušeně platí, že hodně časově náročné položky jsou nejdražší ve chvíli, kdy je podnik plný. Na druhou stranu kávu máme ráno k jídlu zadarmo, pivo je nejlevnější kolem poledne, hotdogy večer a champagne ve čtyři ráno – baví nás totiž představa, že si někdo takhle nad ránem objedná láhev a třeba si ji i odnese s sebou.“ Pokladna je navíc naprogramována tak, že pokud hosté v podniku setrvají déle, napočítá se jim za objednané položky nejnižší cena, jaká byla po danou dobu k dispozici. V jakém cenovém pásmu se zrovna nacházejí, poznají v menu podle písmen doplněných u cen – od A jako značky pro nejlevnější až po F.

Od Benedikta XVII. po domácí hotdogy

Co v tištěném menu chybí, je polední menu, které sestává z polévky, jednoho vegetariánského a jednoho masitého pokrmu. Zatím ho hostům personál prezentuje pouze ústně, v budoucnu ale nejspíš dostane podobu videomappingu. Měnit se bude prakticky denně, podle toho, jaké suroviny budou mít kuchaři zrovna k dispozici. V Pokojích se do kuchyně po letech strávených za barovým pultem v Pandě a Baru vrátil Tomáš Křemenák, jenž se původně živil jako kuchař. Nabídku pokrmů sestavoval spolu s barmanem Matějem Coufalem. Celkem je jich osmadvacet. „Naším hlavním úkolem bylo trefit se s jídly do čtyř různých částí dne. Od snídaní přes polední nabídky a odpolední sendviče či buchty až po chuťové doplňky k živému baru,“ říká a pokračuje: „Vybírali jsme hlavně z toho, co nám chutná a co v Brně chybí, k finální podobě pokrmů jsme ale přistoupili s nadhledem, podobně jako to děláme v Baru nebo v Pandě s koktejly. Záměrně jsme zvolili i trochu úletové názvy.“ K snídani si tak hosté mohou dát třeba Domácí nesmüsli nebo Hrom do krupice (fialkovou krupicovou kaši s kakaem a jedlými květy ), popřípadě vejce Benedikt s rostbífem, zázvorovou majonézou a mungo klíčky, jež v menu najdou pod názvem Náš Benedikt XVII. Chloubou Pokojů se mají stát třeba hotdogy, které jsou komplet domácí – od bulky přes párek až po omáčky či hořčice a nakládanou zeleninu. Závan Mexika a Asie do menu vnášejí českou kuchyní twistnuté tacos a buns – ty ve 4pokojích plní třeba bůčkem nebo uzeným jazykem.

Osm píp a vlastní limonády

Kávu mají v Pokojích pouze filtrovanou, připravují ji na 6l batch brew i na ručním filtru. Jde o směs tří arabik z Etiopie a Kolumbie, kterou pro podnik pod názvem Ein Berliner praží brněnští Rebelbean. Nezvykle bohatá je nabídka čajů. Zatím se zastavila na 17 položkách, v budoucnu by se měla ale rozšiřovat – 4pokoje tak chtějí milovníkům čaje nabídnout jinou, civilnější, variantu k tradičním čajovnám. S kávou i čaji pracují také barmani, základ koktejlové nabídky ale tvoří klasické drinky s nějakou méně tradiční obměnou. Za barem se pohybují vždy dva barmani a barback, jenž obsluhuje i ostrůvek s osmi pípami. Kromě piva (Slavkovské desítky a dvanáctky) z nich teče ještě sodovka, cold brew káva, ledový čaj a čajová limonáda (oolong s meruňkovým pyré, limetovou šťávou a fermentátem z citronové trávy), koktejl Kafe Martini a bitter mix, tedy kombinace Campari a vermutu ochucená kakaovými boby a kardamomem, kterou v Pokojích používají hlavně na různé variace na Negroni.

Pokoje jsou prvním podnikem, kde lze ochutnat výsledek dalšího z projektů barovo-pandího týmu – Zázračné limonády. „Nápad vyrábět vlastní limonády vzešel z toho, že nás nebavily klasické soft drinky a chtěli jsme hostům nabídnout něco zajímavějšího,“ prozrazuje barman Martin Hůla, jeden z tvůrců „zázračných“ receptur. Zatím je jich pět: tonik, v němž hořkou složku netvoří chinin, ale výluh z kořene hořce doplněný o kopr a kůru z citrusů, perníková limonáda, cream soda, suché a zemité maté (je v něm s rooibosem příbuzný honeybush, silný výluh z kořene pýru a trocha medu na doslazení) a limonáda s příchutí ibišku a citronové trávy. V budoucnu se počítá s dalšími chuťovými variacemi i s distribucí limonád do podniků nad rámec Baru a Pandy. Ovšem nejen limonády čeká expanze. Pokud se koncept Pokojů ujme, je možné, že svůj skoro nonstop budou mít i další moravská či česká města. „4pokoje jsou prvním z našich podniků, který lze replikovat v podstatě v každém městě se sto tisíci a více obyvateli. Navíc jsme si na jeho konceptu dali hodně záležet, a tak by byla škoda neexpandovat. Uvidíme, co přinese čas,“ uzavírá Honza Vlachynský.

foto: Kristýna Vysloužilová

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat