Barový maratonec Sam Anderson

05.02.2017Alex Kratěna

K nejzajímavějším koktejlům, které jsem kdy ve Spojených státech ochutnal, patřily ty od Sama Andersona. V současné době působí jako beverage director v restauraci Mission Chinese v New Yorku. Jeho drinky,  stejně jako vše ostatní v tomhle mém oblíbeném newyorském podniku, kombinují hypermoderní styl s neobvyklými ingrediencemi a funky nostalgií. Samovi ale nechybí ani vytrvalost – jak jinak by ostatně mohl běhat maraton?

Jak bys popsal barový koncept Mission Chinese?

Rád o něm přemýšlím jako o bladerunner-tiki. Je taky hodně ovlivněn ingrediencemi z jihovýchodní Asie, stejně jako klasickou newyorskou atmosférou.

Váš bar je součástí restaurace. Jak spolupracujete s kuchyní?

Pro mne osobně je hodně podstatné sdílení kreativních vizí s šéfkuchařem. Za velmi důležité považuji vést s kuchyní neustálý dialog, sdílet informace, učit se novým věcem a případné problémy řešit jako dva partneři, kteří jsou sice velmi odlišní, ale zároveň mohou z různého pohledu na věc hodně vytěžit. Zohlednit je samozřejmě třeba i provozní hledisko. Nám se osvědčil rozvrh, podle nějž se řídí provoz společné přípravny. Barový tým je veden k tomu, aby tyto prostory udržoval v naprostém pořádku, a také proškolen v dodržování pravidel a standardů kuchyně. Spolupráce je tedy možná, ale pouze pokud se tohle všechno vyladí.

Jakou filozofii při vytváření koktejlů vyznáváš?

Jsem v hloubi duše klasik. Baví mě ale klasické drinky pojímat co nejvíc nespoutaně. Vyznávám jednoduchost. Technologie ani nejrůznější náčiní či přístroje do přípravy koktejlů příliš nezapojuji. Moje drinky jsou relativně jednoduché, co se ingrediencí týče, rád ale hostům zprostředkovávám překvapivé vizuální a smyslové zážitky. Neovlivňuje mě ani tak to, co vidím v jiných koktejlových barech, jako spíš výtvarné umění, film a kulinářský svět.

Co by podle tebe barová branže měla dělat jinak?

Vůdčí osobnosti oboru by měly pokračovat ve využívání svého vlivu ve prospěch životního prostředí a sociální spravedlnosti. Jednu z cest představuje podpora již existujících projektů, jako jsou například SpeedRack nebo Trash Tiki, ale také zodpovědný výběr destilátů, s nimiž se v barech pracuje. Měli bychom si být jistí, že jejich výrobci dodržují lidská práva a ve všech produkčních fázích respektují životní prostředí. Důležité je také snížení množství odpadu přímo v barech, brčka a ubrousky mohou přijít na řadu jako první. Barmani by rovněž měli myslet na svoje tělo – zdravě jíst, alkohol požívat jen v omezeném množství, pít hodně vody, cvičit, meditovat a věnovat se józe. To vše se následně promítne, do spokojenosti našich hostů a pomůže to ozdravit barový průmysl.

Které z nových barů v USA rozhodně stojí za návštěvu?

Mě osobně v poslední době zaujaly například N7 v New Orleansu, Pepe Le Moko v Portlandu, Pacific Seas v Los Angeles a z těch newyorských třeba Ghost Donkey, Rouge Tomate nebo Diamond Reef, který sice ještě není otevřený, ale já už se na něj moc těším. Zvědavý jsem taky na miamský Broken Shaker. Ten sice není nový, ale já v něm ještě nebyl, a tak jsem nadšený, že v něm v únoru budu hostovat.

Co je tvým oblíbeným zdrojem jednotlivých druhů chuti?

Mým oblíbeným zdrojem kyselosti jsou čerstvé citrusy kalamondin, sladkosti kokosový ořech, hořkosti grapefruitová kůra a umami mořské řasy kombu.

Který z méně obvyklých zdrojů inspirace využíváš?

Obchody Dollar Store v Chinatownu a běhání po New Yorku, obvykle je to tak deset mil.

Co je tvůj nejlepší koktejlový zážitek?

Hodně cool bylo míchat Old Fashioned pro Antonyho Bourdaina. A nezapomenu ani na to, jak jsem čepoval pivo pro Iggyho Popa.

Kdyby sis mohl vybrat jiné místo na světě, kde bys chtěl žít?

Na Havaji, přesněji na severním pobřeží ostrova Oahu.

Kterou z knih, jež se nevážou k barmanskému řemeslu, máš nejraději?

Tak těch je hodně… V současné době asi Advanced Marathoning od Peta Pfitzingera, Mastry od Kerryho Jamese Marshalla, Revelations od Diane Arbusové, Ephemeral Works od Andyho Goldsworthyho, ale také Strength to Love od Martina Luthera Kinga, Freedom from the Known, kterou napsal Jiddu Krishnamurdi, nebo Kniha hodinek od Rainera Marii Rilkeho.

Kdo je tvůj nejoblíbenější umělec?

Britský sochař Andy Goldsworthy.

Maraton, nebo sprint?

Maraton. Vždyť mě znáš…

Rybí, nebo ústřičná omáčka?

Rybí omáčka.

Saké, nebo shochu?

Saké.

Vermut, nebo sherry?

Sherry. Fino nebo manzanilla, por favor!

IPA, nebo saison?

IPA. Z tun nesušeného chmele, pokud to jde!

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat