Galerie pivních stylů: Německé pšeničné originály

06.02.2017Otakar Gembala

Rozlehlost území a jeho několik století trvající roztříštěnost do malých státních útvarů předurčily rozmanitost německé pivní kultury. Současní konzumenti se tak mohou těšit z velkého bohatství druhů a stylů. K německým pivním originálům patří i tři pšeničné variace: tradiční altbier, specialita z hlavního města berliner weisse a gose, jehož chuť ovlivňuje přídavek kuchyňské soli, mletého koriandru nebo třeba jalovce.

Tři tisíce let pivní historie a nejstarší pivovarnická legislativa (Reinheitsgebot neboli Zákon o čistotě piva z roku 1516) ovlivnily vývoj nejen u nejbližších sousedů Německa, ale fakticky v celém světě. Jsou-li hliněné nádoby v duchu halštatské kultury (800 př. n. l.) z okolí Kulmbachu považovány za prvotní důkazy existence německého pivovarnictví, jeho nepřetržitou kontinuitu potvrzují klášterní pivovary Weihenstephan, založený roku 1040, či Weltenburger z roku 1050, které jsou oba dosud činné, i skutečnost, že v loňském roce se v Německu vyrobilo 95,8 milionu hl piva. Domácí spotřeba vloni sice meziročně poklesla o 0,7 % a činí 106 l na hlavu (v ČR 143 l v roce 2015), v současnosti však vaří pivo stále více než tisícovka německých pivovarů, nejvíce značky Krombacher, Oettinger, Bitburger a Veltins. O některých původních stylech, jako jsou weiss/weizen, bock, märzen, lager či radler, jsme už psali. Tentokrát si připomeneme další pšeničné originály, s nimiž se lze setkat i mimo Německo, v některých případech také v Čechách a na Moravě.

Staré i svrchně kvašené

Altbier v překladu z němčiny znamená staré pivo, podle latinského altus však také vysoké či horní čili svrchně kvašené. Pochází z Düsseldorfu a okolí, vaří se ale jak v münsterském Oelde, vestfálském Steinfurtu či hesenském Frankfurtu nad Mohanem, tak v dolnosaském Hannoveru a v bavorském Großostheimu. Mimo Německo se s ním lze setkat v Rakousku, Lichtenštejnsku, Švýcarsku, Velké Británii, Spojených státech, Kanadě, na Novém Zélandu a v Jihoafrické republice. U nás altbier uvařil například Zámecký pivovar Albrecht ve Frýdlantu v Čechách, Pivovar Vyškov, Velkorybnický Hastrman, Pivovar Slavkov, Žatecký Falkon, Továrna Slaný či Staňkův rukodělný pivovar v Třebonicích a pokoušejí se o ně i další větší i malé pivovary.

Altbier se vyvíjel několik staletí, ale své jméno získal pro odlišení od „nového“ ležáku plzeňského typu až v 19. století. Vaří se dekokcí čili rmutováním anebo jen prostou infuzí. Kvasí při cca 13 °C a na rozdíl od jiných svrchně kvašených piv leží déle, 3–8 týdnů, při teplotě 0–8 °C. Obsah alkoholu v něm zpravidla nedosahuje 5 % obj. Má barvu mědi až bronzu, tmavší až tmavé je díky přidanému karamelovému či praženému sladu. Někteří výrobci používají i slad nakuřovaný. V chuti altbieru se projevují tóny ječmene, pšenice i chmele klasických odrůd Spalt, popřípadě Hallertauer, Tettnanger aj., vesměs nižší hořkosti. Pouze vydatnější verze altbieru jako sticke, doppelsticke a latzenbier, jež se vaří jen jednou dvakrát do roka, chutnají více po chmelu. Znalci oceňují i chuťové stopy ovoce, oříšků, rozinek, bylinek, perníku, karamelu a kávy. Altbier z jižních regionů Německa je prý mírně sladší i sladovější, hannoverský zase tmavší, vestfálský více kořenitý a bohatší na pšeničný slad. Zkušení hannoverští pijáci altbieru ovládají trik zvaný Lüttje Lage, což je souběžná konzumace altbieru a pálenky, kdy sklenici s pivem drží mezi palcem a ukazovákem, zatímco panáka s pálenkou mezi ukazovákem a prostředníkem tak, aby při nahnutí sklenic k ústům stékala kaskádovitě nejprve do piva a poté do úst.

Specialita z hlavního města

Berliner weisse je specialita německého hlavního města a jeho okolí. Jde o svrchně kvašené, jasně žluté, málo pěnivé, kalné a záměrně silně kyselé pšeničné pivo. Pivní historici nacházejí jeho původ v pšeničných pivech severního Německa z 16. století. Za oficiální rok zrodu je považován letopočet 1642 a za „otce “ tohoto piva lékař J. S. Elsholz. Do konce 19. století bylo nejoblíbenějším nápojem Berlíňanů a popularitě se těší i nadále, ač jeho výrobců zůstalo poskrovnu. Mladina se připravuje obdobně jako v případě jiných pšeničných piv. Pro výrobu se používá 25–50 % pšeničného sladu, ječný slad a kromě kvasinek svrchního kvašení i bakterie mléčného kvašení Lactobacillus. Jejich přidáním vzniká záměrná kyselost produktu, jíž se dosahuje také sekundárním kvašením v láhvích. Dříve se proto naplněné láhve dokonce na několik měsíců zakopávaly do vyhřáté zeminy či písku. Konečný výrobek obsahuje jen málo alkoholu, 3–4 % obj. Někdy bývá podáván mit Schuss, tedy se sirupy z malin nebo svízele vonného, jako červený nebo zelený berliner weisse. Je populární zejména v letním období, údajně úžasně osvěžuje a lze jej konzumovat brčkem ze široké sklenice na stopce. Do té se nejprve nalije sirup, poté se rychle přidá dávka piva a zbytek se dolévá pomalu, aby vydržel pevný čepec pěny. Někdy se ostrá kyselost sráží mísením se světlým ležákem. Současní výrobci toto pivo nabízejí také již ochucené. Z někdejších desítek až stovek berlínských pivovarů tuto specialitu vaří pivovar Berliner Kindl, a to hned ve čtyřech variantách (malinové, svízelové, bezinkové a čistý originál), pivovar Schultheiss, jenž je však známý spíše svým pilsenerem, či řemeslný berlínský pivovar BrewBaker. Renesance a rozšíření se toto pivo dočkalo ve Spojených státech a Kanadě. Český trh o ně obohatil například plzeňský minipivovar Raven, který má ve své rotující nabídce Raven/BeerLab Pilsener Weisse Strawberry Edition. Vloni je vyrobil také pivovar Potštejn jako Clock Nina 10° Raspberry Berliner Weisse.

Pivo vyladěné kuchyňskou solí

Gose je název pivního originálu, jenž má vazbu na místo svého původu, dolnosaské městečko Goslar. Tradičně je spojováno také s Lipskem, populární je v Dessau a Halle. Jde o svrchně kvašené nefiltrované pivo s vyšším podílem sladované pšenice (50–60 %), kdysi kvašené spontánně, nyní se kromě kvasinek svrchního kvašení používají také bakterie Lactobacillusk druhotné fermentaci. Jeho barva je jasně žlutá, chuť vyladěná přídavkem kuchyňské soli, mletého koriandru či například jalovce a někdy i nakuřovaného sladu. Je jen slabě chmelené a před konzumací bývá ostřejší nakyslá chuť zjemňovaná sirupy. Světlý neboli helles gose má svou tmavou variantu – dunkel. Historii tohoto pivního stylu poznamenaly události po druhé světové válce, v někdejší NDR jeho výroba téměř ustala, vzkříšena byla až v 80. letech. Od roku 2015 má však toto pivo 17. listopadu dokonce svůj svátek – Mezinárodní den šťastného Gose. Vaří se v různých německých pivovarech i mimo Dolní Sasko, vloni jej uvařil také Trenčiansky pivovar Lanius, ochucené brusinkové pivo Falkon Sourberry #1 Cranberry Oak Gose 10° v tomto stylu nabídl i žatecký Falkon.

foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat