Tekuté myšlení a věda o alkoholu

12.02.2017Tomáš Mozr

Ve světě vědy a odborných knih je obvykle jakýkoliv titul starší tří let považován za neaktuální. Barové publikace se tomuto hodnocení naštěstí vymykají, zpravidla totiž vykazují dostatečnou nadčasovost a prvky trvalé hodnoty. Důkazem budiž dvě vědecké sondy do světa alkoholu – Liquid Intelligence a Proof. Obě vyšly už v roce 2014, ale nové čtenáře, kteří je přečtou jedním dechem, si snadno dokážou najít i dnes.

Liquid Intelligence / Autorem Liquid Intelligence je oceňovaný a neustále nespokojený Dave Arnold, učitel, vědec, inovátor a majitel newyorského baru Booker & Dax. Jeho činnost je vskutku rozsáhlá, barmanství představuje pouze jednu z jeho aktivit. Vyučoval například na Francouzském kulinářském institutu či na Harvardu a v roce 2004 založil Museum of Food and Drink. Ohromující je také jeho preciznost – sedm let a tisíce dolarů prý investoval do toho, aby dovedl k dokonalosti svůj Gin & Tonic a stále prý nedosáhl cíle. Obdobně pečlivě přistoupil i k Liquid Intelligence, jíž rozdělil do čtyř kapitol. Začíná ingrediencemi a potřebným vybavením, od jiggeru, míchací sklenice či šejkru až po centrifugu, suchý led nebo třeba tekutý dusík. Následně se zaobírá zákonitostmi ledu a představuje tradiční koktejly i možnosti jejich vylepšení v duchu hesla, že úspěšný je pouze takový drink, který si host objedná znovu. Stěžejní část knihy tvoří kapitola o postupech při přípravě drinků, v níž se kromě nových a extravagantních technik objevují i staré metody, jako je ohřívání koktejlu kusem železa vytaženého z krbu. Jak sám Dave Arnold říká, Liquid Intelligence se nesnaží komplexně postihnout téma molekulární mixologie, nýbrž pouze způsob, jak posunout chuť o kousek dál. Zahrnul do ní také různé tabulky a grafy, ale i přibližně 450 fotografií, z nichž některé čtenáře provádějí přípravou koktejlu krok za krokem. Ve více než stovce receptur je seznamuje kupříkladu s tekutým dusíkem muddlovanou čerstvou bazalkou nebo s technikou milk-wash aplikovanou na recepturu punče od Benjamina Franklina z roku 1763. Na závěr knihy kromě přehledné tabulky receptur a obsáhlého rejstříku Arnold přidává ještě doporučení, kde si koupit potřebné vybavení či další zajímavou literaturu. Tou je i sama Liquid Intelligence, jež čtenářům nabízí unikátní pohled na svět barové vědy a poodhaluje taje nápojů budoucí generace.

Dave Arnold – Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail, W. W. Norton & Company, New York 2014

Proof: The Science of Booze / Americký prozaik a básník William Faulkner prý kdysi prohlásil, že civilizace začala s destilací. Podle novináře a jednoho z nejlepších autorů odborné literatury Adama Rogerse je však tento výrok nedostatečný. Domnívá se totiž, že esenciálním projevem civilizace je prakticky jakýkoliv alkohol ve sklence. Důkazy o tomto svém tvrzení se pokusil shrnout v knize Proof: The Science of Booze, která získala ocenění Gourmand Award jako nejlepší americká kniha o alkoholu za rok 2014. V osmi kapitolách se čtenáři vydávají na cestu po stopách alkoholu, a to napříč kontinenty i kulturami. Postupně se seznamují s historickým kontextem i lokálními odlišnostmi, jež se vztahují ke kvasinkám, cukru, fermentaci, destilaci či staření. Rogers dává ale také prostor aspektům druhého dne, kdy nastupuje kocovina. Zmiňuje například skutečnost, že podle vládních průzkumů má snížená produktivita jedinců spojená s kocovinou vliv na vývoj ekonomiky – ročně prý dochází ke ztrátě přibližně 160 bilionů dolarů. Rogers v knize Proof: The Science of Booze popisuje jak samotné barové prostředí, jeho osobnosti a celý nápojový průmysl, tak oblast vědy – bere si na pomoc fyziku, biologii, chemii nebo třeba psychologii. Prostřednictvím výzkumu Alana Marlatta čtenáře například zasvěcuje do experimentů zabývajících se touhou po alkoholu. O kvalitě Rogersovy publikace svědčí i obsáhlý poznámkový aparát, necelých patnáct stran bibliografie a téměř vyčerpávající rejstřík. Třebaže kniha postrádá jakékoliv přílohy, nečekejte, že jde o suché čtení. Pokud se vám totiž dostane do rukou, záhy zjistíte, že v nich držíte působivé a čtivé dílo plné faktů, o nichž jste dosud neměli tušení.

Adam Rogers – Proof: The Science of Booze, Mariner Books, New York 2014

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat