8x o calvadosu – fakta a zajímavosti

24.02.2017Tomáš Mozr

S francouzskou Normandií jsou od nepaměti spjata jablka. Už z období, kdy území obývali Keltové a následně Římané, se dochovaly zmínky o velkém množství divoce rostoucích jabloní, jež ve své době byly doslova posvátné. A právě v této části Francie, přesněji v Dolní Normandii, se nachází oblast Calvados, která propůjčila jméno slavné jablečné pálence, jež spolu s dalšími delikatesami formovala a dodnes formuje tvář celého regionu. Její příběh je ovšem starší než samotný název…

1. Čekání na jméno / Ačkoliv historie calvadosu sahá až do 11. století, na své jméno si musel počkat o pár set let déle. Podle legendy v roce 1588 na skalách normandského pobřeží při pokusu o invazi do Anglie ztroskotala jedna z lodí španělského krále Filipa II. Jmenovala se El Salvador, místní obyvatelé ale její název zkomolili na Calvador či Calvados. Nejprve se prý Calvados začalo říkat skále, jež neštěstí zapříčinila, poté okolnímu pobřeží a v roce 1790 už tento název oficiálně nesla celá oblast. V prvních letech Velké francouzské revoluce se pálenka z jablek mohla prodávat pouze v Normandii, což mělo chránit obchod s vinnou pálenkou, tedy koňakem a armaňakem. V letech 1792–1793 ovšem proběhla liberalizace trhu, a tak se normandský jablečný destilát dostal až do Paříže. Tam byl nejprve znám jako pálenka z Calvadosu, což se později zkrátilo na calvados.

2. Od moštu po pálenku / Základem calvadosu jsou jablka, respektive zkvašený jablečný mošt (cidre), případně mošt hruškový (poiré). První předpisy vztahující se k výrobě jablečných vín byly vydány již za vlády Karla Velikého (768–814), jenž v jednom ze svých kapitulářů navzdory dobovým zvyklostem doporučoval k pěstování pouze sedm jablečných odrůd. Pokud jde o pálenku z jablek, zmínky o její výrobě na území Normandie a Bretaně se objevují přibližně od roku 1000. První písemný záznam o destilaci cidru na pálenku, tedy o výrobě jablečné eau-de-vie, však pochází až z 28. března 1553. Toho dne si totiž Gilles Picot de Gouberville do svého deníku zapsal několik poznámek o procesu destilace. Jeho zvídavost, společenské kontakty, zájem o cidre a přístavní oblast, v níž se dostával do styku s Holanďany, z něj učinily průkopníka technologie založené na principu dvojí destilace, která v Calvadosu přetrvává dodnes.

3. Období rozmachu / První cech destilatérů pálenky ze cidru vznikl v Rouenu už kolem roku 1600, na své období slávy si ale calvados musel počkat až do první poloviny 20. století. V roce 1900 měl obchod s calvadosem sice stále ještě regionální charakter, do nového století ale v důsledku devastace francouzských vinic phylloxerou vstupoval s enormním nárůstem vysázených jabloní – jejich plocha se od roku 1870 zvýšila o 10 milionů hektarů. Klíčovým momentem byla také první světová válka. Normandští odvedenci si brali s sebou na frontu zásoby calvadosu, díky čemuž se postupně rozšířil po celé Francii. V průběhu druhé světové války povědomí o calvadosu proniklo i do ciziny. Kvalita destilátu však nebyla valná, a tak byla 23. února 1942 Calvados Pays d’Auge jako první z celkem tří apelací podřízena kontrole Národního úřadu označení původu (Institut National des Appellations d’Origine), jemuž do té doby podléhali pouze výrobci koňaku a armaňaku. K vyšší kvalitě produktu přispěl už zákaz domácího pálení z července 1940, opravdový zlom ale nastal právě až po roce 1942, kdy byly původ, výroba, vlastnosti i značení calvadosu vymezeny nespočtem vyhlášek, ba dokonce i zákonem.

4. Pravidla výroby / Podle francouzské legislativy se calvados vyrábí ze cidru, případně poiré, jenž zrál minimálně šest týdnů, nejlépe však jeden rok ve vysířeném dřevěném sudu nebo skleněné či plastové nádobě. Ze 100 kg jablek je možné vyrobit 65–70 l cidru a na litr calvadosu je potřeba 13 l cidru s 5% obsahem alkoholu. Calvados se zpravidla vyrábí dvojí destilací v měděném zařízení typu alembic charentais, někteří producenti ale používají i destilační kolonu. Nejdůležitější je pochopitelně vstupní surovina, přičemž jen v Normandii se pěstuje na 750 odrůd jabloní. Nejvhodnější jsou prý podzimní až zimní jablka. Do základní drcené směsi se někdy přidávají i hrušky, které zejména u mladších calvadosů zanechávají náznak hruškového aroma.

5. Tři apelace / Chráněným označením původu (AOC) disponují Calvados Pays d’Auge, Calvados a Calvados Domfrontais. Nejprestižnější apelace Calvados Pays d’Auge se rozkládá na relativně malém území na východním konci departmentu Calvados. Panují zde přísná pravidla: minimální doba fermentace cidru je 6 týdnů, vstupní směs nesmí obsahovat více než 30 % hrušek, destilace musí probíhat v kotlíkových destilačních zařízeních a výsledný calvados musí zrát před uvedením na trh alespoň dva roky v dubových sudech. Apelační oblast Calvados zahrnuje rozsáhlé území v Dolní Normandii a menší území v Horní Normandii. Je pro ni typická kolonová destilace a proces zrání po dobu minimálně dvou let. Zhruba 25 % plochy apelace Calvados Domfrontais pokrývají hrušňové sady, což se odráží i ve zdejším calvadosu – hrušky v něm tvoří minimálně 30 %. Destiluje se v kolonách a doba zrání v dubových sudech musí dosáhnout alespoň tří let.

6. Všichni pijí calvados / „To se nepije, to se prostě jen vdechuje,“ říká po ochutnání vyzrálého calvadosu jedna z hlavních postav románu E. M. Remarqua Vítězný oblouk. Když se do něj začtete, snadno nabudete dojmu, že calvados pijí takřka všichni. A Remarque není jediný, kdo francouzskou jablečnou pálenku ve svých knihách zmiňuje. Inspirací byla i pro ostatní spisovatele a další umělce. V běhu staletí se formovaly také různé zvyklosti související s popíjením calvadosu. K těm tradičním patří více než 200 let starý zvyk zvaný normandská díra. Vychází z předpokladu, že calvados podporuje trávení, a tak je dobré si ho před každým chodem dát trochu na slehnutí – člověk pak vydrží mnohem déle jíst.

7. Ve sklence i na talíři / Calvados se dokázal prosadit i v barovém prostředí. Příkladem budiž koktejl Apple Sunrise, který ve svém mnichovském baru v roce 1980 vytvořil Charles Schumann. Kromě calvadosu na něj použil pomerančový džus, crème de cassis a pár kapek čerstvé citronové šťávy. Dalším známým, ale trochu pozapomenutým koktejlem na calvadosu je Bentley. Údajně vznikl díky skupině bohatých Britů známých jako Bentley Boys po jejich prvním vítězství na okruhu Le Mans. Ještě téhož večera se prý celá skupina přesunula do Anglie na oslavu poblíž londýnského Grosvenor Square. Jediné, co jim zbylo, byl calvados a Dubonnet, a tak obě ingredience smíchali ve stejném poměru. V současnosti se lze setkat s míchanou i šejkrovanou verzí tohoto drinku, často obohacenou o bitters. Ve Francii se calvados využívá i k výrobě aperitivu s názvem pommeau, který se skládá ze 2 dílů čerstvého sladkého moštu a 1 dílu mladého calvadosu. Pommeau se nechává zrát minimálně po dobu 18 měsíců, doporučují se ovšem až 4 roky. S calvadosem se ale i vaří. Lahůdkou jsou například foie gras v jablečném županu, plněné svatojakubské mušle s jablky a calvadosovým máslem nebo perličky à la Normandie.

8. V duchu soutěžním / Podobně jako ostatním destilátům i calvadosu je věnována pozornost v rámci koktejlových klání. Své dovednosti mohou barmani poměřit třeba na 21. ročníku Calvados Nouvelle Vogue International Trophies, jež se 9.–10. dubna pod záštitou Interprofession des Appellations Cidricoles uskuteční v normandském Granville. Jejím ústředním tématem je letos moře či pobřeží.

foto: Rostock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat