Pálenky ze srdce kantonu Schwyz

28.02.2017Bára Urbanová

Švýcarsko je zemí sýrů a čokolády, ale také ovocných pálenek. Už od roku 1846 se vyrábějí v Oberarthu, městečku situovaném v srdci kantonu Schwyz. Rodina Fassbindových sice zdejší palírnu v 80. letech minulého století prodala, tradice výroby ovocných pálenek a také bylinných likérů zde však zůstala zachována. Místo se vedle nich v poslední době najde i na zajímavé experimenty – třeba pálenky zrající v sudech z různých typů dřeva či poděděných po méně běžných destilátech.

Palírnu ve švýcarském městečku Oberarth založil v roce 1846 muž mnoha profesí Gottfried Fassbind. Za svůj život byl nejen úspěšným palírníkem, ale také plukovníkem švýcarské armády, ředitelem regionální banky nebo třeba hoteliérem. Obchodní talent podědili i jeho synové Gottfried a Joseph, kteří po něm rodinný podnik převzali. Palírna od samého počátku spolupracovala s místními sadaři a farmáři, své zkušenosti s výrobou ovocných pálenek však záhy zúročila i za hranicemi regionu a země. Zasloužil se o to inovativní počin v podobě lihovarnického vlaku – Fassbindovi zkrátka naložili na vlak malý destilační přístroj a brázdili s ním v podstatě celé území tehdejšího Rakousko-Uherska. Služby jejich mobilní pěstitelské pálenice tak mohl využít prakticky kdokoliv, kdo měl dostatek zkvašeného ovoce a náležité finanční prostředky. Úspěšný podnikatelský počin ukončila až první světová válka. Lihovarnický vlak byl v Rumunsku zkonfiskován a rodina Fassbindových se s ním znovu shledala, až když válečná vřava utichla. Své jméno ve světě si však samozřejmě vydobyly i destiláty vyrobené přímo v Oberarthu. První zlatou medaili pálence Fassbind na světové výstavě v Paříži udělil Napoleon III. už v roce 1856 a o 123 let později o ní londýnské Financial Times psali jako o destilátu nejvyšší a nejčistší kvality.

Lék na všechny neduhy

Podobně poutavý je i příběh bylinného likéru Weisflog, který se v nejstarší švýcarské palírně také vyrábí. Oproti ve světě proslaveným ovocným pálenkám však nadále zůstává spíše regionálním produktem. Autorem jeho receptury je Gustav E. Weisflog, původem Holanďan, jenž se přes Sasko a Francii dostal až do Švýcarska, kde v roce 1860 získal doktorát z medicíny. V Altstettenu, který je dnes součástí Curychu, si otevřel lékařskou praxi. Specializoval se především na žaludeční potíže, na jejichž potlačení vyvinul vlastní bylinný elixír. A dál už to znáte – pacienti si ho oblíbili, ale ani ne tak jako lék, spíš jako chutný alkoholický nápoj. Došlo to tak daleko, že se Weisflog, k jehož bylinným přísadám patří například hořec a pelyněk, začal v roce 1880 vyrábět v Oberarthu ve velkém. V současnosti se pije především jako aperitiv, a to i v osvěžující variantě s tonikem a plátkem citronu.

Zajímavé složení má i další produkt z oberarthské palírny – Chrüter Schälle-Bur. Na rozdíl od Weisflogu, jenž má jen 20 % alkoholu, jde o 42% pálenku, která může fungovat i jako digestiv. Tajná receptura zahrnuje pětadvacet botanicals, kromě jalovce, hořce, anýzu nebo třeba máty je v ní poněkud netradičně obsažen také česnek. Chrüter se prý od nepaměti používá na všemožné neduhy, od špatného trávení přes ploché nohy až po obyčejný splín. Kdo dává před hořkým přednost sladkému, může chmury zahnat medovou verzí tohoto nápoje, jež po přidané ingredienci dostala i název – Honigchrüter Schälle-Bur.

Tradičním lékem na nejrůznější nemoci jsou ve Schwyzu ale také ovocné pálenky. Pomáhají lidem i dobytku, místní farmáři s nimi v minulosti údajně léčili třeba krávy. Třešňovou pálenku jim v případě potřeby buď přidávali do krmení, nebo ji třeba smíchali se solí a vzniklou směsí kravám potírali vemena. S dobytkem počítala i legislativa. Jelikož většina chovatelů měla zároveň ovocné stromy a část ovoce zpracovávala na pálenku, bylo uzákoněno, že na každou krávu lze ročně vypálit 10 l čistého alkoholu, z nějž není nutné odvádět daň. A toto opatření platí dodnes…

Pálenky z místního ovoce

I když obliba ovocných pálenek Fassbind už dávno překročila hranice Švýcarska, jejich výroba zůstává spjata s kantonem Schwyz. Veškeré ovoce použité na jejich výrobu pochází od švýcarských pěstitelů, hlavně těch místních, kteří palírnu od července do září zásobují třešněmi, švestkami, kdoulemi či slívami, meruňkami, jablky a hruškami, ale také malinami. Ovoce ještě na dvoře palírny prochází kontrolou, ručně se odstraňují nedostatečně zralé plody, listy, stonky atp. Odtud lehce podrcené či pouze mírně pomačkané ovoce (v závislosti na jeho druhu) putuje přímo do fermentačních tanků, kde za přidání kvasných kultur osm týdnů kvasí. Poté se kvas buď rovnou zpracuje, nebo se tank uzavře a jeho obsah čeká na svou chvíli. Celkem mají ve Fassbindu pětatřicet tanků, většinu o objemu 600 000 l. Do destilačního přístroje se na jednu várku vejde 350 l zkvašeného ovocného rmutu a na konci je zhruba 6 l stoprocentního čistého alkoholu (tzv. hlava a ocas destilátu se samozřejmě oddělují, ocas se používá do další várky). To vše pod dohledem mastera distillera, jímž je Josef Bürgi.

Ve sklepení palírny Fassbind ovocné pálenky nejprve dlouhé měsíce odpočívají v tancích a pak se rozhodne, co s nimi dál. Má-li být výsledkem čirý destilát tradiční řady Eaux de Vie (těch je jedenáct, mj. hruškovice, třešňovice, meruňkovice či destilát z malin, mirabelek a jahod), následuje už jen naředění vodou na požadovanou stupňovitost (vodou z horské studny, která palírně patří) a nalahvování. Ostatní řady si ovšem žádají pobyt v sudu. Například pálenky Vieilles Barriques zrají 14–18 měsíců v dubových sudech a jejich chuť se na závěr zvýrazňuje tzv. bonifikátorem. Jde o ovocný destilát o 65 % alkoholu, v němž se maceruje sušené ovoce – vždy stejné, jako je sama pálenka. Do hruškovice se tudíž přidává bonifikátor z hruškového destilátu, v němž se macerovaly hrušky, do třešňovice bonifikátor z třešňového destilátu, v němž se macerovaly třešně atd. Celkem řada Vieilles Barriques zahrnuje šest ovocných variací: kromě třešně a hrušky Williams, ještě meruňku, švestku, jablko a malinu.

Experimenty se dřevem a sudy

Oberarthskou palírnu před dvěma tety získal nový majitel, společnost Best Taste Trading, pod jejímiž křídly se před tradiční švýcarskou značkou otevřely nové možnosti. Z podnikatelů pohybujících se v alkoholovém byznysu se stali řemeslní palírníci, kteří ctí historii i tradici značky Fassbind, zároveň se ale nebrání experimentům. Většina z nich se odehrává ve sklepě a souvisí se sudy. Kromě nových dubových sudů zde pracují také se sudy po portském, sherry, whisky a rumu. Poměrně nedávno k nim přibyly sudy po cachaçe, s níž společnost Best Taste Trading rovněž obchoduje. S nápadem propojit chuť jihoamerického destilátu se švýcarskou pálenkou přišel Stephan Kopp, který má na starost rozvoj exportu a zároveň v Brazílii část roku žije a pracuje.

Na fajnšmekry cílí nová řada L’Héritage de Bois neboli Dědictví dřeva, jež byla na trh uvedena teprve vloni na sklonku podzimu. Už její název naznačuje, jaká myšlenka se za ní skrývá: pálenka se ukládá ke zrání do sudů vyrobených ze dřeva stromu, z něhož je i ovoce – tj. hruškovice zraje v sudech z hruškového dřeva, třešňovice z třešňového atp. Destilát se navíc lahvuje nefiltrovaný a v podstatě i v sudové síle, jen s přidáním pár kapek vody. K dispozici je vždy pouze limitované množství, každá láhev je ručně číslována a opatřena všemi potřebnými údaji, včetně obsahu alkoholu. První várka L’Héritage de Bois Poire Williams nalahvovaná v roce 2016 například měla 53,8 % alkoholu a vyrobeno bylo pouze 382 láhví. Některé z nich se možná v dohledné době objeví i na českém trhu. Společnost Ultra Premium Brands, která u nás Fassbind distribuuje, totiž počítá s tím, že svou nabídku o L’Héritage de Bois obohatí.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat