Le terroir se změnil a expanduje

11.04.2017Bára Urbanová

Pražská restaurace Le terroir prošla rekonstrukcí a spolu s ní i velkou proměnou. Do čela její kuchyně se postavil šéfkuchař Thomas Venel, pod jehož vedením se zde začala servírovat autentická francouzská kuchyně. Jeho předchůdce Pavol Pavlík nyní vaří ve vinohradském Bistrot 104 a do Living Venues stáje nově přibyl také francouzský tapas bar Terroir’s.

Restauraci Le terroir na konci roku 2015 převzala společnost Living Venues, k jejímž dlouhodobým projektům patří hotelové a restaurační provozy jako Zámek Čechtice, Fara Rancířov, Zámek Kamenný dvůr či Rohan Boat Prague. První rok pod novým majitelem a v kuchyni s šéfkuchařem Pavolem Pavlíkem Le terroir nabízel hravé pokrmy s důrazem na jednoduchost, samotnou podstatu surovin a samozřejmě také sezónnost. Ukázkou tohoto přístupu je například Pavlíkovo pojetí klasické znojemské pečeně, kdy dušenou telecí loupanou plec doprovázely rýžová espuma, nakládané okurky, cibulové pyré, okurková omáčka, cibulová drobenka a cibulový prach. Na počátku tohoto roku byla restaurace na několik týdnů uzavřena a prošla rekonstrukcí, jež původní interiér významně proměnila (nový design mají prostory na úrovni ulice, bar se přesunul do sklepení, kde přibyla také degustační místnost atp.). Obměnil se i tým a nabídka. Novým šéfkuchařem se stal Thomas Venel, pod jehož vedením se v Le terroir bude servírovat autentická francouzská kuchyně, například tradiční hovězí po burgundsku či tartiflette savoyarde. Nový koncept má tři části: Bistrot Chic, jež skvěle poslouží například v době oběda, Fine Dining, v rámci níž lze vybírat mezi čtyř- a osmichodovým menu, a La Vinothèque zaměřenou na širokou škálu především francouzských vín.

Bistro inspirované severem

Novým působištěm šéfkuchaře Pavola Pavlíka se stalo Bistrot 104 v Korunní ulici v Praze na Vinohradech, jež bylo pod taktovkou Living Venues otevřeno v polovině února. Neformální fine diningové bistro inspirované skandinávskou kuchyní a využívající lokální suroviny Pavlíkovi dává maximální prostor experimentovat a vymýšlet neustále něco nového. Ostatně stačí jen nahlédnout do menu, kde hosté najdou například zauzená prsa z kačera s křenem a papírovým chlebem, mušle svatého Jakuba v zelné polévce, selečí bůček a jelítko s kapustou a lanýžovou omáčkou, hovězí líčka s cizrnou nebo třeba pečenou dýni se zázvorovou zmrzlinou. Bistro má otevřeno od úterý do soboty, vždy od 11 do 15 hod. a od 18 do 23 hod. V poledne nabízí výběr z devíti pokrmů (tři předkrmy, čtyři hlavní jídla a dva dezerty) a čtyřchodové degustační menu, večer je nabídka o něco širší (pět předkrmů, šest hlavních chodů a tři dezerty) a degustační menu má osm položek. K pokrmům zde kromě vín vybraných v rámci projektu Living Wines přímo pro restauraci a nalahvovaných pod názvem Vin du Bistrot párují také další nápoje. „Prezentujeme se našimi vlastními fermentovanými nápoji, které si připravujeme ve skleněných demižonech pod kvasnou zátkou. Najdete u nás fermentované limonády, cidery, perry i kombuchu a do budoucna také další nápoje. Je toho docela dost, co člověk může udělat, pokud má chuť a vůli a nekouká v práci jen na hodinky. V párování jsou ale kromě ‚našich‘ věcí také piva z minipivovarů, pét-nat, káva nebo bylinný výluh, který měníme podle toho, co je zrovna sezonní,“ říká Pavol Pavlík a ohledně kávy ještě dodává: „Espresso u nás nenajdete, máme rádi filtrovanou kávu. V tuto chvíli pracujeme s Moccamasterem, do budoucna ale plánujeme přidat další metody přípravy. Experimentujeme s menšími pražírnami, teď nás zrovna baví liberečtí Nordbeans.“ Interiér bistra, jenž se nese převážně v industriálním duchu, pojme šest desítek hostů. Část z nich se může posadit k místní raritě – 440 cm dlouhému stolu vyrobenému z jediného kusu dřeva a dovezenému až z Barmy.

Tapas ve francouzském stylu

Zatím nejnovějším přírůstkem ve stáji Living Venues je Terroir’s, brasserie s kavárnou a barem. Nachází se na kraji Pánské pasáže v Praze na Ovocném trhu, tedy v prostorách, jež svého času patřily restauraci MaSa. S Le terroir má nový podnik společného nejen majitele a výraz terroir v názvu, ale také manažera. Je jím rodilý Remešan Alexandre Di Cintio, sommelier a manažer s bohatými pracovními zkušenostmi z francouzských i britských michelinských restaurací, jenž před sedmi lety zakotvil v Praze. Kuchyni v Terroir’s povede mladý ambiciózní šéfkuchař Michal Vondrlík, absolvent mezinárodní kulinářské akademie ve Francii. Kromě diplomu z francouzské kuchyně má na kontě zkušenosti z high-end restaurací v Norsku i Praze, působil také v USA. Pro Terroir’s sestavil nabídku studených, teplých a dezertních tapas, ovšem ve francouzském duchu. Hosté tak mohou vybírat například mezi ratatouille, terinkou z foie gras či francouzskými sýry, šneky po burgundsku, tartiflette savoyarde či sole bonne femme a na závěr si dát makronky nebo třeba jablečný koláč Tatin. Terroir’s je ale také kavárna a bar. Za zdejší koktejlovou nabídku je zodpovědný Patrik Gabina, kterého pražské barové publikum mohlo zaregistrovat například během jeho působení ve smíchovském Prologu. Zkušenosti má ze šesti různých zemí Evropy, a to i z pětihvězdičkových hotelů a luxusních restaurací. Jeho úkolem v novém působišti bylo mimo jiné i popasovat se se snoubením koktejlů a francouzských specialit. Večer po šesté hodině se totiž nabídka rozšiřuje o Degustaci Terroir’s – deset francouzských tapas napárovaných s koktejly. K drinku Terroir d’Alsace například patří flambovaná foie gras, k Terroir de Champagne ústřice se sabayonem a k Terroir Limousin crème brûlée.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat