Lokálně zaměřený Vijay Mudaliar

21.04.2017Alex Kratěna

Během letošního Singapore Cocktail Festivalu jsem konečně navštívil bar Native a poslušně hlásím, že je to fakt mega! Vijaye Mudaliara jsem poznal už v Operation Dagger, kde mě okouzlil svým charisma, humorem a vynikajícími drinky. Jeho nový bar je skromný, a přesto vyladěný do posledního detailu. Osobně se domnívám, že je ukázkou toho, jak budou moderní asijské bary v budoucnu vypadat. Nejvíc ze všeho ho charakterizuje výraz lokální – z láhví vyskládaných na barovém displeji jsem znal jen tři.

Přiblížíš nám prosím koncept vašeho baru?

Native je bar, který spolupracuje výhradně s lokálními značkami, výrobky a výrobci. Nemáme v nabídce skotskou, bourbon ani tequilu celosvětově známých značek, ale indickou whisky, filipínský rum, srílanský arak, singapurský gin atp. Stejný princip uplatňujeme ve všech aspektech našeho provozu – poháry na koktejly pro nás vytvořil místní keramik, obrazy jsou od regionálních umělců a náš playlist ovládá hudba ze Singapuru a okolních zemí.

Proč jste se rozhodli otevřít právě lokálně orientovaný podnik?

Singapur je kosmopolitní místo, každý je tu odněkud a zároveň odevšad a to je to, co na něm mám rád. Tu neskutečnou rozmanitost. Na zdejší barové scéně vyrostly bary inspirované New Yorkem, Londýnem nebo třeba Melbourne, ale žádný takový, který by se soustředil výhradně na lokální aspekty. Mým záměrem proto bylo otevřít podnik, který by byl skutečným odrazem naší kultury, naší DNA. Bar, kterému rozumíme a k němuž máme vztah. Chtěli bychom vytvářet naše vlastní koktejlové klasiky, o nichž by lidé věděli, že jsou ze Singapuru, a vyžadovali je i jinde na světě.

Jakou filozofii při vytváření koktejlů vyznáváš?

Jako mladý barman jsem měl vždycky trochu problém s koktejlovou klasikou. Nedokázal jsem si k ní vytvořit vztah. Servíroval jsem hostům třeba Vieux Carré a vyprávěl jim, že pochází z Francouzské čtvrti v New Orleans. Já sám jsem tam ale nikdy nebyl, a tak jsem jim jen prodával cizí příběh. V Native používáme pouze ingredience, jež pocházejí ze stejných míst jako my. Patří k nim například kurkuma, ghí, ženšen, ginkgo ořechy, semena bazalky, tapioka nebo graviola. Pracovat s nimi při tvorbě našeho menu pro nás tudíž bylo naprosto přirozené. Každý z našich koktejlů má svůj příběh, který je s ingrediencemi propojený. Chceme, aby naši hosté dokázali toto spojení rozpoznat, aby v nich koktejl vyvolal nějakou vzpomínku nebo aby je ve fantazii přenesl na nějaké místo a vzbudil v nich pocit, že na něm opravdu byli. Tak například Pineapple Arrack je naší poctou srílanským sběračům palmových květů, kteří pro ně musejí šplhat na vysoké kokosové palmy. Z květů se připravuje víno, jež se do čtyřiadvaceti hodin destiluje a pálenka se pak staří v sudech. S respektem k araku na drink na jeho bázi používáme téměř vše z kokosu – cukr, olej, vodu, dužinu i skořápku. Přidáváme ještě srílanské koření, konkrétně skořici, černý pepř, kardamom a hřebíčky, ale také ananasovou slupku. Jako ozdobu používáme plátky grilovaného ananasu posypaného srílanskou skořicí a himalájskou solí. Tento koktejl je zároveň ukázkou toho, že se snažíme přispívat k udržitelnému rozvoji. Za barem minimalizujeme odpad, používáme kovová brčka a obecně se snažíme co nejvíce redukovat naši uhlíkovou stopu.

Kde ses naučil všem těm metodám a postupům, které v baru používáte?

Měl jsem to štěstí, že jsem mohl pracovat v několika skvělých barech a také pro restauraci michelinského šéfkuchaře Jasona Athertona. Kolegové šéfkuchaři mi pomohli vyladit chuťové profily a naučit se různým technikám. Velkým přínosem pro mě následně byla práce v Operation Dagger, kde jsem si rozšířil obzory například o fermentaci nebo destilaci. V Native jsem k tomu ještě přidal sběr divoce rostoucích rostlin a plodin. Byl a pořád jsem odhodlaný se o tom, co v tomto ohledu Singapur nabízí, zjistit co nejvíc. Jelikož je to země situovaná na jihovýchodě Asie, bylo mi od počátku jasné, že bych měl hledat mezi tropickými ingrediencemi. Ochutnával jsem kde co, ale dlouho se mi nedařilo najít nic chuťově vyhovujícího, dokonce jsem se skoro otrávil. Ponořil jsem se proto hlouběji do studia informací a nové poznatky jsem porovnával s dřívějšími zkušenostmi, takže teď už si troufám říct, že se ve zdejších rostlinách a plodech alespoň rámcově orientuju. Za barem tak používáme třeba listy skořicovníku, jasmín, pepřovník betelový, divoký šťovík, žakii, karambolu, listy divokého kari, květy zázvoru nebo divoké fíky. A zapomenout nesmím ani na mravence, i když ti už do rostlinné říše nepatří.

Která z ingrediencí, jež právě za barem používáte, tě nejvíc fascinuje?

Jakmile se do hledání zajímavých ingrediencí trochu ponoříš, přijdeš rychle na to, že je jich spousta! Momentálně si hodně hrajeme třeba s karambolou nebo listy divokého kari, ale také s kimči, černým česnekem, vodním kefírem, kombuchou, různými octy, sladkými limetami, tongkat ali, kaviárem z lososa a mravenci.

Který z méně obvyklých zdrojů inspirace využíváš?

Vždycky se po ní poohlížím mimo barmanský svět. Inspiruje mě hudba, výtvarné umění, šéfkuchaři a ze všeho nejvíc lidé obecně. Rád chodím na dlouhé procházky a občas během nich narazím na místa nebo lidi, kteří mi vnuknou zajímavý nápad, který si pak okamžitě zapíšu.

Co je tvým oblíbeným zdrojem jednotlivých druhů chuti?

Co se kyselosti týče, líbí se mi, jak barmani v poslední době hledají různé alternativy k citrusům. V Native momentálně používáme třeba mravence, syrovátku nebo domácí octy. Zdrojem sladkosti jsou pro nás často jaggery, gula melaka a melasa z granátových jablek. Hořkost hledáme v experimentech s listy zederachu indického. A umami? Úplně stačí špetka kurkumy anebo trocha růžové himalájské soli.

Kterou z knih, jež se nevážou k barmanskému řemeslu, máš nejraději?

Za naprosto skvělou považuji knihu Leader od někdejšího skotského fotbalisty a trenéra Alexe Fergusona. Fotbal je hra, která na člověka klade fyzické i mentální nároky. S barmanstvím je to podobné. Zejména během vyčerpávajících nočních směn, kdy potřebuješ být dostatečně kreativní a pohostinný zároveň. Ferguson ve své knize nabízí spoustu tipů, jak lidi motivovat, jak zvládat hvězdné manýry, jak zůstat věrný svým hodnotám, jak pečovat o mladé talenty, jak pracovat s očekáváními a jak ze svého týmu dostat to nejlepší. Každý, kdo nějaký tým vede, by si ji měl přečíst.

Kdo je tvůj nejoblíbenější umělec?

Umění k nám přichází v mnoha podobách, já osobně jsem byl vždycky velkým fanouškem blues. Mám rád třeba Hendrixe, Dylana nebo Muddyho Waterse. U blues si vystačíš i s jednoduchými notami, jakmile ho ale neprocítíš, je výsledek nanic. To samé platí za barem – i ty nejjednodušší věci lze posunout na vyšší úroveň, pokud do nich investuješ dostatek citu. Věřím tomu, že když něco silně prožíváš, když v něco opravdu věříš, lidé to poznají, a to třeba jen z fotky.

Kde jinde na světě bys chtěl žít?

Právě teď moje srdce patří Singapuru. Tolik se tu toho děje a já jsem moc rád, že toho můžu být součástí. Kdybych ale musel, asi bych si vybral Londýn, protože je to město, které jsem vždycky miloval, nebo Srí Lanku, protože se mi líbí tamní úžasná kultura.

Kdyby sis mohl přečíst něčí deník, čí by sis vybral?

Svůj, ale až za nějakých dvacet až třicet let. Ne snad, že bych byl takový egoista, ale občas se ženeme kupředu příliš rychle a zapomínáme se zastavit a zamyslet nad tím, co je přímo před námi nebo co právě prožíváme. Nedávno jsem vyklízel šuplíky a našel v nich stohy podtácků s nápady na koktejly z doby někdy před pěti lety. Vždycky když mě v práci něco napadlo, zapsal jsem si to a uložil do zadní kapsy od kalhot. Některé z těch nápadů už jsem realizoval, jiné jsou naprosto nepoužitelné a další vypadají celkem zajímavě. Obecně považuji za dobré se jednou za čas ohlédnout zpět a zrekapitulovat svůj život – zamyslet se třeba i nad tím, kdo nás posunul tam, kde se právě nacházíme.

Ke kterému místu se váže tvůj nejlepší koktejlový zážitek?

Určitě k Operation Dagger. Byl to takový zážitek, že jsem jim okamžitě po své návštěvě poslal svůj životopis.

Mravenci, nebo citrusy?

Mravenci jsou jednoznačně velmi zajímavý způsob, jak dát koktejlu nový rozměr. V Native ale rádi pracujeme taky se scoby, s jejíž pomocí vyrábíme různé octy a dosahujeme úžasných výsledků.

Rýžové víno, nebo pivo?

Obojí má něco do sebe. Pravda ale je, že řemeslné pivovary nabírají na síle a na trhu se objevuje spousta zajímavých pivních experimentů.

Karibský, nebo thajský rum?

Je vzrušující sledovat, jak thajské rumy dobývají trh, na druhou stranu karibské rumy nabízejí pocit jistoty a určité familiárnosti. Osobně se domnívám, že thajské agricole rumy dosahují světové úrovně. Zároveň ale chápu, že mnozí milovníci rumu budou mít už navždy slabost pro ty karibské.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat