Galerie pivních stylů: Německé světlé ležáky

24.04.2017Otakar Gembala

Vývoj pivovarství na německém území zanechal své dědictví v podobě ležáků bohaté chuťové i aromatické škály a barevnosti. Důmyslnost sládků a postupné zavádění vyspělé technologie do pivovarnictví umožnily pestrou nabídku variant a podstylů. Pro orientaci mezi ležáky může posloužit například jejich barva. Mezi výrazné světlé reprezentanty ležáckého stylu patří helles a dortmunder.

Přívlastek hell či helles byl v Bavorsku i jinde dlouhou dobu synonymem pro běžný světlý ležák, jinak též nazývaný münchener či münchner anebo bayerische helles. Vznikl v reakci na nástup světlého, průzračného, silně chmeleného spodně kvašeného piva, které v Plzni roku 1842 do výroby zavedl bavorský sládek Josef Groll. Počátky helles bývají datovány do druhé poloviny 19. století, někdy až do roku 1895, kdy ho pod tímto názvem uvedl na trh mnichovský pivovar Spatenbräu. Od té doby jsou tato piva nepřetržitě populární zejména v jižním Německu, Bádensku-Württembersku, Porúří i v Berlíně a vaří je většina zdejších velkých průmyslových i menších pivovarů. Němečtí obchodníci S. Fellenberg a F. Krause pojmenovali své pivo helles uvařené v saském Hartmannsdorfu podle hornorakouské obce Fucking a tohoto pojmenování využili jako marketingového tahu ke zvýšení zájmu o svůj světlý ležák Fucking Hell, vyráběný nyní ve stejnojmenném pivovaru. Helles samozřejmě vaří také české a moravské řemeslné pivovary. Pravidelně je nabízí specialista na německá piva Pivovar U Bulovky (Richter Helles), ojediněle pivovary Pegas Brno (Helles Bells), Pivovar Slavkov u Brna (Slavkovský Helles), Clock Potštejn (Clock Hector+ 16° Helles Bock).

Světlý, čirý, méně chmelený

Důvodem světlé barvy tohoto piva je použití sladu šetrně sušeného nepřímým teplem, nikoliv nad plameny či kouřem. K jeho čirosti přispívá kvašení při nízkých teplotách a dlouhá doba ležení. Pro jeho výrobu se používá ječný, tzv. plzeňský slad ve směsi s dalšími druhy. Oproti plzeňskému typu je to pivo méně chmelené s hořkostí mezi 16 a 22 IBU. Rozlišuje se běžné (lehké, výčepní) pivo helles a silnější druhy zvané export a special, o stupňovitost EPM 11 a 14. Před lahvováním se zpravidla filtruje, nefiltrovaná verze bývá označována jako sklepní pivo (kellerbier, zwickelbier nebo gekräusend – kroužkovaný s dodatečně dodanými kvasinkami). Přívlastek helles se používá také pro světlý májový bock (helles maibock). Chuť helles nelze jednoznačně vymezit. Pohybuje se od sladové a lehce chlebnaté až po nakyslou. Zároveň obsahuje jen málo chmelové hořkosti, což někdy může českého konzumenta odradit. Doporučená teplota podávání se pohybuje mezi 7 a 9 °C. Obecně je toto pivo vhodné k mnoha pokrmům německé kuchyně, ale také k máslovým či polotvrdým sýrům, salátům, vepřovému masu a rybám, popřípadě k mušlím a hlavonožcům.

Pivo z města oceli a uhlí

Dortmunder je ležák s vyšším obsahem původního extraktu i alkoholu (4–6 % obj.). Jméno získal podle centra těžkého průmyslu v Porúří, města s dlouhou pivovarnickou tradicí doloženou od roku 1293 a původně spojenou především s tmavšími pšeničnými krátce kvašenými pivy. Jako rok vzniku dortmunderu se uvádí letopočet 1873. Nový ležák měl být reakcí na rozšíření toho plzeňského. V Dortmundu, kde bylo do této doby populární zejména altbier, jej začalo vyrábět Pivovarské sdružení Dortmunder Union pod vedením sládka Fritze Brinkhoffa. Původně měl dortmunder dvě varianty: lehčí lagerbier a o něco silnější export (5,5 % alkoholu). Určen byl zejména pro statisíce zaměstnanců zdejších dolů a hutí. Výroba po útlumu těžkého průmyslu v Porúří zejména po roce 1994 prudce poklesla a posléze došlo také ke spojení původních výrobců do skupiny Brauerei Brinkhoff ve vlastnictví Oetker Group. Piva v duchu původního stylu export, zastoupeného v současnosti například pivem Dortmunder Union Export, se vaří zejména v malých pivovarech také v Dánsku, Japonsku, Kanadě, Litvě, Nizozemsku, Švédsku či ve Spojených státech. Čeští příznivci tohoto stylu měli příležitost jej ochutnat v Jihoměstském pivovaru v Praze jako Jihoměstský Dortmunder Export, na Slovensku se o tento styl pokusil Kočovný Pivovar Hellstork ze Senice.

Někde mezi helles a plzeňským

Podobně jako helles bývá i dortmunder srovnáván s ležákem plzeňského typu, a to zejména kvůli použití plzeňského a mnichovského sladu. Barva dortmunderu je zlatá, avšak o něco světlejší než u pilseneru. Není ani tolik tělnatý a jeho hořkost je v porovnání s originálním ležákem z Plzně mírnější. Voda, ze které se v okolí Dortmundu vyrábí, údajně obsahuje větší množství síranů, které obecně zostřují chmelovou chuť a aroma. V Anglii se sírany dokonce do piva přidávají, hovoří se pak o tzv. burtonizaci. V případě dortmunderu je však chmelová chuť přirozená, hořkost se pohybuje okolo 25 IBU a pivo má spíš výrazné sladové tóny. Dortmunder se jako většina ležáků podává chlazený na teplotu 6–7 °C. Jeho použití v gastronomii je poměrně široké. Hodí se k sýrům, například k plísňovému Brie, tvrdé Goudě, polotvrdému dánskému Havarti či švýcarskému Swiss, ala také k vepřovému a drůbežímu masu, k rybám i korýšům.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat