La Manera? Takhle to dělám já

28.04.2017Bára Urbanová

Na sklonku loňského roku se Kryštof Hordina rozhodl po pěti letech opustit pražský bar La Casa de la Havana vieja a navzdory tomu, že není velkým milovníkem pláží, palem ani vysokých teplot, zamířil na jih Evropy. Jeho novým působištěm se stala valencijská La Manera. Podnik, jehož koktejlový koncept dal dohromady slovenský barman Stan Vadrna, staví na mezinárodním týmu a třech elementech: kávě, koktejlu a dobrém jídle. Kryštofa teď plně zaměstnává ta barová část.

Proč ses rozhodl opustit Českou republiku a zkusit štěstí na jihu Evropy?

Vždycky jsem si říkal, že pokud někdy odejdu z Havany, tak jedině do zahraničí. Na aktuálnosti tahle myšlenka začala nabírat vloni na přelomu listopadu a prosince. Původně šlo ale o zcela jinou zemi. Chtěl jsem se vrátit do míst, kde už jsem nějakou dobu působil a kam mě to hodně táhlo. Nakonec z toho vykrystalizovalo Španělsko a Valencie. Pro ty, kdo mě znají, to musí být překvapení. Nikdy jsem totiž nebyl fanoušek pláží, palem, teplého písku a 40 °C ve stínu. Musím ale říct, že už jsem svůj názor trochu přehodnotil – zatím je to tu jedno milé překvapení za druhým.

Jak obtížné bylo vyřídit vše potřebné pro práci a dlouhodobý pobyt ve Španělsku?

Celé se to upeklo poměrně rychle. Na ukončení pracovního poměru v Havaně, vyřízení všech potřebných papírů a stěhování jsem měl necelé dva měsíce. Naštěstí díky členství obou států v Evropské unii nejde o nijak komplikovanou věc – stačí si na Správě sociálního zabezpečení vyběhat jeden papír, se kterým následně ve Španělsku navštívíš cizineckou policii. Ta ti během pár dní vydá tzv. NIE, což je číslo, se kterým můžeš na území Španělska fungovat. Potřebuješ ho na založení účtu v bance nebo třeba v nemocnici.

Který bar se stal tvým novým působištěm?

Svých nových šest metrů mahagonu jsem našel v nedávno otevřeném podniku v samém centru Valencie. Jmenuje se La Manera, což v doslovném překladu znamená způsob, běžně se to slovo ale používá ve významu toto je moje cesta, takhle to dělám já.

Můžeš stručně popsat koncept tohoto podniku?

Koncept La Manery je postaven na třech elementech: na kávě, koktejlu a jídle. Každým z nich se zabýváme do hloubky a hodně si s ním hrajeme. Rozhodně bych neřekl, že jsme kavárna, restaurace nebo koktejlový bar. Všechny tři elementy se prolínají a doplňují, fungují v určité symbióze. Já jako barman pracuji hlavně se sherry, lokálním produktem, na který Španělé trochu pozapomněli. Má za sebou dlouhou a bohatou historii, z níž se dá skvěle čerpat. Máme v Jerezu vinaře, s nímž úzce spolupracujeme. Další ingrediencí, na které stojí moje práce, je obyčejný pomeranč. Děláme z něj vše od džusu a sirupu přes likér nebo bitter až po prach, oleo saccharum a olej. Chceme hostům ukázat, že to, co tu roste na každém rohu, je vlastně velice šikovný kousek ovoce. Máme otevřeno teprve druhý měsíc, musím ale říct, že jsme si s kolegy, kteří se starají o kávu a kuchyni, skvěle sedli. Na spoustu věcí máme podobné názory a všichni tři se dělíme o hromadu nápadů, jak La Maneru posouvat dál. Sám jsem zvědav, jak a kam se to vyvine.

Na jakou klientelu La Manera cílí?

V první řadě na lokální hosty, ale taky na expaty, tudíž ty, kdo ve Valencii stejně jako já kvůli práci nebo studiu našli druhý domov. Díky cestování jsou hodně otevření novým věcem a pomáhají nám šířit hlavní myšlenku našeho konceptu. Mnozí z nich říkají, že jim tu něco podobného chybělo.

Jak je pojatý interiér?

Upřímně? Nechtěl bych být v roli designérů, kteří ho navrhovali. Zadání pro ně totiž znělo: vytvořit prostor, který není designový, ale musí být originální. Požadavkem také bylo, že se v něm hosté musejí cítit přirozeně a sami sebou. Zároveň bylo potřeba pracovat s budovou, ve které je La Manera situována, a s celým okolím. Polovinu našeho provozu totiž tvoří venkovní terasa, bez níž v místních klimatických podmínkách není šance existovat. Musím uznat, že se s tím vším designéři poprali na výbornou. Použili například dlouhodobě oxidované povrchy, které mi připomínají prostředí nějaké továrny nebo garáže a neskutečně mě baví. Barová deska je z betonu. Váží 260 kg a z barmanského hlediska je její velkou předností snadná údržba. Alfou a omegou prostoru jsou ovšem světla, která mají za úkol měnit denní atmosféru, od ranního snídaňovo-pracovního prostředí přes obědovou část dne až po večerní uvolněnou atmosféru, která musí mít určitý náboj, vibrace, styl. I proto se zrodil nápad na nejvýraznější prvek interiéru, jímž je náš neon s nápisem Sherry is sexy. Když ho vidíte naživo, cítíte přesně to, co jsme chtěli vytvořit a proč se u nás lidé chtějí potkávat. Je to zkrátka o emocích.

Kdo spolu s tebou tvoří tým La Manery?

Tým sestává z třinácti lidí z různých koutů světa, přičemž mix různých kultur byl od samého počátku cílem. Tvůrcem koktejlového konceptu La Manery je jedna z nejvýraznějších slovenských barmanských osobností – Stan Vadrna. Kromě něj mám kolegy z Kolumbie, Argentiny, Itálie, Kuby, Austrálie a Německa, ale i pár španělských starousedlíků. Je naprosto skvělé, jak každý přichází s něčím jiným. Cítím, že mě to posouvá dál. Na druhou stranu pracovat s tak rozdílnými povahami někdy bývá hodně náročné. Každopádně kosmopolitní kolektiv je jednou z věcí, které nás od ostatních podniků odlišují. Valencie má z hlediska gastronomie jeden velký problém – nabízí dobrý produkt, ať už jde o jídlo, víno nebo třeba kávu, ale neumí ho prodat. U nás v La Maneře je to jiné. Osobně se domnívám, že je z nás cítit lehkost a uvolněnost a že dokážeme úroveň pohostinnosti posunout o stupínek výš.

Z čeho sestává koktejlová nabídka?

Koktejlový lístek obsahuje patnáct drinků a je rozdělen do tří částí. První zahrnuje klasické koktejly na bázi sherry nebo vermutu. Druhá dává prostor fancy drinkům a kombinuje tradiční valencijské suroviny, jako je horchata, se surovinami, které Španělům naopak nejsou až tak blízké. K těm patří například švestková povidla. V poslední nejméně obsáhlé části najdou hosté twisty na klasické koktejly. Sestavení koktejlového lístku si vzal na starost Stan Vadrna, když jsem ale přiletěl, dostal jsem možnost do něj také přispět.

Na který drink bychom za tebou měli určitě zaletět?

Přileťte nejen na drink! Valencie má co nabídnout a já vám ji rád ukážu. Co se drinků týče, nejspíš bych vás pozval na Sherry is sexy, což je kombinace amontillada, geneveru, lískových oříšků a čerstvé pomerančové šťávy. Jak už jsem ale říkal, La Maneru sestává ze tří elementů, a tak bych vám rád naservíroval i něco dobrého k snědku a naši kávu, která se praží v Alicante. Opomenout nesmím ani španělské vermuty, které mě velmi mile překvapily a rád si s nimi budu do budoucna za barem hrát.

Zatím jsi ve Španělsku krátce, ale i tak: v čem je tamní barová kultura odlišná od té naší?

Je pravda, že tu zatím nejsem moc dlouho na to, aby mohla být mému názoru na zdejší barovou scénu přikládána váha. Pokud bych měl ale shrnout své dosavadní dojmy a nechal bych stranou téma gin & tonic, převládl by asi pocit rozpaků. Vše je takových pět let za námi. Koktejly lidi zatím tolik netáhnou, což se samozřejmě odráží na barové nabídce. Ta je navíc ovlivněna ještě počasím a cukrem. Španělé milují sladké a vyžadují ho i v koktejlech, o mnoho víc než my. No a zdejší teploty, hlavně ty letní, vyloženě volají po dlouhých drincích, takže se tu míchají různé ovocné fizzy, collinsy nebo cobblery. Na druhou stranu díky geografické poloze Španělska nikoho v barech ani nenapadne používat kupované džusy. Kvalita i cena ovoce jsou pro přípravu freshů naprosto ideální a musím říct, že to hodně otevírá dveře kreativity. Když to shrnu, na koktejlových lístcích valencijských barů lze často vidět pro nás už trochu nudnou Piña Coladu, věřte ale, že chutná úplně jinak, než na co jste zvyklí. Naopak se stařeným Manhattanem tady moc parády neuděláte. Zatím. Valencie se totiž gastronomicky probouzí. Je trochu utlačená svým starším bráškou Madridem a starší sestrou Barcelonou, věřím ale, že za takové dva až tři roky se i ona dostane na barovou mapu světa. A my chceme být u toho.

Znamená to, že ve Valencii plánuješ zůstat dlouho?

Nestanovil jsem si žádnou maximální hranici, mám ale tu minimální, a to dva roky. Neumím si představit, že bych se nevrátil zpátky do Čech. Odjakživa zastávám názor, že je dobré vycestovat, naučit se co nejvíc a potom se s nabytými zkušenostmi vrátit a aplikovat je doma. Jedině tak mohu oboru pomoci se zase o malinko posunout. V srpnu si do Valencie přivezu ženu a potomka, který se nám brzy narodí. A na jak dlouho tu pak zůstaneme? To netuším…

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat