Galerie pivních stylů: Piva tmavá a černá

30.05.2017Otakar Gembala

Stejně jako byla spontánně a svrchně kvašená piva na světě dřív než ležáky, jsou historicky starší tmavá piva než světlá. Barvu tohoto nápoje, jeho tělnatost, základní chuť i aroma totiž ovlivňují především vlastnosti sladu, kdežto chmel je konečnou kořenicí složkou a završuje společné senzorické působení. K svrchně kvašeným pivům tmavého zbarvení patří stout, porter, tmavý bock, brown a black ale či tmavá pšenice. Temný odstín však charakterizuje i další styly, třeba flanderský Oud Bruin. Spoustu příznivců mají také tmavé ležáky.

Slad získává po naklíčení své charakteristické vlastnosti způsobem sušení neboli hvozděním, popřípadě se ještě upravuje pražením. Podle způsobů zpracování se proto slady dělí na hvozděné a pražené. Rozlišují se však i podle barevnosti. Zatímco světlé slady se suší při teplotách 120–130 °C a světlé karamelové při 150–170 °C, pražením při 210–220 °C se získávají barevné slady. Pro výrobu světlých piv se používají ječné slady plzeňský, vídeňský, mnichovský neboli bavorský a také slad pšeničný. Polotmavá a tmavá piva obsahují přiměřený podíl pražených sladů (karamel, k. pils, k. světlý, k. tmavý, k. extra tmavý, slad čokoládový a barevný). Vedle těchto druhů se ještě vyrábí speciální slad diastatický se zvýšeným obsahem enzymů, proteolytický, zvyšující kyselost a pěnivost výsledného piva, a nakuřovaný, sušený dýmem z hoření bukového dřeva nebo rašeliny. Původně se slad sušil výhradně kouřem, který v 19. století vystřídal bezdýmý žár koksu a později horký vzduch z dalších zdrojů tepla. Kouřem sušené slady se doposud používají k výrobě nakuřovaných piv. Světlé „čistě usušené“ slady propůjčují kýženou bledou, světlou až jasně zlatavou barvu pšeničným pivům, ležákům plzeňského a mnichovského typu, německým helles i anglickým či belgickým ales.

Polotmavé, tmavé, černé

Nejtmavším pivům se odjakživa říká černá. Není to ale přesné označení, neboť „pravé“ černé pivo (něm. schwarzbier) je pouze jedním z druhů tmavého piva. Vedle něho existuje mnoho dalších stylů v nejrůznějších odstínech, od barvy temného jantaru přes měděnou a mahagonovou po nejtmavší čerň (mají 25–50 mezinárodních jednotek barevnosti EBC). Pomineme-li desítky druhů polotmavých a více či méně tmavých piv z různých koutů světa, jako jsou svrchně kvašená piva anglická, americká, australská, belgická či pobaltská, je užitečné připomenout dvě základní tmavá spodně kvašená piva. Prvním je tmavý ležák (něm. dunkel lager) s EPM 10,99–12,99 % a obsahem alkoholu mezi 4 a 5,2 % obj., jehož silnější německá varianta mívá přívlastek Export. K výrobě bývá použit alespoň 50% podíl tmavého sladu mnichovského typu a pražené slady. Tmavý ležák má výraznou sladovou vůni a zakulacenou, lehce nasládlou chuť. Doporučená teplota podávání v jeho případě činí 8 °C. Velice blízkým příbuzným tmavého ležáku je zmiňované černé pivo (něm. schwarzbier), což je nejtmavší, původně svrchně, později výhradně spodně kvašený ležák, který vznikl už počátkem středověku. Charakterizuje ho velmi tmavá barva (˃50 jednotek EBC), ve skle zpravidla bývá zcela neprůhledný. Má plnou, nasládlou, čokoládovou nebo kávovou chuť. Nejde o nijak výjimečně silné pivo, obsah alkoholu se pohybuje mezi 4,8 a 5 % obj. Pro jeho výrobu se používají speciální pražené slady. Kořeny schwarzbieru údajně sahají do Saska a Durynska. Za nejstarší známé německé černé pivo je považováno dolnosaské Braunschweiger Mumme – první zmínka o něm pochází z roku 1390. V Durynsku je vaření černého piva doloženo od roku 1543 a vztahuje se k dodnes činnému pivovaru Köstritzer.

Česká tmavá rozmanitost

První ležáky včetně vyloženě tmavých piv, jako jsou granáty, salvátory a jiné silnější speciály, se v Čechách vařily již od středověku a jejich obliba přetrvala i po nástupu ležáku plzeňského typu. Právě „černé“, do současnosti stále vyráběné velkopopovické pivo si ostatně objednal Josef Švejk, když ve Vídni a na Konopišti zavlály po sarajevském atentátu roku 1914 smuteční prapory. Tradiční flekovské tmavé zase proslavilo stejnojmenný pivovar, který vaří pivo nepřetržitě od roku 1499. V „temném“ sortimentu se v současnosti pilně činí naprostá většina českých průmyslových výrobců piva, včetně těch středně velkých, i valná část minipivovarů. Tmavý ležák (jedenáctku a dvanáctku) a tmavé speciály tak lze nalézt v nabídce pivovarů Albrecht, Antoš, Avar, Bakalář, Bernard, Bohemia Regent, Břevnov, Budvar, Černá Hora, Černovar, Eggenberg, Ferdinand, Harrachov, Chotěboř, Kocour, Konrád, Krušovice, Kynšperk, Litovel, Lobkowicz, Lyer, Matuška, Opat, Pikard, Podkováň, Primátor, Prokop, Purkmistr, Rebel, Samson, Starokladno, Zbraslavice a mnoha dalších. Na domácím trhu jsou ale k dostání i velmi dobrá tmavá výčepní piva čili desítky, a to například pod značkami pivovarů Březňák, Chodovar, Konrád, Polička či Starobrno. Pivovar Litovel navíc nabízí tmavé ochucené pivo Černý citron alko, Bohemia Regent zase ochucenou Lady Vanilla.

Mýty a tmavé párování

Jeden z nejrozšířenějších mýtů tvrdí, že všechna tmavá piva jsou sladká. Jistěže existují nasládlá tmavá piva, ale mohou být i správně hořká, neboť záleží jen na vhodném mixu sladů a použitých chmelových odrůdách. Není obtížné najít i sympaticky suché tmavé pivo. Pokud se však do piva přidává cukerný karamel, je výsledný produkt pochopitelně sladší. Další mýtus hovoří o kalorické náročnosti tmavého piva a argument proti je v zásadě týž, jako u sladké chuti. Říká se také, že tmavé pivo je silné, že má hodně alkoholu. To však nelze tvrdit o již zmíněných výčepních pivech ani o ležáku stylu Oud Bruin z pivovaru Lindenboom, jenž má pouze 2,5 % obj. alkoholu. Na druhé straně existují vydatné speciály a extrémně silná vymražovaná piva stylu eisbock o vysoké stupňovitosti a obsahu alkoholu od 16 % výše (viz například tmavě jantarový bavorský Schorschbock s 57, 5 % obj. alkoholu). Vydatnost a „síla“ piva vždy závisí na objemu použitého sladu a množství zkvasitelných cukrů z něj získaných, jakož i na délce hlavního kvašení. Část veřejnosti se rovněž stále domnívá, že tmavá piva se hodí především pro ženy. Proč ne, mají-li na ně chuť. Avšak v současnosti mezi mladými ženami naopak stoupá zájem o extra hořká piva minipivovarů. Neobstojí ani tvrzení, že tmavá piva se mají pít především v zimě. Totéž v opačném smyslu se říkalo o pšeničném pivu, jenže to se nyní s malými výkyvy vyrábí a pije po celý rok, takže není důvod tmavá piva na léto vyřadit z nápojových lístků. Ostatně tato piva se často využívají také v kuchyni. Piva tmavších odstínů mají širší použití při přípravě pokrmů díky karamelovým tónům jejich chuti a umírněné hořkosti. Jsou ideální pro úpravu masa dušením, ať už jde o maso hovězí, větší drůbež, ryby nebo zvěřinu. Lze ho použít i pro zadělávání a kypření těsta na moučníky, například palačinky, koláče či buchty, k přípravě marinád a marmelád, k ochucení dušených zeleninových směsí nebo kysaného zelí. Obecně lze říci, že tmavá piva mohou být v mnoha případech alternativou červeného vína. Snazší je proto i jejich párování s různými pokrmy tradiční české kuchyně.

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat