Když se banka změní na Kantýnu

03.06.2017AtBars

Na začátku dubna v pražské ulici Politických vězňů otevřela Kantýna, nový projekt restaurační skupiny Ambiente. Pod jednou střechou propojuje řemeslo řezníků a zkušenosti kuchařů a do jisté míry navazuje na restauraci Čestr, jež musela v souvislosti s rekonstrukcí Státní opery a jejího zázemí na dlouhé měsíce zavřít.

S Čestrem má Kantýna společný v první řadě personál. Přešel do ní kompletně celý tým v čele s šéfkuchařem Pavlem Strakou, manažerem Robertem Pulcem a řezníkem Jiřím Michalem. Přibyli k němu ale ještě další řezníci a prodavači – součástí provozu je totiž řeznictví. Situováno je hned ve vstupních prostorách, kde si lze maso z čestru a přeštíků nebo uzeniny připravované podle prvorepublikových řeznických receptur nakoupit s sebou domů. Pokud se hosté rozhodnou zůstat, mohou se usadit ještě v řeznictví, kde je dvanáct míst, nebo postupovat dál do útrob podniku. Středovou část tvoří samoobslužná kantýna s otevřenou kuchyní a výčepem po stranách a masivním pultem uprostřed, kde se zvládne na stojáka občerstvit až dvaadvacet osob. Úplně vzadu je pak restaurace, která pojme kolem osmi desítek strávníků. Na rozdíl od Čestru Kantýna nemá žádné tištěné menu, hosté si vybírají z nabídkových tabulí, očima nebo na doporučení kuchaře. Sami se také obsluhují – u vstupu obdrží konzumační lístek, poté si u výdejního pultu kuchyně nechají nandat jídlo na tác, který si odnesou ke stolu. Místo si musejí najít sami, případně s pomocí obsluhy, na jistotu to v Kantýně není – nepřijímá totiž rezervace.

Ke stolu jen nápoje, steaky nebo buchty

Číšníci objednávají a přinášejí pouze nápoje, i když třeba pro pivo si hosté mohou také rovnou zajít na výčep. Na čepu je tanková plzeň, sudový Kozel a Birell. Nealko reprezentují třeba domácí limonády a kávu má Kantýna vlastní – Belzebuba od Nordbeans. Objednat si až ke stolu mohou ale i aktuálně jediný dezert – makové, tvarohové nebo povidlové buchty. Pokud si hosté v řeznictví vyberou steak, burger nebo jiné maso na gril (upravuje se na dřevě na otevřeném ohni), číšníci jim ho také donesou až na stůl. V takovém případě však u vstupu kromě konzumačního lístku obdrží ještě kost (je skutečná hovězí, nikoliv nápodoba) s identifikačním číslem, aby bylo jasné, co komu patří. Kuchaři pracují výhradně s masem a uzeninami od Amasa. K jejich specialitám patří třeba tatarák (kvůli svěžesti do něj přidávají citronovou šťávu), carpaccio, které v Kantýně řežou na silnější plátky, než je obvyklé, ale taky na sádle smažený řízek z krkovičky. V Čestru oblíbená bramborová kaše a hranolky mezi přílohami chybí, mají ale důstojnou náhradu. „Hosté si u nás k masu mohou dát například bramborák, pečené brambory se zeleninou, grilovanou nebo nakládanou kyselou zeleninu, ale také topinky. A k tomu ještě třeba tatarku nebo vejmrdu,“ prozrazuje manažer Kantýny Robert Pulec a dodává: „Pro ty, kdo měli v Čestru rádi perigordskou omáčku, máme velmi zajímavou alternativu – kávovou omáčku. Připravujeme ji z demi glace, lanýžového másla a kávy, samozřejmě našeho Belzebuba.“ Placení probíhá u kasy situované mezi kantýnou a řeznictvím. Hosté po uhrazení částky dostanou na konzumační lístek razítko „Vykoupeno“ (Kantýna je totiž vlastně takový chrám masa) a pokud chtějí, mohou si ho nechat na památku.

Modrý kvarcit a odkaz hermetismu

Ne na dlouhou dobu poslední přírůstek v rodině Ambiente (do parády si vezme legendární cukrárnu Myšák v centru Prahy a něco úplně nového se rýsuje také v Karlíně) je výjimečný i prostorami, v nichž se nachází. Jde o Ringhofferův palác, jenž byl postaven v 70. letech 19. století. Novorenesanční budova s pozdějšími prvky secese a novoklasicismu v minulosti sloužila především jako banka, ale taky jako zednářské lóže. Výzvu umístit do ní řeznictví a moderní samoobslužnou restauraci přijal architekt Rudolf Netík. „Všemu předcházela důsledná očista původní monumentální dispozice od Vojtěcha Ignáce Ullmanna. A taky chirurgická práce – implantace opravdu velké kuchyně, vzduchotechniky a všech technologií do přízemí bankovního domu s pěti patry administrativy, který s něčím takovým nikdy nepočítal,“ prozrazuje a dodává: „Kantýna má atmosféru něčeho, co známe, a přitom nevíme, kde jsme to viděli. Začíná to vysokým čtvercovým vstupním sálem s řeznictvím a lavicí jako připomínkou staré tržnice, ve kterém jsou restaurované originály soch od Jana Štursy. Dominantou hlavní dvorany je pult z modrého kvarcitu, výčep a výdej jídla s průhledy do kuchyně místo bankovních přepážek.“ Při své práci mimo jiné vycházel z principu hermetiků, který hlásá, že co je dole, je i nahoře, nad středovým pultem i nad stoly se proto vznášejí jejich zrcadlově otočené obrysy v podobě světel.

Hrabalovská poetika s jako logo kost

Na přístup architekta Rudolfa Netíka navázalo Studio Najbrt, které navrhlo logo ve tvaru kosti a také celou grafickou identitu Kantýny. Personál oblékla Kristina Netíková. Její návrh uniforem vychází z klasického číšnického oděvu začátku 20. století. „Bílé rondony sakového střihu navozují atmosféru hotelů z oblasti Václavského náměstí a jejich hrabalovská poetika je inspirována filmem Obsluhoval jsem anglického krále. Modrý kapesníček s originálním potiskem vzoru kosti a měděný rondonový knoflík spojující všechny zastoupené profese,“ říká návrhářka. Základní barevnost uniforem je bílá a černá, detaily vycházejí z interiéru: měď se objevuje na hrncích, světlech a pultech, kůže na zástěrách a židlích. Modrobílý vzor na kapesníčkách a košilích zase odkazuje k logu. Řezníci dostali klasické černobílé pepitové vzory, řeznický kabát kalmuk a čepice zmijovky.

foto: Filip Šlapal a Honza Zima

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat