Champagne, ženy a esence z rezervních vín

14.06.2017Bára Urbanová

Na sklonku května Českou republiku navštívila enoložka Delphine Laborde. Do Prahy přiletěla představit novinku šampaňského domu Veuve Clicquot, jíž jako členka vinařského týmu úzce spolupracujícího se sklepmistrem Dominiquem Demarvillem pomáhala přivést na svět. Jde o champagne kategorie extra brut vytvořené výhradně z rezervních vín. Sestává z šesti ročníků a obsahuje i ten nejstarší, jaký je ve sklepeních Veuve Clicquot a možná i v celé Champagni k dispozici.

Značku Veuve Clicquot založila Madame Clicquot, nabízí se proto otázka, jakou roli v ní sehrávají ženy dnes?

Pořád jsme v menšině, ale postupně se to začíná měnit. Je to tak správné, protože ženy mají stejné schopnosti jako muži a během studií enologie bývá jejich počet vyrovnaný. Co se týče Veuve Clicquot, při posledních náborech mezi přijatými vinařky, nebo chcete-li enoložky, dokonce převažují. V Champagni bývají sklepmistry velkých vinařských domů tradičně muži, to se zatím příliš nemění, nicméně v našem desetičlenném týmu enologů jsou momentálně ženy čtyři. Dlouhá léta tam byla jedna jediná, François Toupet, která shodou okolností před několika měsíci po čtyřiceti letech odešla do důchodu. Dokážu si představit, že to dříve neměla úplně jednoduché. Momentálně ale prezident Veuve Clicquot přikládá velkou důležitost tomu, aby u nás ženy měly 50% zastoupení.

Proč jste si vy zvolila právě tuto profesi?

Velký vliv na to určitě měla skutečnost, že pocházím z vinařské rodiny a že jsem se narodila v Champagni, kde víno sehrává klíčovou roli. Je naším nejznámějším produktem a také generuje nejvyšší počet pracovních míst v celé oblasti.

Co předcházelo vaší práci pro Veuve Clicquot?

Nejprve jsem vystudovala zemědělskou školu, na níž jsem získala inženýrský titul, a pak jsem si jako specializaci vybrala obor enologie, jehož studiu jsem se dva roky věnovala v Montpellier. Nějaký čas jsem strávila prací na vinici, mimo jiné i v Německu, kde jsem byla na půlroční praxi. Když jsem se vrátila do Champagne, pracovala jsem nejprve pro jeden známý šampaňský dům v Aÿ. Podílela jsem se tam především na rozvoji vinic. Poté jsem působila v Épernay jako konzultantka v odvětví vinohradnictví pro Comité Interprofessionnel du vin de Champagne a v roce 2011 jsem byla vybrána, abych se podílela na organizování European Champagne Ambassadors’ Award. O rok později jsem začala pracovat pro Veuve Clicquot.

Co je zde vaší pracovní náplní?

Patřím do desetičlenného týmu enologů, v rámci nějž se podílím na výrobě našich vín. Během sklizně například dohlížím na lisování vína, účastním se ale také tvorby asambláží nebo vývoje novinek. Věnuji se rovněž výzkumným enologickým projektům a mám na starost vzdělávací programy, školení a degustace, což mi mimo jiné umožňuje hodně cestovat po celé Evropě.

Do Prahy vás přivedla novinka – Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old. Jak se zrodil nápad vytvořit toto víno?

Extra Brut Extra Old je zatím poslední inovací sklepmistra Dominiqua Demarvilla a našeho vinařského týmu. Jde o první champagne v historii Veuve Clicquot s takto nízkou dozáží, které je navíc jedinečné tím, že bylo vytvořeno pouze z rezervních vín. Velmi suchá champagne se již objevila v řadě Cave Privée, ta měla ale minimálně 4 g přidaného cukru na jeden litr, zatímco Extra Brut Extra Old má jenom 3 g. Naším cílem tedy jednak bylo vytvořit víno kategorie extra brut, které nám v portfoliu zatím chybělo, jednak jsme chtěli ukázat, jak umíme pracovat s našimi rezervními víny. Je to champagne, které cílí na opravdové znalce.

Kolik času uběhlo od samotného nápadu po jeho realizaci?

Myšlenka vytvořit z našich rezervních vín champagne kategorie extra brut se zrodila už v roce 2011, do její realizace jsme se pustili ale až o rok později. Nejprve jsme přechutnali všechna naše rezervní vína, jichž máme ve sklepě asi 420. Vybrali jsme z nich šest tak, abychom zachovali styl vína a proporce odrůd Meunier, Pinot noir a Chardonnay, jako má náš základní produkt, tedy brut Yellow Label. Chtěli jsme, aby výsledné champagne bylo jeho esencí. Extra Brut Extra Old obsahuje jak nejmladší z vín, která jsme měli k dispozici, tedy ročník 2010, tak to nejstarší, které v našem sklepení a možná i v celé Champagni najdete, což je ročník 1988. Kromě nich jsme použili vína ročníku 2009, 2008, 2006 a 1996. Základ tvoří ta mladší, dvou nejstarších je v cuvée dohromady pouze 10 %. Až do roku 2013 zrálo v tancích na kalech, pak jsme ho nalahvovali a ještě několik dalších let zrálo na kalech v láhvích. Odkalení proběhlo v červnu 2016 a na trh se Extra Brut Extra Old dostává až nyní, tedy bezmála po dalším roce.

Jak byste Extra Brut Extra Old charakterizovala po senzorické stránce?

Má zlatavou barvu a velmi jemné bublinky. Ve srovnání s Yellow Label se vyznačuje nižší perlivostí, což je dáno tím, že je díky nízkému obsahu cukru v láhvi nižší tlak – 4,5 baru oproti běžným 6 barům. Aroma Extra Brut Extra Old je intenzivní, kombinuje v sobě svěžest a vyzrálost. Ve vůni najdete zralé ovoce nebo třeba kandovaný citron, ale také pražené či toastové tóny, které souvisejí se zráním. Na patře vás překvapí jemností, je to hedvábné a zároveň krémové víno. Příjemně se pije, jeho závěr je dlouhý a velmi suchý.

Jaký je doporučený servis a k jakým pokrmům se hodí do páru?

Důležitá je volba sklenky, doporučuji sklenku na champagne se širším dnem, která vypadá trochu jako ta na bílé víno. Teplota by se měla pohybovat okolo 10 °C. Snoubení s pokrmy je hodně subjektivní záležitost. Obecně se Extra Brut Extra Old hodí jako aperitiv nebo jako doprovod k rybám a mořským plodům, ale i k výraznějším pokrmům, protože je strukturované a výrazné. Jediné, čemu bych se vyhnula, jsou dezerty. Já osobně si toto champagne nejraději vychutnávám samotné. Kdybych si ho měla dát k nějakému pokrmu, zvolila bych rybu, ideální by byl třeba mořský vlk s omáčkou.

Jaké máte na Extra Brut Extra Old ohlasy? A jde o jednorázovou limitovanou edici, nebo se stane trvalou součástí vaší nabídky?

Extra Brut Extra Old ještě moc lidí neochutnalo, první degustace proběhla 10. dubna v Londýně a na jednotlivé trhy se dostává až nyní. Reakce jsou většinou pozitivní. Vlastně se už nějakou dobu očekávalo, že s vínem kategorie extra brut Veuve Clicquot přijde, protože nám v nabídce zatím chybělo a poptávka po něm byla. Z tohoto důvodu také nebylo zamýšleno jako jednorázová limitovaná edice. Chystáme se každý rok uvádět na trh tento styl champagne, samozřejmě ale z jiných rezervních vín. Už teď nám ve sklepě zrají čtyři další champagne vytvořená v letech 2013–2016.

Lze champagne kategorie extra brut označit jako jeden z trendů současnosti? Jaké jsou ty další?

Určitá tendence vyrábět champagne s nízkou dozáží tu určitě je, jde však o vína určená spíše znalcům, nikoliv široké populaci. Celý svět vína extra brut rozhodně nechce. Moje osobní zkušenost říká, že dokonce i mnozí lidé, kteří tvrdí, že je mají rádi, dají při slepé degustaci přednost o něco sladším champagne. Je to zkrátka trochu móda říkat, že máte rádi extra brut. Za současný trend bych označila růžová champagne, různé výběry z vinic nebo jednotlivých parcel, ale také používání dřevěných sudů pro kvašení moštu a následně také pro zrání. Historicky se dřevěné sudy v Champagni používaly, v 60. letech minulého století je ale nahradily nerezové tanky. Teď je zase v módě dřevo, my jsme sudy použili například v případě Veuve Clicquot Vintage 2008, a to jak pro kvašení moštu, tak pro zrání.

A co třeba champagne od malých vinařů? Není i to určitý trend?

V první řadě musím říct, že kvalita champagne od malých vinařů v posledních letech roste, mnozí z nich vytvářejí čím dál lepší vína. Existují spotřebitelé, kteří jejich produkci vyhledávají, protože mají dojem že je řemeslnější, a tím pádem lepší. Veuve Clicquot jim ale na druhou stranu garantuje kvalitu a stálost stylu. Máme to štěstí, že kromě vykupovaných vín máme k dispozici i révu z vlastních vinice, které jsou situované převážně v grand cru a premier cru polohách. Koupila je už Madame Clicquot, a to v době, kdy se tato klasifikace ještě nepoužívala. Našim zákazníkům jsme tak schopni nabídnout i vína odrážející terroir, což je například řada ročníkových champagne La Grande Dame. Obecně se domnívám, že se s malými vinaři, k nimž mimochodem patří i moji rodiče, velmi dobře doplňujeme. Mnozí z nich jsou našimi partnery, jelikož od nich vykupujeme víno. Pravda také je, že svá vína prodávají i díky velkým šampaňským domům, protože ty vytvářejí image champagne po celém světě. Takže spolu rozhodně nebojujeme a není mezi námi ani nevraživost, naopak spíše se snažíme společně vymezit vůči jiným stylům šumivých vín, například vůči proseccu.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat