Bezpečná zóna Grega Almeidy

19.06.2017Alex Kratěna

Greg Almeida je sice původem Francouz, pár let už ale patří k mladé talentované generaci barmanů působících na londýnské barové scéně. Jeho novým domovským podnikem se před několika měsíci stal bar Scarfes situovaný v hotelu Rosewood. Místní koktejlové menu je inspirované karikaturami Geralda Scarfea a zajímavým způsobem jeho kresby rozvíjí. Až budete příště v Londýně, toto místo rozhodně nesmíte vynechat!

Proč ses rozhodl pracovat v hotelovém baru?

S hotelovým provozem jsou spjaty už mé začátky, svou barmanskou kariéru jsem totiž zahájil v několika butikových hotelech na Francouzské riviéře. Pak jsem se ale rozhodl rozšířit si obzory cestováním po světě. V Londýně jsem poprvé přistál před pěti a půl lety. Nejprve jsem pracoval v různých typech podniků, až jsem v únoru tohoto roku zakotvil v hotelu Rosewood London. Důvod k tomu byl prostý – chtěl jsem pracovat v mezinárodním hotelu, abych získal nový pohled na barový provoz. Luxusní bary a jejich klientela mě vždycky přitahovaly. Možnost obsluhovat hosty z celého světa považuji za velmi inspirativní.

Jak bys stručně popsal koncept baru Scarfes?

Scarfes je bar hotelu Rosewood, který najdete v ulici High Holborn přímo v centru Londýna. Jméno dostal po Geraldu Scarfeovi, proslulém britském kreslíři a karikaturistovi, jehož práce zdobí stěny baru. Scarfeův styl je barvitý, zábavný a jemně sarkastický, což jde skvěle dohromady s naším stylem pohostinnosti. Snažíme se hostům poskytovat pětihvězdičkový servis, který je ale zároveň zábavný a dostupný.

Na čem jste vystavěli vaše nové koktejlové menu?

Jelikož máme k dispozici všechny ty úžasné karikatury Geralda Scarfea, rozhodli jsme se je využít a nechat se inspirovat tím, co nám visí na zdech. Vybrali jsme si patnáct kreseb, od Charlieho Chaplina přes Pink Floyd a Beatles až po Mary Poppins a Monty Python. Z každé z nich jsme si vzali nějaký detail, zaměřili jsme se ale také na charakter zobrazených postav a na to, proč se je Gerald Scarfe rozhodl takhle nakreslit. Například princ Charles má v Scarfeově podání podobu květiny z jeho milované zahrady na venkovském sídle Highgrove. Vymysleli jsme proto drink, který vypadá a voní jako zahrada. V rotavaporu destilujeme gin Bombay Sapphire s majoránkou, mátou, estragonem a poupaty lilie. Dalšími ingrediencemi drinku, který jsme nazvali Highgrove Cocktail, jsou bezinkový likér St. Germain, heřmánková bitters, citronová šťáva a champagne. Sklenka, v níž ho servírujeme, je pokrytá cukrem smíchaným s usušenými a rozdrcenými rostlinami, které jsme předtím použili k ochucení ginu.

Jak a kde ses naučil různým technikám a postupům, které využíváte ve Scarfes laboratoři?

Když se chystám používat nějakou novou techniku, nejprve si přečtu všechno, co se dá, o tom, na jakých principech funguje a jaký bude mít vliv na chuť, vůni, vzhled a texturu použitých ingrediencí či výsledného nápoje. Pokud znám někoho, kdo je s danou technikou dobře obeznámen, tak ho potom vyhledám a na všechno se vyptám. Případně také ochutnám drinky, které s její pomocí připravuje, abych pochopil, jaký dopad na ně má. V případě, že žádný takový drink ochutnat nemohu, zkusím sám něco připravit podle receptur, které sestavil nebo vyzkoušel někdo přede mnou. No a nakonec se do toho pustím sám, a když se to hned napoprvé nepovede, zkouším to znovu a znovu. Podle mě je to ten nejlepší způsob, jak se naučit něčemu novému, a přesně touhle cestou se rodí spousta skvělých receptur.

Jakou filozofii při vytváření koktejlů vyznáváš?

Ať už vymýšlím jakýkoliv styl koktejlu, vždycky myslím na to, že hosté nejsou v této oblasti profesionály. Baví mě neobvyklé chutě, ale pokaždé se snažím držet v určité „bezpečné zóně“. Rád si jako základ beru klasické koktejly, které naši hosté dobře znají, a ozvláštňuji je nějakými nekonvenčními přísadami. Receptura drinku Thane’s Tipple, který je inspirován Macbethem a jde o Sour newyorského stylu, například počítá s opečeným pastinákem. Do twistu na Old Fashioned, který jsme podle Margaret Thatcherové pojmenovali The Iron Lady, přidáváme hřiby, a do naší variace na Dry Martini, která je spjata s Jamesem Bondem a říkáme jí Orbis Non Sufficit, jsme zakomponovali mastihu. Zároveň dávám přednost čistým chutím. Když nějakou ingredienci použiji, chci ji v drinku cítit. A jak se říká – méně je více, takže tři nebo čtyři hlavní chutě považuji za maximum, plus možná ještě nějaký ten tón navíc, který je rozvine. Perfektní balanc považuji za klíčový.

Která z ingrediencí tě momentálně nejvíc baví?

Zelenina. A koření! Vždycky mám pocit, že by si koktejly zasloužily trochu víc okořenit – stejně jako život sám!

Co je tvým oblíbeným zdrojem kyselosti?

Cokoliv neobvyklého, ale vysloveně miluju octy. Jablečný, hruškový, balsamico, tomatový, meruňkový, vinný… Dobře připravený ocet dokáže dát koktejlu opravdovou hloubku.

A tvůj oblíbený zdroj hořkosti?

Hořec. Ostatně jak Suze, tak Salers, které ho obsahují, pocházejí z Francouzského středohoří, hornaté oblasti v srdci Francie, kde jsem se narodil i já.

Prozradíš nám něco víc o whisky Scarfes, která měla nedávno premiéru?

Ve spolupráci s malou rodinnou palírnou ze Speyside jsme přivedli na svět naši vlastní single malt whisky. Zrála celých patnáct let, na závěr v sudech po sherry. Je pěkně silná, má 52,1 % alkoholu, pije se ale velmi dobře. Vyznačuje se tóny ovoce, hlavně meruněk a hrušek s náznakem rozinek, ale také sherry, vanilky a opražených mandlí. Důležitou roli hraje v našem Macbethem inspirovaném koktejlu Thane’s Tipple.

Kolikajazyčný tvůj barový tým momentálně je?

Barový tým Scarfes je jazykově hodně rozmanitý. Mluví se v něm anglicky, francouzsky, italsky, slovensky, španělsky (v podání Kubánce a Argentince), portugalsky a taky maďarsky. Máme mezi sebou dokonce i jednoho Skota a občas se stane, že mu nerozumíme ani slovo!

Jaký nejlepší koktejlový zážitek máš?

Nejlepší je každý takový, minulý i budoucí, který sdílím s přáteli.

Který z méně obvyklých zdrojů inspirace využíváš?

Nevím jestli to lze tak docela považovat za zdroj inspirace, ale kreativitu ve mně probouzí v podstatě jakýkoliv pobyt ve vodě – ať už v moři, bazénu nebo třeba ve vaně. Je to dost nepraktické, protože v takové situaci si těžko můžeš psát poznámky… Kromě toho mě inspirují ještě třeba různá profesní setkání nebo rozhovory s kolegy či přáteli.

Kterou z knih, jež se nevážou k barmanskému řemeslu, máš nejraději?

Jméno větru od Patricka Rothfusse. Jde o část fantasy série Kronika Královraha. Sám autor ji popisuje jako příběh o smutku, o přežití, o člověku, který hledá své místo ve vesmíru, a o tom, jak toto hledání a nezdolná vůle, která ho doprovází, zrodí legendu. Sám nenacházím lepší slova, kterými bych někomu dokázal tuto knihu přiblížit. Fantasy čtu rád, je to můj nejoblíbenější způsob relaxace.

Kdyby sis mohl přečíst něčí deník, koho by sis vybral?

Moc rád bych nahlédl do deníku Stephena Kinga. Jeho knihy jsou velmi otevřené, takže by mě zajímalo, kde pro ně bere inspiraci.

Kde jinde na světě bys chtěl žít?

Život v Londýně si opravdu užívám, někdy si ale říkám, že by mi neuškodilo víc sluníčka nebo moře.

Espresso, nebo cold brew?

Ani jedno. Kávu pít nemůžu, moje tělo ji nedokáže vstřebat. Vůbec to ale nevadí – energie mám i tak dost!

Oranžové, nebo vulkanické víno?

Jednoznačně oranžové.

Fotka, nebo karikatura?

Karikatura jako inspirace pro drink a důvod pro zasmání, fotografie pro zachycení snu.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat