Budapešťský kávový svět má pět mistrů

25.06.2017Blanche

Minulý týden se v maďarské metropoli uskutečnil mezinárodní kávový veletrh, jehož součástí každoročně bývají i globální soutěže, jež mají něco společného s kávou. Celkem se jich ve světě organizuje sedm a pět z nich se letos konalo právě na World of Coffee. Česká republika měla zástupce ve třech soutěžích a dala o sobě vědět i v rámci jednoho finálového kola. Nejzářivější hvězdou letošního klání se však jednoznačně stal slovenský barman a barista Martin Hudák.

Budapešťský veletržní areál Hungexpo hostil World of Coffee 13.–15. června a málokdo ze světa výběrové i komoditní kávy si ho nechal ujít. Zúčastnilo se ho více než 200 vystavovatelů a mnohanásobně více návštěvníků. V hale číslo 3, kterou nádherně provoněla káva, se po celé tři dny obchodovalo, ochutnávalo, přednášelo, soutěžilo a fandilo. S přispěním stovky dobrovolníků zde probíhaly soutěže World Latte Art, World Brewers Cup, World Coffee in Good Spirits, World Cup Tasters a World Cezve/Ibrik. Z celého světa se do Budapešti sjeli certifikovaní porotci, aby zhodnotili výkony národních kávových šampionů. Atmosféra byla pulzující a s množstvím vypitých káv a blížícím se finálovým soutěžním dnem, který připadl na čtvrtek, energie i napětí ještě narůstaly. A fandit bylo rozhodně komu.

Po sedmi letech zaslouženě první

V soutěži World Coffee in Good Spirits zazářil slovenský barman a barista Martin Hudák, jehož domovským podnikem je American Bar v londýnském hotelu Savoy. Po neuvěřitelných sedmi letech soutěžení, během nichž se stal dvakrát vicemistrem, se dočkal zaslouženého světového prvenství. Jeho finálová prezentace, která sestávala z přípravy Irish Coffee a signature drinku, byla ukázkovým příkladem toho, jak má vypadat perfektní servis. Na oba nápoje Martin použil kávu od panamského farmáře Graciana Cruze, konkrétně Los Lajones Natural Geisha vypěstovanou ve výšce 2080 m n. m. a upraženou pět dní před soutěží v londýnské Union Roastery. Pro Irskou kávu, kterou postavil na 12leté single pot still whiskey Powers John’s Lane, ji nejprve smíchal v termosce s horkou vodou (43 g/400 ml) a pak ji filtroval přes V60. Drink ochutil sirupem z lesního medu a tmavého třtinového cukru muscovado a završil ho single origin smetanou pocházející od jedné jediné krávy plemene jersey. „Strávil jsem den na farmě, kde jsme mimo jiné pomocí testů zjišťovali, která kráva má v mléku nejvíce tuku a proteinů. Ze 120 krav to byla ta s číslem 83, a tak jsme pro moji smetanu nadojili mléko pouze od ní,“ prozrazuje Martin Hudák. Pro signature drink zvolil přípravu v Clever Dripperu a použil 55 g kávy na 370 ml horké vody. Zkombinoval ji s ginem Jensen’s Bermondsey, likérem Jensen’s Sloe Berry a kořeněným sirupem z peckového ovoce. Martin své vystoupení pojal zároveň jako poselství o udržitelném rozvoji a výzvu k ochraně planety Země. „Respekt k přírodě jsem transformoval do své soutěžní rutiny, a to v podobě ingrediencí i použitých materiálů. Z obilné plevy, cascary a kávové sedliny, tedy vedlejších produktů mého tréninku, jsem například vytvořil jedlý písek, na kterém jsem drink servíroval. Ze sedliny byl vypálený i talíř, který jsem na servis použil,“ prozrazuje Martin Hudák a dodává: „Celé jsem to pojal jako zdvižený prst a varování do budoucnosti. Svět se mění, kávové farmy mají existenční problémy a co nevidět se to odrazí i v šálku kávy, který si každý den dopřáváme. Na druhé straně ale existuje naděje, že když se k tomu každý z nás zodpovědně postaví, můžeme tento stav společně zlepšit.“ Martin za své drinky a prezentaci nasbíral v historii soutěže rekordních 380 bodů, tedy o plných šest desítek více, než utržil v pořadí druhý Manos Mamakis z Řecka. Třetí příčku si vysloužil polský reprezentant Mateusz Szuchnik. Českému šampionovi Ondřeji Hurtíkovi z pražské kavárny Místo a pražírny Doubleshot unikla účast ve finále o jedinou příčku, v konkurenci jednadvaceti baristů skončil sedmý.

Vítěz? Divoká a fermentovaná Geisha

Probojovat se mezi šest nejlepších se naopak podařilo Petře Střelecké z brněnské kavárny Industra Coffee, jež nás v Budapešti reprezentovala na soutěži World Brewers Cup. V konkurenci jednačtyřiceti soutěžících z celého světa byl už samotný postup do finále, kam se navíc dostala jako jediná žena, velkým úspěchem. Stejně jako konečná šestá příčka, jíž Petra se 138,52 bodu obsadila. Pouze o 10,54 bodu více nasbíral letošní vítěz World Brewers Cupu, tchajwanský reprezentant Chad Wang. Jen setiny pak od sebe dělily soutěžící na druhém a třetím místě: Sam Corra z Austrálie utržil 146,92 bodu a Stathis Koremtas z Řecka 146,84 bodu. V rámci Brewers Cupu se v určeném časovém limitu připravují tři filtrované kávy, všechny stejnou metodou a ze stejné kávy, a pomocí měření TDS (total dissolved solids, tj. množství vyextrahovaných látek) se zjišťuje, zda jsou si ve výsledné extrakci podobné. Pro hodnocení je samozřejmě důležitý také správný postup a chuť nápoje. Zatímco v prvním kole baristé pracují s kávou, která je jim určena organizátory soutěže, v tom finálovém si mohou kávu sami vybrat, ale zároveň ji musejí porotě náležitě prezentovat. A jaká byla káva od vítěze? Chad pro svou prezentaci použil panamskou fermentovanou Geishu od 90+, keramickou V60 a poměr extrakce 15 g/220 ml. Rovněž Petra vsadila na panamskou Geishu od 90+ a její dvě fermentované variety 30 % Honey Juliette a 70 % Hot Lotus. Pro přípravu zvolila plastovou V60 a poměr extrakce 14,8 g/225 ml. Zatímco Petřina káva byla v chuti vyvážená a čistá, ta Chadova byla divočejší a výrazně fermentovaná, což nemusí chutnat každému a zůstává otázkou, zda by se kávové trendy měly tímto směrem ubírat.

Finále bez českých zástupců

Ve World Cup Tasters Championship, který testuje senzorické schopnosti (soutěžící hledají mezi třemi vzorky kávy jeden odlišný), naše národní šampionka Eliška Jandová z pražské pražírny Dos Mundos bohužel nepostoupila z kvalifikačního kola. Během 5 minut a 8 vteřin správně určila pouze pět odlišných vzorků z osmi, což stačilo na 33. místo z celkového počtu dvaačtyřiceti soutěžících. Ke světovému prvenství se po třech kolech prochutnal Lok Chan z Hongkongu, jenž ve finálovém klání správně rozpoznal všech osm odlišných vzorků, a to za 6 minut a 26 vteřin. Druhé místo obsadil Amano Satsuki z Japonska, který také správně určil osm vzorků, ale potřeboval na to o 46 vteřin více. Pomyslný bronz za sedm správně určených vzorků vybojovala Freda Yuan z Velké Británie, jíž na to stačilo 5 minut a 48 vteřin.

Ve World Latte Art Championship jsme svého zástupce neměli, národní kolo se totiž letos v České republice nekonalo. O vítězi této soutěže rozhodují vizuální a degustační porotci a také jeden hlavní, který hodnotí techniku přípravy. V prvním kole baristé nejprve na Art Baru připravili latté, které porota zhodnotila podle fotografie. Poté se přesunuli na soutěžní pódium, kde museli v osmiminutovém časovém limitu porotě naservírovat dvě identická latté bez použití etchingu, tedy dokreslování tyčinkou, a dvě latté s možností dokreslování. Body za všechny tři úkoly se sečetly a určily šest postupujících. Ve finále soutěžící připravovali po dvou latté se dvěma různými motivy (v jednom případě mohli použít etching) a nádavkem ještě dvě macchiata (bez etchingu), na což měli vyhrazeno 10 minut. Letos si světové prvenství v šálku bravurně vymaloval Arnon Thitiprasert z Thajska. Diváky si získal nejen svým latte mistrovstvím (bez použití etchingu v šálcích vykouzlil dokonalé zvířecí motivy), ale také roztomilou angličtinou. Za své umění si vysloužil 464,5 bodu a nechal tak za sebou Michalise Karagiannise z Řecka (438 bodů, 2. místo) a polskou reprezentantku Agnieszku Rojewskou (415 bodů, 3. místo).

Káva z písku a skleněné džezvy

Ani Cezve/Ibrik Championship u nás letos neproběhl, a tak se světové klání v přípravě kávy v džezvě neboli ibriku muselo obejít bez české účasti. Soutěž chce mimo jiné poukázat na kulturní odlišnosti a tradici přípravy kávy v džezvě v různých zemích světa (typická je zejména pro severní Afriku a Střední východ, ale také pro některé východoevropské státy), a tak je jenom žádoucí, když soutěžící do své prezentace promítnou vybrané kulturní prvky a také svůj vlastní styl. V patnáctiminutovém časovém limitu porotě servírují dva nápoje připravené v džezvě – jednak kávu dle vlastního výběru, jednak signature drink na její bázi. Světové prvenství si tentokrát ve World Cezve/Ibrik Championship vyvařil Kathikeyan Rajendram z dubajské pražírny Raw, jenž v Budapešti reprezentoval Spojené arabské emiráty. Kathikeyan se stal mistrem světa s 253 body. Jeho vítězná káva byla z naturální Etiopie z oblasti Harfursa, která byla vypěstována ve výšce 2300 m n. m. Kathik na její přípravu použil metodu vaření v horkém písku, skleněnou džezvu a poměr 7,5 g kávy na 55 ml vody. Ve svém signature drinku stejnou kávu kombinoval s malinovým extraktem a nápoj přefiltroval pomocí vacuum potu. Druhé místo porota přiřkla Dionisovi Moustisovi z Řecka a třetí ruské reprezentantce Marině Khyuppenen.

Z celkových sedmi mezinárodních klání svého vítěze ještě nemají dvě globální baristické soutěže – World Barista Championship a World Roasting Championship. Obě se budou konat na podzim v jihokorejském Soulu.

foto: autorka a archiv World Coffee Events

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat