Koňak jako doprovod i součást pokrmu

04.07.2017Ondřej Hnilička

Párování pokrmů s nápoji je už po léta oblíbenou disciplínou šéfkuchařů i nápojových specialistů v čele se sommeliery, a tak není divu, že tento trend zasáhl i svět destilátů. V současné době existuje celá řada konceptů, které toto téma systematicky rozvíjejí, a dávají tak šéfkuchařům prostor ukázat jejich umění a cit pro snoubení jednotlivých chutí. Jedním z nich je projekt Pure Gourmet, jehož prostřednictvím Martell popularizuje spojení prémiového koňaku a vysoké gastronomie.

Cílem projektu Pure Gourmet, jehož počátky sahají až do roku 2011, je popularizovat spojení prémiového koňaku a gastronomie a dokázat, že nemusí být jen digestivem, který si hosté dopřejí na závěr bohaté večeře nebo jako sofistikovaný drink někde v baru. Jde o globální koncept koňakového domu Martell, který se v různých podobách realizuje prakticky po celém světě. Spojující linkou je párování vybraných pokrmů s koňakem Martell různých kategorií, včetně těch nejvyšších. V České republice dostal tento koncept podobu Great Dinner with Martell a po úspěšné premiéře v roce 2013 se letos na počátku roku dočkal opakování.

Tři šéfkuchaři, tři koňaky a sedm chodů

Před čtyřmi lety při sestavování menu pro Great Dinner with Martell spojili síly šéfkuchaři Jan Punčochář, Petr Hajný a Ladislav Douša. Inspirováno bylo chuťovými profily tří koňaků Martell (VSOP, XO a Cordon Bleu), k nimž šéfkuchaři vymysleli sedm pokrmů. Od počátku postupovali společně, zároveň měli každý dostatek prostoru se realizovat a promítnout do výsledného pokrmu svůj styl. Nejprve si rozdělili, kdo bude dělat jaký chod (menu obsahovalo dva studené a dva teplé předkrmy, dva hlavní chody a jeden dezert), určili, co bude jejich hlavní surovinou, a pak každý doladil detaily. Jelikož ke koňaku se obecně hodí spíše těžší suroviny, jako je tmavé maso, bylo třeba menu cíleně odlehčit o ryby a mušle sv. Jakuba, které byly upraveny tak, aby byly zvolenému koňaku dokonalým partnerem. Koňak přitom použili i při vaření – například pro marinování holuba či do silné omáčky z telecího fondu. Martell VSOP nakonec během slavnostní večeře doprovodil dva studené předkrmy, a to marinovaného lososa s kandovanými rozinkami a limetou v podání Petra Hajného a holuba z Anjou s hroznovým vínem a ořechy, za nímž znalci jeho kuchyně jistojistě poznají Jana Punčocháře. Dvěma teplým předkrmům dělal společnost Martell Cordon Bleu. Zatímco Jan Punčochář vsadil na grilované mušle sv. Jakuba, miso a brambory, Ladislav Douša k němu zvolil konfitované telecí lýtko se smržovým ragú, brusinkami, švestkami a hříbkovou espumou. Oba hlavní chody, tedy Doušovo jehněčí s vinnými hrozny a knedlíčkem z foie gras a Hajného kachní prsíčko s pomeranči, červenou řepou a omáčkou z kávových bobů, doprovodil Martell XO. Na závěr se dostal opět ke slovu VSOP koňak, tentokrát ovšem jako součást koktejlu Martell Ruby podávaného ke sladké tečce Honzy Punčocháře, jíž byly marinované višně a višňová čokoláda se sorbetem a kakaovými boby.

Pod taktovkou jediného šéfa kuchyně

Letos se Great Dinner with Martell dočkal opakování, jeho menu už ale bylo dílem jediného šéfkuchaře. „Drželi jsme se hesla to nejlepší k nejlepšímu, a tak se nám spojení jedinečného koňaku Martell a skvělého šéfkuchaře Jana Punčocháře jevilo jako ideální,“ objasňuje Katy Youngová ze společnosti Jan Becher Pernod Ricard a dodává: „S Honzou spolupracujeme už zhruba deset let, a to nejen na párování s koňakem. Připravoval pro nás například i degustační menu pro Chivas Dinner, které nadchlo všechny přítomné.“ Punčochářovo menu pro druhý Great Dinner with Martell, který hostila restaurace Grand Cru, mělo sice o jeden chod méně než premiérová večeře, zato se však každý pároval k jinému koňaku. „Když jsem byl s nabídkou sestavit menu ke koňakům Martell osloven, hlavou mi proběhlo, že je v první řadě budu muset všechny ochutnat, a vzápětí to, že všechna jídla musejí mít výrazné a silné chutě. Je to úplně jiné vaření, než když jde o párování s vínem,“ říká Honza Punčochář a nádavkem prozrazuje, že v kuchyni Grand Cru se denně na vaření spotřebuje několik litrů vína a své místo v ní má i koňak. „Račí omáčka nebo polévka ho samozřejmě musejí obsahovat. Bez koňaku nebo rumu si neumím představit ani marinování ryb,“ říká

Od VS až po Martell Creation a Cohiba

Sestavit k šesti různým koňakům celé menu je však přece jen o něčem jiném. „Nejlépe se mi pracovalo s Martell Cordon Bleu, který je velice jemný s nádechem oříšků. Přiřadil jsem k němu cappellettu plněnou humrem s omáčkou piment d’espelette a mrkví. Nejvíc mě ale asi bavila kombinace husích foie gras s růžovým pepřem, sušenými švestkami a redukcí z octa Pedro Ximénez a koňaku kategorie VSOP. Koňak se totiž obecně nejlépe páruje k tučným jídlům a foie gras jsou jemná, a přitom výrazná, přesně jako tenhle francouzský destilát,“ vysvětluje šéfkuchař. Humrová cappelletta nejvíce rezonovala i mezi hosty pozvanými na Great Dinner with Martell, ovšem ani ostatní pokrmy šestichodového menu nezůstaly v jejím stínu. Na přípravu některých z nich Jan Punčochář koňak použil i jako ingredienci. Patřila k nim třeba uzená svíčková z lososa marinovaná v koňaku Martell VS a hnědém cukru a servírovaná s espumou z toniku, která v doprovodu stejného destilátu slavnostní večeři zahájila. Následovaly foie gras s koňakem VSOP a cappelletta s Cordon Bleu. Martell XO doprovodil kuře z Bresse pečené na slanině a divokém koření a poté došlo i na dva exkluzivní destiláty – Martell Creation a Martell Cohiba. První dělal společnost jehněčímu masu, konkrétně bůčku a filetu, pečenému v rozmarýnovém medu s omáčkou hoisin. Druhý spolu s pralinkami v čokoládové pěně a zmrzlinou z pečených pomerančů a tymiánu udělal za letošním Great Dinner with Martell pomyslnou tečku. Tedy ne tak docela – pozitivní ohlasy pozvaných hostů ještě nějakou dobu doznívaly. „Velmi mě potěšilo, když mi po večeři několik účastníků volalo či psalo, jak byli večeří nadšeni. Něco takového vás vždycky nabije energií a povzbudí do další práce,“ dodává Katy Youngová.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat