Sezona v koktejlovém menu

11.07.2017AtBars

Kuchaři vaří podle aktuální sezony už celkem běžně, v poslední době ovšem přibývá i barů, které svou nabídku upravují s odkazem na roční období. Ve většině případů jde o doplnění či zpestření stálého menu, najdou se ale i takové podniky, které jiné než sezonní menu nemají.

Na jeden londýnský a dva pražské bary, které se nechávají aktuální sezonou více či méně ovlivnit, jsme se obrátili s jednoduchou otázkou: Proč jste se rozhodli hostům nabídnout sezonní menu a jaké koktejly v něm aktuálně najdou? Zde jsou jejich odpovědi:

William Hetzel, Scout, Londýn / Scout je bar, který se zaměřuje pouze na britské suroviny. Třeba takovou Piña Coladu u nás rozhodně nedostanete, protože používáme pouze ingredience, které vyrostly ve Velké Británii. Na ananas a kokosy, ale ani na pomeranče nebo třeba citrony u nás zkrátka nenarazíte. Spolupracujeme výhradně s lokálními producenty a chlapci z lesa neboli profesionálními sběrači, kterými se vlastně i sami někdy stáváme. V nabídce máme vždy deset koktejlů. Otevřeli jsme v polovině dubna a od té doby jsme menu změnili už třikrát, protože sezona mnoha ingrediencí mezitím pominula a už nejsou dostupné. V popisu drinků neuvádíme jejich složení ani bázi, ale pouze chuťovou charakteristiku, aby si hosté dokázali představit, jak budou chutnat. Pod výčtem koktejlů hosté najdou naši specialitu – fermentované nápoje. Ty jsou nejvíc sezonní z celé naší nabídky, obměňujeme je skoro každý týden. Fermentujeme skoro všechno – ovoce, zeleninu, květiny, chleba… Inspiraci hledáme všude kolem nás. Já třeba stejně jako ostatní členové našeho barového týmu jezdím po Londýně na kole, a když cestou do práce narazím například na třešně, zastavím, zavolám do baru, že přijedu později, a co se mi vejde do batohu, to načešu. Všechny naše fermentované drinky jsou tak opravdu limitované, protože batoh nemám moc velký… Názvy používáme jednoduché, odvozené od složení nápojů. Jsou filtrované a odstředěné, takže ve vinných sklenkách, v nichž je servírujeme, vypadají úplně jako víno. Nechceme zatěžovat přírodu, proto v našem baru negenerujeme téměř žádný odpad. Díky tomu, že máme celkem obsáhlé jídelní menu, dokážeme nějak využít nebo přetvořit prakticky cokoliv. Nespotřebovaný chleba fermentujeme, ze žloutků děláme majonézu, vyrábíme si vlastní sýr… Soustředíme se i na takové detaily, jako je papír – naše vizitku kupříkladu vyrábíme z předchozích menu.

Filip Jančárek, Banker’s Bar, Praha / Sezonní drinky využíváme pro pravidelnější obměnu naší nabídky. Jelikož změna standardního menu je časově i finančně náročnější, rádi pracujeme s aktuálními trendy, které se v gastronomii objevují. Celému týmu se tak skýtá možnost si s koktejlovou nabídkou v průběhu roku pohrávat, ať už na základě aktuální sezony a surovin s ní spojených, nebo čehokoliv jiného, co zrovna chceme našim hostům zprostředkovat. V aktuálním sezonním menu se v Banker’s Baru věnujeme nejbohatším lidem světa. Konkrétně jsme si vybrali Marka Zuckerberga, Amancia Ortegu a Billa Gatese. Trojice koktejlů je inspirována profesemi těchto pánů. Drink věnovaný zakladateli Facebooku je vlastně broskvový Cobbler s dvanáctiletou Chivas a rebarborovým sirupem. Servíruje se do polévkové teriny a je určen pro dvojici hostů, aby je – stejně jako sociální sítě – spojoval. Koktejl nazvaný po majiteli značky Zara je krátký, s čerstvým melounem, petrželovou natí a čedarovou pěnou. Jako bázi jsme vybrali Beefeater. Zdobí se kouskem hedvábí jako odkaz na textilní odvětví. Sparkling koktejl inspirovaný IT guru připomíná jeho bohatství zlatem zdobenou sklenicí a opatřen je i binárním kódem, jehož překladem získáte místo vzniku – Banker’s Bar. Sestává z čerstvého kumkvatu, likéru Bénédictine, citronu a cukru a dolévá se proseccem. K prezentaci těchto tří sezonních drinků kromě ústní formy používáme velkou burzovní tabuli, která se nachází nad barovým displejem a hosté na ní najdou také vývoj prodejů největších značek skotské míchané whisky nebo data klíčových krachů na burze. Aktuální novinkou je ta část tabule, na níž nám co dva měsíce přispívají naši kolegové. Jako první se tam objevila letní receptura postavená na Becherovce, jejímž autorem je George Němec.

Peter Minarčic, Bonvivant’s CTC, Praha / Sezonní drinky jsme se rozhodli hostům nabídnout s ohledem na naše stálé menu, které máme už téměř čtyři roky stejné, tedy jen s drobnými úpravami. Naším cílem je, aby u nás i klient, který se vrací jen jednou za čas, našel pití, na které je zvyklý, ale zároveň chceme našim štamgastům, kteří už stálé menu znají, nabídnout možnost ochutnat něco nového. Z toho důvodu máme i sezonní koktejlové menu, které je stejně jako naše jídelní menu ovlivněné aktuální sezonou. Kromě toho pravidelně přidáváme menu vztahující se k různým událostem, jako jsou třeba Negroni week, Chartreuse day nebo den Rudolfa Slavíka. Sezonní menu je vytištěné na tvrdém papíře, protože je to sexy a praktické zároveň. Jednak skvěle funguje samostatně, je přehledné a snadno se s ním pracuje, jednak lze takovou kartičku vložit do našeho stálého menu, které má podobu knížky, a odlišností prezentace dát najevo, že jde o speciální nabídku. Myslíme si, že sezonní menu by nemělo obsahovat více než pět položek, dobře a jednoduše vysvětlených. V tom našem aktuálním hosté najdou třeba velmi progresivní drink dezertního charakteru nazvaný Goatea, který kombinuje sezoně ladící kozí sýr, med v podobě honey water a dva druhy Tatratea, konkrétně Original s tóny čaje, lesa a malin a Coconut. Servíruje se s domácím krekrem z listového těsta sypaným vlašskými ořechy. V podstatě jde o hodně divoký twist na Brandy Alexander. Cress Cross‎ je naší odpovědí na stále ještě poměrně žádané Mojito. Kombinujeme v něm výrazně melasový bílý rum Angostura s limetou a cukrem a místo máty přidáváme řeřichu. Je to třepaný short, na závěr zalitý sodou. A do třetice třeba ještě večerníčkem inspirovaný drink Bob a Bobek. Snoubí calvados, cider, gin a mrkvový fresh se sodou – každý přece ví, že králíci miluji mrkev a jablka. Podává se v highball glass ozdobený plastovým cylindrem.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat