9x o mezcalu – fakta a zajímavosti

26.07.2017Tomáš Mozr

Jedno staré mexické přísloví praví: Para todo mal, mezcal; para todo bien, también. Ve skutečnosti mezcal až takový všelék, který zažene vše zlé a podpoří vše dobré, samozřejmě není, nicméně jeho obliba stoupá. Nese to s sebou nárůst výroby, ale i zpřísňující se legislativu a stále přesnější terminologii. Ve srovnání s tequilou to mají výrobci mezcalu pořád ještě jednodušší. Třeba i proto, že mohou vybírat až ze tří desítek různých agáve. A to zdaleka není vše, co by vás o mezcalu mohlo zajímat…

1. Už jen podle pravidel / Původně se mezcalem rozuměl jakýkoliv destilát z agáve, tedy i tequila. Slovo mezcal totiž pochází z jazyka nahuatl a vzniklo spojením výrazů metlixcalli označujících pečenou agáve, respektive omamný alkohol z její mízy. Oba destiláty ale mají svá specifika, vyrábějí se například z různých druhů agáve a pro mezcal je na rozdíl od tequily typická kouřová chuť. Od roku 1994 se navíc jeho výroba řídí certifikací původu DO (Denominación de Origen), která produkci mezcalu geograficky limituje na státy Oaxaca, Puebla, Guerrero, Guanajuato, Durango, Michoacán, Tamaulipas, San Luis Potosí a Zacatecas. Stejný typ pálenek se sice vyrábí i v oblastech Morelos, Estado de México a Jalisco, ty však do apelační oblasti nepatří, a tak zdejší pálenky z agáve v souladu s legislativní úpravou z poloviny minulého roku musejí být označeny nikoliv jako mezcal, ale jako aguardiente de agave, tudíž pálenky dříve známé jako komil. Každopádně platí, že kolem 85 % veškerého mezcalu se vyrábí ve státě Oaxaca.

2. Ve jménu předků / Historie pálenek, jejichž základní surovinou je agáve, sahá více než 2000 let do minulosti a odvozuje se od sladkého kvašeného nápoje zvaného pulque, který popíjeli původní obyvatelé žijící na území Mexika a sloužil jim i k náboženským účelům. Pálenka se objevila až s příchodem španělských dobyvatelů, kteří místním obyvatelům představili proces destilace a zároveň postupně zbořili dobové vnímání nápojů z agáve jakožto něčeho výjimečného až zapovězeného. Zatímco za Cortézovy koloniální éry byla agáve magickou rostlinou a nápoje z ní připravené byly ceněny pro léčivé účinky (pomáhaly třeba při porodních bolestech nebo proti tasemnicím a dalším cizopasníkům), na přelomu 18. a 19. století se pomyslné cesty pálenek z agáve rozdělily a začaly se profilovat každá po svém. Důkazem jsou například postřehy německého přírodovědce Alexandra von Humboldta, jenž ve své Politické eseji o království Nového Španělska zmiňuje výrobu silného mezcalu a přímo ji lokalizuje, nebo záznamy amerického antropologa Edwarda S. Curtise z počátku 20. století, který popisuje výrobu a konzumaci mezcalu mezi mescalerskými Apači: „Indiáni říkají, že jeho chuť je ostrá, jako whiskey. Stačí málo a jste omámeni.“

3. Rozmanitost rostlin / Napříč Mexikem roste přes 200 katalogizovaných druhů agáve, přičemž přibližně tři desítky zelených agáve se používají k výrobě mezcalu. Oficiálně se ale podle nařízení smí používat pouze 14 různých druhů. Zatímco tequilu lze vyrábět výhradně z Weberovy modré agáve, mezcal je v tomto směru mnohem přístupnější, často jde dokonce o divoce rostoucí druhy agáve, z nichž nejpopulárnější je tobalá. Mezi nejpoužívanější patří espadín, jenž roste primárně v Oaxace, arroqueño, cirial, barril, mexicano a cincoañero. Optimální zralosti dosahují agáve mezi osmým až desátým rokem, nicméně výjimkou nejsou ani dvanácti- až patnáctileté agáve.

4. Od srdce až po tekuté štěstí / Výrobní proces, jehož postupy se předávají z generace na generaci, začíná již na poli, kde se z rostlin nejprve odsekají tuhé listy chránící srdce rostliny, jemuž se kvůli podobnosti s ananasem říká piña. Aby došlo k přeměně škrobů na jednoduché cukry, je třeba agáve tepelně upravit. Děje se tak ve zhruba 2,5 m hluboké a 3,5 m široké jámě vyložené zpravidla dubovým dřevem či uhlím, na něž se položí kameny. Následně se rozdělá oheň, aby se kameny prohřály a rozpálily. Pak se ně postupně vrší rozčtvrcená piñas. Poslední vrstvu na zakrytí tvoří listy agáve, zbytky z předchozího lisování a hlína. Po třech až pěti dnech jsou piñas měkké a vyuzené. Jakmile vychladnou, musejí se rozdrtit. K tomu tradičně slouží tahona, tedy velké kamenné kolo tažené koněm, případně oslem. Po lisování následuje fermentace ve velkých otevřených dřevěných kádích, kde se rozemletá směs agáve smíchá s vodou a ponechá se několik dnů přirozeně kvasit. Dalším krokem je destilace, obvykle dvojí, někteří výrobci však mezcal destilují třikrát, aby získali ještě jemnější a méně kouřovou chuť.

5. Perlení místo měření / Jednou z oblíbených a na zkušenosti založených metod používaných při výrobě mezcalu je sledování tzv. perlení. Maestro mezcalero vezme bambusovou trubičku a hliněnou misku, do níž upustí trochu mezcalu. Poté pozoruje intenzitu perlení, respektive to, jak na hladině destilátu vznikají malé bublinky a tvoří něco jako plástve. Smyslem této metody je určit obsah alkoholu, přičemž kupříkladu 40% destilát ještě neperlí a výrazné perlení začíná až někde kolem 45 % alkoholu. Právě tato tradiční metoda je pomocným faktorem při závěrečném ředění a posuzování mezcalu, jenž oficiálně může obsahovat maximálně 55 % alkoholu.

6. Který je který? / Podobně jako tequila se i mezcal rozlišuje podle obsahu šťávy z agáve. Kromě mezcalu ze 100 % agáve existuje ještě mezcal dříve označovaný jako mixto, v němž musí být minimálně 80 % šťávy z agáve a zbylých 20 % mohou představovat jiné zdroje cukru, například melasa. Narazit lze také na dělení na mezcal, mezcal artesanalmezcal ancestral. Liší se od sebe především způsobem destilace – zatímco u mezcalu může probíhat v koloně i alembiku, mezcal artesanal se destiluje výhradně v měděných kotlích, případně v hliněných nádobách s ocelí či dřevem a mezcal ancestral se vyrábí tradičním způsobem v hliněných nádobách a nad otevřeným ohněm. Typologie mezcalů odráží také proces zrání v dubových sudech. Jako joven nebo blanco se označuje mladý čirý mezcal stáčený ihned po destilaci, případně odpočívající v dřevěných sudech nebo nerezových tancích po dobu kratší než dva měsíce. Výraz reposado se objevuje na láhvích mezcalu, který musí podle zákona zrát minimálně 60 dnů, často si v nich však pobude až 11 měsíců. Mezcal označovaný jako añejo zraje nejméně 12 měsíců v dubových sudech o malém objemu (většinou 200–350l) a slovní spojení extra añejo se prozatím volně užívá pro mezcaly zrající i po dobu výrazně delší než jeden rok. Pod výrazem abocado con se skrývá mezcal s přiznanými přísadami, jako jsou červ, damiána, citron, med, pomeranč nebo třeba mango. Regulační normy myslí také na destilaci s neobvyklými ingrediencemi, mezi něž patří krůtí prsa, kuře, králík, krtek nebo švestky, v takovém případě pak na láhvi najdete slovní spojení destilado con.

7. Červ na dně láhve / Někteří konzumenti mají mezcal spojený s červem na dně láhve. Sluší se však říct, že nejde o červa, nýbrž o larvu nočního motýla z rodu Mariposa, který se živí rostlinami agáve. Do mezcalu se vkládají dva druhy: gusano rojo (červená larva žijící u kořenů a v srdci agáve) a gusano oro (zlatá housenka živící se listy agáve). Ačkoliv konzumace larev není v Mexiku ničím neobvyklým, jejich vkládání do láhví s mezcalem je jen marketingovým tahem s kořeny v 50. letech 20. století a rozhodně ho nelze označit za indikátor kvality destilátu. Pojídání larev navíc nemá žádné psychotropní ani afrodiziakální účinky, jak se občas traduje.

8. Ze sklenky i z misek, čistý i v koktejlu / Nejčastěji se mezcal pije čistý a bez ledu. Zpravidla platí, že ten, kdo ho ještě nikdy neochutnal, by měl raději nejprve sáhnout po stařeném destilátu, jehož chuť není tak ostrá a štiplavá. Pro servis je možné zvolit sklenku na stopce nebo klasický shooter, ale také tradiční hliněné mističky. K rituálům vztahujícím se k pití mezcalu patří přikusování na plátky nakrájeného pomeranče obaleného v sal de gusano neboli červí soli. Jde o směs soli, chilli papriček a rozemletých larev posbíraných z rostlin agáve. Barmani s mezcalem samozřejmě i rádi míchají, třeba Mezcal Negroni, Oaxaca Old Fashioned, který vymysleli v newyorském baru Death & Col, nebo Smoke Show od Liz Martinez z chicagského baru The Purple Pig, jenž láká na spojení mezcalu, Cynaru, zelené Chartreusky, cukrového sirupu a bílku.

9. Čísla utěšeně rostou / Obliba mezcalu stoupá a spolu s tím se navyšuje i výroba. Zatímco v roce 2014 se v Mexiku oficiálně vyrobily 2 miliony litrů mezcalu, tedy méně než 1 % roční produkce tequily, v současnosti se výroba mezcalu odhaduje na více než 6 milionů litrů za rok. Z přibližně 150 značek jsou ale pouze některé certifikované, a tak mezcalu s garantovanou kvalitou zůstávají stále pouhé 2 miliony litrů. Nejvíce mezcalu se samozřejmě vypije přímo v Mexiku, kromě toho se ale vyváží do bezmála třech desítek zemí na třech kontinentech. Mezi největší odběratele patří Spojené státy, kde prodeje mezi lety 2005 a 2015 vzrostly více než desetinásobně. S nárůstem popularity mezcalu se rovněž objevují snahy o to vymezit se výrazněji vůči konkurenci. Některé značky, například Scorpion, tak nabízejí mezcaly stařené třeba i pět let. Nejen mezi barmany oblíbený Del Maguey zase vnesl do světa mezcalu termín single village odrážející unikátnost jednotlivých oblastí, kde se agáve pěstuje, tedy jejich terroir.

ilustrační foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat