Bourbon z danvillské laboratoře

30.07.2017Václav Větvička

Jednou z nejznámějších atrakcí amerického státu Kentucky je bourbonová stezka neboli Kentucky Bourbon Trail. S rostoucí poptávkou po whiskey ovšem přibývá i palíren, především těch řemeslných, a tak vznikla alternativní Kentucky Bourbon Trail Craft Tour. K jejím zastávkám, jež tvoří méně známé, malé nebo takzvané butikové palírny, patří třeba Wilderness Trail Distillery v Danville.

Podle názvu Wilderness Trail by se mohlo zdát, že v současném Kentucky stále existují stezky divočinou, jako tomu bývalo v dobách, kdy šlo ještě o hraniční stát. Pravda je ale taková, že palírna se na divokou minulost pouze odkazuje, sama byla založena teprve v roce 2013. U jejího zrodu stáli dva muži: Shane Baker a Pat Heist. Původně spojili své síly ve společnosti Ferm Solutions, což je vlastně laboratoř, která chrání a pěstuje více než 500 druhů kvasinek, jež se používají v několika stovkách palíren po celém světě, a zároveň kontroluje kvalitu bourbonů. Dvě desítky let zkušeností s fermentací a spolupráce s výrobci destilátů Bakera s Heistem před lety přivedly k nápadu založit palírnu vlastní a vyrábět Wilderness Trail Kentucky Straight Bourbon Whiskey.

Sladká břečka jako základ

Wilderness Trail Distillery se snaží co nejvíce využívat lokální suroviny. Kukuřici a pšenici odebírá od farmy Caverndale, jež je od ní vzdálená necelých pět kilometrů a pyšní se dlouhou historií, která se počítá už od konce 18. století. Ječmen, který v Kentucky téměř neroste, si ale palírníci nechávají dovážet z Wisconsinu. Hlavním specifikem bourbonu Wilderness Trail ovšem není obilí, ale vlastní kvasinky a sweet mash neboli sladká břečka. Většina palíren používá sour mash, protože kyselejší prostředí sice nevadí kvasinkám, zato bakteriím ano. Používat sweet mash je tedy riskantnější, výsledná whiskey je ale podle Bakera s Heistem jemnější a dává více vyniknout chutím a vůním původních přísad i dřeva vypálených sudů. Oba během této výrobní fáze hojně využívají zkušeností z původní firmy a k bourbonu zkrátka přistupují jako k pokusům v laboratoři. Ostatně mají na to i výbavu – kvalita břečky se denně testuje pomocí vysokotlaké kapalinové chromatografie. V případě single barrel bourbonu se rozhodli pro kotlíkovou destilaci. Na jednu várku používají 400 galonů sweet mash (kolem 1500 l), což vyjde tak akorát na jeden sud bourbonu. Zrání probíhá v sudech o objemu 53 galonů (tj. cca 200 l) vypálených na čtvrtý stupeň, které se ve skladišti v průběhu roku přesouvají z nižších pozic, kde jsou uloženy přes léto, do vyšších, kde tráví zimu. Wilderness Trail produkuje ale také small batch bourbon. V jeho případě se používá jiný typ kvasinek, jedna várka činí 4000 galonů sweet mash, destilace probíhá v kolonovém přístroji a sudům jsou ve skladišti trvale vyhrazeny středové polohy.

Žitná, vodka a rum z čiroku

Kromě bourbonu se ve Wilderness Trail Distillery produkuje také žitná whisky. Settlers Select Kentucky Straight Rye Whiskey obsahuje 56 % žita, vyrábí se ze sour mash ve várkách po 4000 galonech, destiluje se v kolonovém přístroji a zraje ve 200l sudech vypálených na čtvrtý stupeň. V plánu je rovněž Settlers Select Kentucky Straight Wheat Whiskey z ozimé pšenice. Jelikož whiskey vyžaduje před uvedením na trh čas, rozhodli se palírníci už na samém počátku vyrábět také vodku a rum. Vodka Blüe Heron se v době, kdy se producenti tohoto typu destilátu předhánějí v počtu destilací a použití stále exotičtějších filtrů, rozhodla o přízeň konzumentů bojovat tím, že není filtrovaná vůbec. Zajímavý je také Harvest Rum, který se nepálí z melasy pocházející z cukrové třtiny, nýbrž z melasy z čiroku cukrového. Oba destiláty palírna ráda prezentuje jako nápoje určené pijákům bourbonu a dušuje se, že i na nich je zaměření a filozofie danvillské palírny znát.

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat