Barman a šéfkuchař otevřou Atelier

10.08.2017Bára Urbanová

V polovině září by měl své první hosty, byť zatím jen v rámci zkušebního provozu, přivítat nový brněnský podnik, do nějž se bude chodit jak na jídlo, tak na koktejly. Ideálně na obojí zároveň. Do vínku totiž dostal název Atelier Cocktail & Bistro a jeho dvě hlavní tváře, barman Milan Bukovský a šéfkuchař Jakub Zatloukal Škaroupka, se v něm chystají snoubit drinky s pokrmy.

Atelier Cocktail & Bistro má tři majitele. Kromě Milana Bukovského, jenž bude mít na starost barovou a obecně nápojovou část konceptu, a Jakuba Zatloukala Škaroupky, který povede kuchyni, k nim patří ještě Martin Hasilík v roli investora. V případě Milana s Jakubem nepůjde o první profesní setkání, před lety už spolu pracovali v Pavillonu. Zatímco pro Jakuba byla práce ve známé brněnské restauraci relativně krátkou zastávkou mezi dvěma zahraničními působišti (předtím vařil v londýnské restauraci Sketch, která se pyšní dvěma michelinskými hvězdičkami, a poté zamířil na tři roky do Berlína, kde pracoval v jednohvězdové restauraci Les Solistés v hotelu Waldorf Astoria), Milan pozici šéfbarmana baru Runway, jenž k Pavillonu patří, opustil teprve před rokem. Odcházel už s jasnou vizí, že si chce otevřít svůj vlastní podnik, a od počátku pracoval i s názvem Atelier. „Odmala mám rád umění a sám taky kreslím – můj zápisník s poznámkami je plný náčrtků a kreseb. Kromě toho mám hodně barvitou představivost a například i chutě vnímám jako barvy. Název Atelier navíc odráží náš přístup k barmanské či kuchařské profesi. Snažíme se na věci dívat novým pohledem a v kuchyni i za barem aplikovat kreativní postupy,“ říká Milan a Jakub ještě dodává: „Naše práce je stejně jako u malířů či sochařů o tvorbě, jen na konci nejsou obrazy či sochy, ale pokrmy a koktejly.“ Shoda v přístupu a představách o konceptu i vedení podniku a jedno náhodné setkání v brněnském baru Rotor způsobily, že Jakub po návratu z Německa ustoupil od nápadu otevřít si bistro a raději spojil síly s Milanem na tvorbě Atelieru, jehož výslednou podobu významně ovlivnil.

Napůl bar, napůl otevřená kuchyně

Společně se pustili do hledání prostor, které by splňovaly požadavky na barový a restaurační provoz. Milan už před časem jedno místo vyhlédnuté měl, na poslední chvíli z jeho pronájmu ale sešlo, čehož s odstupem času vlastně ani nelituje. „Nové prostory, které se nám podařilo získat, jsou naprosto fantastické. Mají svůj genius loci, a to nejen proto, že se nacházejí v jednom z nejstarších brněnských domů, a mají tudíž i svou historickou hodnotu,“ říká. Řeč je o pozdně barokním městském paláci Říkovských z Dobrčic ze druhé čtvrtiny 18. století. V adrese bude mít Atelier Cocktail & Bistro napsáno Kobližná 2, kde je situován vstup na nádvoří, které se Milan s Jakubem v budoucnu chystají také využívat. Zatím se veškerá jejich pozornost soustředí na interiér podniku, který Brňané dozajista znají jako restauraci U Rudého vola. Prostory mají tvar písmene L. U kratší stěny bude stát dlouhý barový pult rozdělený na tři části. Vlevo bude zhruba na třech a půl metrech otevřená kuchyně, uprostřed výdejní místo a vpravo na necelých třech metrech dvě barmanská stanoviště. V návrhu se počítá se čtyřmi desítkami míst. Sedět se bude samozřejmě na baru, Jakub bude mít u své strany barového pultu ještě navíc chef’s table pro čtyři osoby. Nejvíce hostů se vejde k bistro stolkům v delší části „elkových“ prostor, na jejichž konci zůstane zachováno stávající vyvýšené podium určené pro pohodlnější sezení v křesílkách u nižších stolů. Stavební úpravy interiéru právě probíhají, nicméně nejsou nijak výrazné. Ostatně minimalistický má být i výsledek, na němž trojice majitelů spolupracuje s architektem Gabrielem Kurtisem. „Naším cílem je vytvořit světlý prostor s minimem velkých designových prvků, veškerou pozornost by na sebe mělo strhávat jídlo spolu s drinky. Stěny budou bílé, podlaha betonová a jen tu a tam lehce zacákaná barvou. Podobně chceme řešit i čelo baru, které bude z masivu,“ prozrazuje Milan a Jakub doplňuje: „Atmosféru chceme hodně ovlivňovat pomocí bodového osvětlení, jež budeme s přibývajícími hodinami tlumit, a taky hudbou, kterou se chystáme pouštět z gramofonu.“

Přímočarost ve sklence i na talíři

V prvních měsících bude mít Atelier otevřeno pouze pět dnů v týdnu, a to od úterý do soboty, vždy od páté večerní do jedné či dvou hodin po půlnoci. Vařit se bude do jedenácti, pak menu o několika chodech vystřídá výběr barových jídel. „Chceme se zaměřit na různá sušená masa a šunky, které bude řezník připravovat přímo pro nás, v plánu jsou i nakládané ryby a zelenina nebo třeba popcorn s různými příchutěmi. Nabídku chceme průběžně obměňovat, hosté budou mít vždy na výběr ze čtyř nebo pěti položek,“ prozrazuje Jakub. Měnit se bude také hlavní menu, v němž se počítá s pěti nebo šesti chody, konkrétně s polévkou, jedním či dvěma vegetariánskými jídly, rybou, masitým pokrmem a dezertem. „Budu vařit cassoulet na mnoho způsobů, třeba z králíka nebo kachny. K našim signature pokrmům bude patřit i tartlet s cibulí a tvarůžky a z dezertů například rakvičky. Chtěl bych se zaměřit hodně na česká jídla, dělat je ale budu po svém,“ říká šéfkuchař. Objednat si bude možné jak jednotlivé pokrmy samostatně, tak ochutnat všechno formou degustačního menu. Milan ke každému jídlu napáruje nějaký drink, a to jak alkoholický, tak nealko. Opírat se v zásadě bude o základní škálu koktejlů, kterou bude rozvíjet podle použitých ingrediencí. „Párování drinků s pokrmy je hodně subjektivní záležitost, má ale svá pravidla. Z praxe třeba vím, že k ceviche jde dobře Gimlet, když tam ale Jakub přidá třeba fenykl, já mohu koktejl ozvláštnit trochou pastisu. Primárně nám půjde o určitou přímočarost a hlavně o kvalitu. Určitě to nebude tak, že bychom se na dlouhé týdny někam zavřeli a vymýšleli komplikované menu. Chceme být flexibilní a umět reagovat i na individuální chutě našich hostů,“ vysvětluje Milan. Za barem se chystá hodně pracovat s domácími ingrediencemi. „Co bude možné, to si sám vyrobím. Vyznávám jednoduchost, zároveň ale ani nechci vytvářet snadno replikovatelné drinky,“ říká. K jeho výtvorům z poslední doby patří například kombinace ginu s růžovým Lilletem, bylinkovými bitters a espumou z belgického krieku nebo nealkoholický drink sestávající z omáčky coulis připravené z melounu kantalupe, čerstvé šťávy ze zelených jablek, citrusového octa a sody ze zeleného čaje. Menu, které dostane podobu skicáku, bude v první fázi obsahovat nabídku jídel včetně k nim doporučených drinků a kolem patnácti koktejlů. Zatím Jakub s Milanem vyplňují čas cateringem a pop-upy, za pár týdnů už by ale hosty měli poprvé přivítat ve svém.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat