Nový projekt Quixotic: Les Grans Verres

13.08.2017Alex Kratěna

Z majitelů jediného baru, pařížské Candelarie, se v průběhu let stala nejprve gastronomická skupina Quixotic Projects a nyní vlastně už spíš kreativní komunita, která pečlivě splétá síť podniků s jasnou vizí. V jejích projektech se prolíná vášeň kuchařů, barmanů a dalších gastro profíků, ale taky třeba designerů. Nový život vnáší i do míst, na která si mnozí před nimi netroufli. Jejich aktuálním a zatím nejambicióznějším projektem je Les Grans Verres, o němž nám leccos prozradil bar manažer Hyacinthe Lescoët.

Na čem je postaven koncept vašeho nejnovějšího projektu Les Grands Verres?

Les Grands Verres je restaurace s koktejlovým barem. Nachází se v 16. pařížském obvodu v Le Palais de Tokyo, což je největší muzeum současného umění v Evropě. Vytvářeli jsme ho s respektem k životnímu prostředí a přírodě. Rozhodli jsme se minimalizovat obrovské množství odpadu, které velká restaurace s koktejlovým barem běžně produkují. Vytvořili jsme si vlastní ekosystém, který naplňuje naši filozofii a odpovídá našemu přesvědčení.

Proč jste zvolili právě tuto cestu?

Když se chystáme otevřít nový podnik, pokaždé přemýšlíme o všech minulých i současných problémech našeho odvětví i celé společnosti a snažíme se přijít s něčím novým a inovativním, co by tohle všechno reflektovalo. Zároveň ale hostům chceme poskytnout nezapomenutelný zážitek, naším cílem je, aby si chvíle strávené u nás užívali naplno. Je to tudíž po všech stránkách velká výzva.

Jakou vizi a jaké poslání Les Grands Verres má?

Naším hlavním cílem je minimalizovat odpad, a to jak v kuchyni a na baru, tak na place, samozřejmě ale při dodržení těch nejvyšších standardů servisu a kvality drinků a pokrmů. Všechny tyto aspekty musejí být v harmonii. Chceme vybudovat komunitu, která bude sdílet svoje znalosti a dovednosti, ale také svou vášeň pro kuchařské či barmanské řemeslo, číšnickou práci i všechny další profese, které jsou pro chod Les Grands Verres nezbytné.

Les Grands Verres sestává ze tří částí. Které to jsou a jak se liší?

Les Grands Verres tvoří hlavní restaurace, terasa a Readymade. Restaurace je situována uvnitř Le Palais de Tokyo a je místem, které nejvýrazněji definuje náš koncept. Menu je postavené na vůních a chutích, jednoduchosti a harmonii mezi barem a kuchyní. Terasa je víc o zábavě a vzrušujících letních drincích. Snaží se vdechnout nový život koktejlům, které už skoro nikdo nechce pít a barmani je neradi míchají. Readymade je taková sezonní cafeterie s celodenním provozem, cenově dostupnými drinky, dobrou kávou a rychlým občerstvením. Využívat ji budou asi hlavně lidé, kteří se chystají na výstavu a potřebují se předtím trochu posilnit. Je to ale také skvělé místo pro aperitiv před večeří v Les Grands Verres.

Jaké trvale udržitelné postupy v Les Grands Verres uplatňujete?

V baru se zaměřujeme na tři hlavní věci. V první řadě jsme se rozhodli v maximální možné míře omezit používání skla. Pokud bychom postupovali jako kterýkoliv jiný bar na světě, ročně bychom spotřebovali kolem 20 tun skleněného materiálu. Plus papírové krabice na láhve, plastové obaly, dřevěné palety a taky uhlíková stopa vytvořená nákladními automobily, které do podniků den co den tohle všechno přivážejí a následně odvážejí odpad. Je toho spousta. Abychom se toho vyvarovali, veškeré destiláty odebíráme ve 220l sudech a vermuty či amara ve 30l soudcích. Když nejsou žádné láhve na vstupu, nemohou být ani na výstupu v podobě odpadu. Rovněž pivo máme pouze čepované, víno stáčené a sodu si děláme vlastní, a to v kompostovatelných láhvích. Dalším bodem, na který jsme se zaměřili, je šetření vodou. Máme například jen jeden výrobník na velké ledové bloky od Cinebellu. Plníme ho filtrovanou vodou, využíváme i tu z nedopitých karaf, která se nám vrací ze stolů. Led si sami sekáme a přistupujeme k němu velmi zodpovědně. Neméně důležitá je pro nás i úzká spolupráce s kuchyní. Spolu s šéfkuchařem Prestonem Millerem a jeho týmem dbáme na to, aby byla každá ingredience maximálně využita a snažíme se dát šanci i těm jejím částem, které bychom jinak museli vyhodit. V Palais de Tokyo máme svůj malý ekosystém s vlastní zahrádkou, kompostem a včelím úlem. Každý den se snažíme dělat věci lépe a dosáhnout něčeho nového.

Kde jste se naučili všem těm novým technikám, metodám a postupům přípravy?

Já osobně jsem si prošel dvěma fázemi výuky. Ta první proběhla v Londýně, konkrétně v baru 69 Colebrooke Row a ve Drink Factory. Otevřely se tam přede mnou úplně nové obzory, osvojil jsem si zcela nový přístup k tvůrčímu procesu, který jsem si předtím nedokázal ani představit. Za tuhle velkou příležitost si mé velké díky zaslouží Guillaume Le Dorner, Max Venning, Mike Foster a samozřejmě Tony Conigliaro. Po dvou letech jsem se vrátil do Paříže a nastala druhá fáze nabývání nových znalostí a zkušeností. Nejprve v Le Mary Céleste, kde jsem pracoval s Carlosem Madrizem a Madsem Christensenem, a pak v Les Grands Verres, kde mám možnost učit se novým věcem po boku Prestona Millera. Zajímám se hlavně o kuchařské techniky a metody, naučil jsem se hodně o jednoduchosti a různorodosti nápojového světa i smyslů samotných. Les Grands Verres je především o týmové práci, což je velmi obohacující.

Který z méně obvyklých zdrojů inspirace využíváš a co je tvým nejoblíbenějším zdrojem jednotlivých druhů chuti?

Často ke mně nápady přicházejí v bazénu. Mým nejoblíbenějším zdrojem kyselosti je rebarbora, sladkosti med, hořkosti hořec a umami shio koji.

Jaká je tvoje filozofie vytváření koktejlů?

V první řadě jsem vyznavačem jednoduchosti, ve svých koktejlech obvykle kombinuji jen pár ingrediencí. Věřím také, že každý drink by měl mít svou duši, opodstatnění a příběh. Na začátku může být určitá chuť nebo vůně, třeba nějaký parfém, ale i nějaká osoba, přírodní element, prakticky cokoliv. Nikdy nezačínám od báze, prvotní je pro mě vždycky moment inspirace a ta může pocházet odkudkoliv. Život je krásný, a když se nad tím trochu zamyslíš, zjistíš, že je to vlastně velmi jednoduché.

foto © Atelier Diptik a Jacqueline Booth Di Milia

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat