Barové výzvy Lukáše Sedlmaiera

18.08.2017Ondra Hnilička

Pochází z Benešova, vyučil se v oboru číšník–kuchař a ve třeťáku se díky barmanskému kurzu poprvé postavil za bar. Po škole si vyzkoušel práci v pětihvězdičkovém hotelu v Praze, ale už po roce sbalil kufry a vyrazil do světa. Během několika let vystřídal různé typy podniků, od fine diningu až po speakeasy, vyhrál pár barmanských soutěží a postavil se na vlastní nohy. Aktuálně působí jako nezávislý barový konzultant v Amsterdamu. „Ve svých sedmadvaceti jsem přece jen ještě barmanské mládě, a tak si téhle příležitosti velice vážím,“ říká Lukáš Sedlmaier.

Proč ses vlastně rozhodl vyrazit za prací do zahraničí?

Odcestovat jsem měl v plánu už v době, když jsem byl ještě teenager. Často to ale svádím na dobré načasování a svoji tvrdohlavost. Jsem totiž narozený ve znamení býka, a tak když se rozhodnu pro nějakou cestu, už mě z ní těžko dostaneš.

Během své barmanské kariéry jsi prošel slušnou řádkou typově odlišných podniků, který styl baru ti sedí nejvíc?

Určitě high end podniky, mám totiž rád styl a také určitou míru znalostí a dovedností na straně personálu. Jednou z mých nejlepších štací byla ta na Novém Zélandu ve fine diningové restauraci The Sugar Club. Pracovat se šéfkuchařem Peterem Gordonem a jeho týmem v restauraci, jejíž koncept vymyslel, pro mě byla obrovská zkušenost a neskutečný zážitek. Obecně mě hodně baví spolupracovat s kuchaři.

Opravdu byl právě tohle tvůj pracovní highlight? Tipnul bych si, že zmíníš jiný podnik…

Pravda je taková, že každé místo má své kouzlo a nabízí ti nové zkušenosti. Máš ale pravdu, nejvyšší metou a splněným snem pro mě byla práce v amsterdamském speakeasy baru Door 74. Vlastně to byl i důvod, proč jsem se do Amsterdamu přistěhoval. Když mě Timo Janse přijal, můj profesní život nabral na obrátkách. Získal jsem lepší rozhled v nabízených produktech, osvojil jsem si nový pracovní styl a poznal jsem spoustu osobností z barové branže, včetně těch, které patří k absolutní špičce. Door 74 a lidé kolem něj mají trvalé místo v mém srdci.

Co tě pak ale přimělo tohle místo opustit?

Situace se změnila, když jsem vyhrál svoji první barmanskou soutěž, kterou tehdy v Nizozemí pořádala tequila Patrón. Všiml si mě tam zakladatel The Fabulous Shaker Boys, což je cateringová a konzultační společnost, a nabídl mi práci. Otevřely se mi tím další dveře do barového světa. Absolvoval jsem bezpočet seminářů, workshopů, tréninků a různé eventy tady u nás i v zahraničí a poznal spoustu různých barových konceptů. Byla to neuvěřitelná zkušenost, za kterou jsem velmi vděčný. Tu práci jsem si navíc zamiloval, a tak jsem rád, že v ní můžu pokračovat. Momentálně totiž v roli nezávislého barového konzultanta pracuji pro jednu amsterdamskou restauraci. Je to pro mě velká výzva. Ve svých sedmadvaceti jsem přece jen ještě barmanské mládě, a tak si téhle příležitosti velice vážím.

Prozradíš nám o svém novém působišti něco víc?

Jde o italskou restauraci Cinema Paradiso, jejíž součástí je i bar. A právě ten mám na starost – od objednávek zboží přes školení personálu až po sestavení koktejlového menu. Dalo by se říct, že jsem vlastně takový bar manažer. V praxi jde o jednu místnost se starým barem a výčepem, v níž se postupně snažíme rozvíjet mixologii. Podmínky zatím nemáme úplně optimální, v plánu je už ale výstavba pořádného koktejlového baru, který nám snad pomůže přilákat širší klientelu. Co se konceptu týče, je to spíš takový parlour, tedy místo, kde hosté čekají, až pro ně bude připravený stůl v restauraci. To bychom chtěli zachovat i do budoucna. Koktejly chceme míchat jednoduché, ale zároveň promyšlené.

Co se teď v Amsterdamu nejvíc pije? Jenever? Nebo snad mezcal?

Jenever je pro Nizozemce víc než trend. Je to součást historie, a tak se u barmanů těší velkému respektu. Mezcal byl populární už před nějakou dobou, a to i díky barmanům, kteří své nadšení pro tento agávový destilát sdíleli prostřednictvím seminářů a workshopů. Teď je trendy hlavně sherry a portské, ale také nízkoalkoholické koktejly.

Jak vnímáš amsterdamskou barovou scénu ve srovnání s tou českou?

Amsterdam je jedno z nejvíce multikulturních měst v Evropě, což je v mnoha ohledech výhoda. Lidé tu nejsou tak konzervativní a široká škála potenciální klientely přispívá k otevírání rozličných typů podniků. V tuhle chvíli mě třeba ani nenapadá typ baru, který by tu chyběl. Hosté často chodí do barů nejen na drinky, ale také aby si rozšířili znalosti o tom, co pijí, a mají zdravý přístup k novým věcem. I to se na rozvoji barové scény odráží. Skvělá je taky barmanská komunita, barmani hodně drží při sobě, a to nejen v rámci Amsterdamu, ale i napříč dalšími městy. S aktuální barovou scénou v Česku nemůžu srovnávat, protože jsem tam dlouho nebyl. Dobré ale je, že se o českých i slovenských barmanech ve světě ví, že se nebojí práce a umějí za ni pořádně vzít. Tady v Amsterdamu máme docela solidní základnu barmanů z našeho kraje a jsme stále v kontaktu, což považuji za velice důležité.

Kam bys mi doporučil vyrazit v Amsterdamu na drink nebo za dobrým jídlem?

K nejlepším amsterdamským barům vedle Door 74 patří třeba ještě Tales and Spirits, Rosalia’s Menagerie, Porem nebo třeba Enjoy. Dvakrát do týdne, vždy v pátek a sobotu, je otevřený pop up bar Ketel One, který doporučuji navštívit každému, kdo se nedostane do Nolet Distillery v Schiedamu. Z restaurací můžu doporučit třeba Burger Bar, Canibal Royal, Salmuera, Bird nebo Bak.

Chtěl by ses jednou vrátit zpátky do Čech? Kam by tě to nejvíce táhlo?

Chtěl i nechtěl. To se mění podle toho, jak se zrovna cítím. Co by mě ale opravdu lákalo, je práce ambasadora pro nějakou značku. Všechno je ale otevřené. Teď mám hodně práce tady v Amsterdamu a moje myšlenky domů zatím nesměřují.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat