Voda do whisky? Konečně víme proč

23.08.2017Václav Větvička

Na většině ochutnávek whisky, především pokud jde o single malt, zazní doporučení rozkápnout destilát troškou vody. Mnozí experti se totiž domnívají, že voda dokáže lépe uvolnit jednotlivé vůně a chutě, a požitek z whisky tak zvýšit. Na druhé straně barikády ovšem stojí zástupy, které vodu ve whisky nepovažují za nic víc než městskou legendu a tvrdí, že singlovka nejlépe chutná samotná. Na čí straně je pravda?

Až dosud nebyl k dispozici žádný odborný důkaz, který by tvrzení o pozitivním vlivu několika kapek vody na aroma a chuť whisky nějak podpořil nebo naopak vyvrátil. Tohoto úkolu se nakonec překvapivě nezhostili Skoti, Irové ani Američani, ale skupina švédských chemiků z Linnéuniversitetet v čele s Björnem Karlssonem a Ranem Friedmanem. Jak Karlsson přiznává, ani jeden z nich přitom není velkým pijákem whisky, ale milují chemii a tahle nezodpovězená otázka jim prostě nedala spát. A odpověď našli. Jejich výzkum potvrdil, že malé množství vody chuť whisky skutečně zlepší.

Zaostřeno na guajakol

Švédští vědci využili počítačovou simulaci, která whisky zjednodušila na základní části, tj. alkohol a vodu. Spustili ji ve chvíli, kdy do rovnice přidávali rostoucí koncentrace guajakolu, což je v přírodě se běžně vyskytující organická sloučenina s chemickým vzorcem C6H4, která patří mezi fenoly, do whisky se dostává ze sudů a je odpovědná za její nasládlou a kouřovou chuť. Ukázalo se, že zatímco alkohol a voda na sebe reagují protikladně (přitahují se i odpuzují), molekuly guajakolu mají snahu se na molekuly alkoholu vázat. Zatímco při vysoké koncentraci alkoholu jsou jeho molekuly spolu s navázaným guajakolem rozprostřeny rovnoměrně po celé sklenici, při nižší koncentraci alkoholu se koncentrují na povrchu tekutiny, kde se dostávají do styku se vzduchem a snižují povrchovou tenzi kapaliny. Z těchto pokusů tedy vyplývá, že při naředění vodou jsou molekuly zodpovědné za chuť a vůni whisky tím prvním, s čím se jazyk a patro setkají. Navíc se z povrchu snáze odpařují ve formě plynu, takže si na své přijde i čich.

Méně už v láhvi? Raději ne

Výsledky výzkumu platí pro koncentraci alkoholu do 45 %, což je obvyklé maximum v případě většiny běžně prodávané whisky. Zdá se tak, že palírníci v minulosti sami na základě letité praxe přišli na to, že existuje nějaká optimální hranice, kolem níž by měl obsah alkoholu s ohledem na chuť oscilovat. Ačkoliv závěry švédských chemiků mohou svádět k tomu, že by možná bylo lepší whisky lahvovat ještě při nižších koncentracích, nic není vzdálenějšího pravdě. Jednak by to nebylo ekonomické, jednak sám Björn Karlsson upozorňuje na to, že v takovém případě by se všechny aromatické a chuťové látky soustředily u hrdla láhve a po jejím otevření by záhy vyprchaly. Pravdou také zůstává, že whisky je z chemického pohledu neobyčejně komplikovaná tekutina a zmíněná studie se zatím zaměřila na jedinou sloučeninu. Jelikož ale většina ostatních látek, které whisky dávají její specifickou vůni a chuť, jsou guajakolu chemicky podobné, lze předpokládat, že pro ně budou platit stejné závěry.

Vodu ano, ale neutrální

Vědecké zdůvodnění bychom tedy měli, to však ještě neznamená, že existuje jednotné doporučení, kolik vody do whisky přidat. Už proto ne, že chuťové preference každého z nás jsou individuální. V každém případě by se to s vodou ve whisky nemělo přehánět, protože receptory na buňkách jazyka a nosu přece jen určitou koncentraci látek vyžadují. A když už je řeč o vodě, zapomenout bychom měli na vody sycené nebo minerálky s výraznou chutí a bublinkami. Nejlepší jsou podle odborníků chuťově neutrální vody, k nimž patří třeba Volvic nebo Evian. Zdá se být každopádně jasné a vědecky potvrzené, že přidáním trošky kvalitní vody chuť dobré whisky ještě zdůrazníme. A díky švédskému vědeckému týmu teď navíc už taky víme, proč tomu tak je.

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat