Kategorie, druh, typ nebo pivní styl?

04.09.2017Otakar Gembala

Vlna obliby u nás dlouhou dobu neznámých či neobvyklých piv přinesla spoustu nových pojmů, termínů, názvů i jmen a zavedla jejich více či spíše méně systematické užívání. Co je pivní druh, co styl a jak piva správně kategorizovat? Jak se zkrátka v pestrém světě piva vyznat, ať už jako běžný konzument, poučený laik, homebrewer či kandidující degustátor?

Pivo je z obecného hlediska i ve formě konkrétních výrobků předmětem odborného zkoumání, a to jak z hlediska potřeb výrobců, tak s ohledem na konzumenty. K odbornému přístupu patří systém a soustavnost, jimiž se věda zmocňuje reality. A součástí systému je nutná pojmová konvence, dohoda splňující logické a zároveň i praktické hledisko. V tomto ohledu zaujme na první pohled nenápadná, ale významem důležitá letošní knižní novinka z edice Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze. Kolektiv autorů pod vedením Jany Olšovské v publikaci Senzorická analýza piva nabízí nejen komplexní pohled na ústřední tematiku, ale navíc i užitečné systematické řazení piv, které lze přivítat z odborného hlediska i s ohledem na nejširší veřejnost, jež se o tuto tematiku živě zajímá. Východiskem je autorům systemizace v sestupné škále: kategorie – druh – typ – styl. Piva jsou primárně zařazena do čtyř kategorií. První zahrnuje piva spodně kvašená (ležáky), která tvoří 70 % veškerého piva vyrobeného na zeměkouli. Další druhově nejobsažnější skupinou jsou piva svrchně kvašená. Třetí skupina náleží pivům spontánně kvašeným, vyráběným převážně ve vymezeném regionu, a čtvrtá pivům hybridním, kam patří jinak obtížně zařaditelná piva s výraznými individuálními znaky.

Spodem, svrchu i nadivoko

Kategorie spodně kvašených piv neboli ležáků zahrnuje tři základní druhy: evropský, mnichovský a americký. Evropský ležák se dále člení na šest typů: český (plzeňský, pilsener), německý, dortmundský (též export), silný, vídeňský a märzen (neboli březňák). Příkladem stylu ležáku plzeňského typu může být ležák světlý či polotmavý, tzv. jedenáctistupňový ležák apod. Mnichovský druh zahrnuje typy rauchbier a bock, přičemž druhý jmenovaný dále obsahuje styly světlý, tmavý, doppelbock a bock pšeničný. Určitou vazbu k bockům má tmavý holandský oud bruin. Mezi historickými americkými ležáky rozeznáváme zejména typy steam (parní) lager, americký pilsener a americký sladový likér.

Rodina svrchně kvašených piv je navzdory menšímu objemu produkce početnější a složitěji strukturovaná. K jejím druhům se řadí piva pšeničná, zastoupená dvěma základními typy: belgickým (bière blanche/witbier) a německým (weiss/weizen). Německé pšenice mají své reprezentanty například v typu bavorském či berliner weisse, stejně jako v technologických úpravách hefe (nefiltrovaná) a kristall (filtrovaná) nebo ve zbarvení (dunkelweizen). Dalším významným druhem svrchně kvašených piv je stout se základními typy sladkým, ovesným, suchým a imperiálním. Obtížně odlišitelný od stoutu může být občas porter. Soudí se, že jde jen o historické označení, avšak některé portery (třeba baltický nebo český originální Pardubický porter) jsou spodně kvašené, a z příslušné kategorie se tak zcela vymykají. Výrazný a v současnosti velice populární druh svrchně kvašených piv představuje ale. Dělí se na poddruhy evropský (zahrnuje typy altbier, belgický zlatý ale, saisons, trapistické pivo, německý kölsch a francouzský bière de garde), britsko-evropský (typ brown neboli tmavozlatý) a britský, tvořený v současnosti typy bitter (hořký), mild (střední), barley wine (tzv. ječné víno), irish red (irský zrzavý), IPA (indický světlý, avšak i ve stylu polotmavém či IBA neboli india brown), AIPA (americký indický světlý ale, vzor mnoha českých minipivovarů) a APA (americký světlý, též u nás hojně napodobovaný). Příkladem svérázného stylu může být česká IPA (APA), jež kromě výrazně aromatických amerických chmelových odrůd používá i český chmel Kazbek a brzy snad i nový Boomerang.

Kategorii spontánně kvašených piv tvoří především belgický lambic, z něho odvozený typ gueuze a jeho styly mars, frambozen, faro, kriek či další ovocná piva na bázi lambiku. Pokoušejí se o ně minipivovarníci i mimo mateřský belgický region Pajottenland, jenž proslul výskytem speciálních divokých kvasinek.

Systemizaci českých odborníků z VÚPS uzavírají hybridní piva, mezi něž zařazují například dýňové pivo (pumpkin ale), žitné pivo (roggenbier), nealkoholické pivo či pivní mixy. Někdy se jako hybridy označují i piva kvašená svrchně a dokvašovaná jako ležáky (altbier) či speciálními technologiemi připravované pivo steam beer, v zámoří nyní obecně označované jako california common beer a historicky v Německu jako dampfbier.

Styl? Piva navzájem příbuzná

Jak je to tedy s nadužívaným pojmem styl? Kniha Senzorická analýza piva jej charakterizuje jako „navzájem příbuzná piva, lišící se od ostatních zástupců jedním nebo několika málo atributy (např. barva), v některých případech může jít o víceméně tradiční označení, případně o regionální původ“. Dovedeme-li tuto úvahu o krůček dál, styly obsahují společné i individuální rysy, nuance přípravy a technologie, autorský rukopis sládka apod. Za svébytně stylová lze označit například piva proslaveného dánského pivovaru Mikkeller, stejně jako úspěšného českého minipivovaru Matuška či Staňkova rukodělného pivovaru a dalších českých výrobců. Užitečnou nadčasovou publikaci věnovanou senzorické analýze lze zároveň považovat za velmi schůdnou a inspirativní cestu do světa piva vůbec, neboť nastíněnou systemizaci doplňuje charakteristikami pivních druhů, včetně jejich základních parametrů, jako jsou stupňovitost (EPM), obsah alkoholu, hořkost a barva.

foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat