Menu jako průvodce historií koktejlu

17.09.2017AtBars

Restaurace Midtown Grill pražského hotelu Marriott prošla proměnou. Má trochu jiný koncept, změnilo se prostírání nebo třeba oblečení personálu. A taky servis. Chcete-li steak, maso vám přivezou až ke stolu a vy si z něj vyberete podle chuti. Vozíky ovšem jezdí po restauraci dva – na tom druhém jsou různé druhy ginu a personál na zvolené bázi připravuje hostům Martini. O poznání širší nabídku drinků má The Bourbon Bar situovaný v lobby hotelu. V novém koktejlovém lístku jich bude třiapadesát.

Nové koktejlové menu The Bourbon Bar představí na konci září. „Vedení hotelu nás oslovilo se zadáním vytvořit nový koktejlový lístek v polovině léta. Původně jsme na něj dostali pouze čtyři týdny, nakonec nám to zabralo něco málo přes dva měsíce,“ prozrazuje bar manažer Tomáš Toka a dodává: „Navzdory šibeničnímu termínu jsem chtěl vytvořit něco netradičního. V úvahu ovšem bylo nutné vzít skutečnost, že jsme hotelový bar, v němž si hosté objednávají především koktejlovou klasiku. K našim dosavadním bestsellerům patřily drinky jako Old Fashioned, Manhattan, Martini Cocktail nebo třeba Bloody Mary, kterou si celkem často po ránu objednávají hlavně američtí hoteloví hosté. Rozhodl jsem se proto sestavit nové menu z převážné části ze samých koktejlových klasik a twistů na ně a zároveň jejich prostřednictvím ukázat, jak se v běhu staletí barová scéna vyvíjela.“ Chronological Cocktail Menu, jak Tomáš výsledek své práce pojmenoval, zahrnuje třiapadesát koktejlů rozdělených do 19 kategorií. „Vytvořil jsem k němu ještě bezmála dvousetstránkový manuál, který obsahuje podrobné informace o každém drinku, včetně příběhu jeho vzniku, dobových modifikací i použitých ingrediencí. V baru ho používám pro školení kolegů, docela dobře by ale mohl sloužit jako učebnice, jelikož představuje souhrn vědomostí, které by podle mého názoru měl znát každý barman,“ podotýká Tomáš Toka.

Koktejlová cesta napříč stoletími

Při tvorbě menu Tomáš zúročil informace, které za léta praxe nashromáždil, spoustu z nich bylo ale potřeba utřídit, doplnit nebo ověřit. „Pracoval jsem jak s různými on-line zdroji, jako jsou Difford’s Guide či Liquor.com, tak s celou řadou knih. Hodně mě baví třeba Bartender’s Bible Garyho Regana, ale taky PDT Cocktail Book,“ vysvětluje bar manažer a pokračuje: „Probíhaly i konzultace s barmanskými kolegy, které mi pomohly utřídit myšlenky a ujistit se v některých sporných bodech. V menu totiž pracuji s časovou osou a letopočty, a tak bylo třeba u každého drinku stanovit rok, do nějž se datuje jeho počátek nebo který představuje nějaký klíčový moment v historii daného koktejlu. Jelikož k většině z nich se váže několik odlišných příběhů, nebylo to vůbec snadné. Stejně jako se v těchto údajích rozcházejí různé zdroje, najdou se jistě i lidé, kteří budou mnou zvolené datum rozporovat. A to je v pořádku, vlastně se na všechny ty debaty o historii koktejlu těším.“

V dvojjazyčné (anglicko-české) černobíle vyvedené knížce o formátu 130 x 180 mm patří koktejlům 19 stran. U horního okraje je naznačena časová osa s počátkem v roce 1586 a s otevřeným koncem v podobě šipky nadepsané letopočtem 2017. Co stránka, to určitý drink a jeho variace nebo koktejlová kategorie. Některé z nich jsou vymezené pouze jedním letopočtem (např. Julep 1586, Martini 1884 a Tiki 1944) se zpřesňujícími roky u vybraných koktejlů (třeba 1983 u Espresso Martini a 1996 u Breakfast Martini), jiné širším časovým údobím (Punch 1670–1862 nebo Fancy 1990–2017) a třeba takový Old Fashioned má hned v titulku konkrétní datum (13. 5. 1806). U signature drinků nebo twistů vymyšlených pro The Bourbon Bar je uveden i autor, kromě Tomáše Toky je to ještě Zdeněk Brůna, který se rovněž podílel na vylaďování receptur pro nové koktejlové menu.

V souladu s hotelovým provozem

Každá z 19 skupin obsahuje minimálně dva drinky, nejobsažnější je ta nadepsaná Short Drink 1858, která čítá osm koktejlů. „Výběr drinků a kategorií není a ani nemůže být vyčerpávající, zařadil jsem do menu především ty známější a hlavně ty nejpoutavější, ať už stylem, chutí nebo příběhy. K mým oblíbeným patří short drinky. Baví mě jejich progres a story, která za každým z nich je. Od Sazeracu, který prošel neuvěřitelným vývojem, po Penicillin, na němž lze krásně ukázat proměny Whisky Souru,“ říká Tomáš Toka. Vzhledem k zaměření baru je v převážné většině kategorií alespoň jeden koktejl na bourbonu, celkem jich v menu hosté najdou dvaadvacet. Barový tým v některých případech vsadil i na infuze. Na Benton’s Old Fashioned kupříkladu používá Maker’s Mark ozvláštněný slaninou a švestkami v kombinaci s Angostura aromatic bitters a javorovým sirupem. „Pyšný jsem také na bourbon infuzovaný máslem a kávou, který se hodí hlavně na Whisky Sour, umím si ho ale představit také v Old Fashionedu, Boulevardieru či Manhattanu,“ vysvětluje Tomáš Toka. Ve spolupráci s hotelovou kuchyní vznikají kromě infuzí i další koktejlové ingredience. „Chtěli jsme využít toho, že jsme součástí hotelového provozu, a tak jsme zapojili i kuchaře a cukráře. Místo smetany například dáváme do vybraných drinků domácí zmrzliny. Sami si také vyrábíme vlastní oleo saccharum a falernum, do pre-dinner koktejlů si staříme vermut,“ vypočítává bar manažer. Hotelová cukrárna vytváří pro vybrané drinky ozdoby nebo přílohy – třeba k Manhattanu pralinky plněné touto koktejlovou klasikou a k Breakfast Martini palačinky. Obecně jsou ozdoby spíše minimalistické a tradiční, zahrnují například jedlé květiny, bylinky nebo sušené ovoce, ale také švestku ve slanině (doprovází Benton’s Old Fashioned) a pickles. Velmi jednoduchý je i servis – v The Bourbon Baru používají především klasické broušené sklo, případně nádoby, jež danému drinku přísluší, tedy například kovové kalíšky na Mint Julep či keramické poháry na tiki drinky.

První hosté drinky z Chronological Cocktail Menu ochutnají koncem září, ti ostatní na to budou mít přinejmenším rok, pravděpodobně ale déle. Možná však celý koktejlový koncept překročí hranice Prahy i republiky. Tomášovou ambicí totiž je inspirovat jím kolegy v dalších hotelech Marriott po celém světě.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat