Desmond Payne slaví ginovou padesátku

04.10.2017Bára Urbanová

Zatímco Beatles v roce 1967 vydali album Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band a pomalu se schylovalo k jejich rozpadu, mladý muž jménem Desmond Payne se teprve ocitl na samém počátku své profesní cesty. Po následujících pět desítek let byla svázána s ginem, a tak jej dnes lze bez váhání označit za jednoho z největších odborníků na jalovcový destilát a také za jednu z výrazných osobností, které přispěly k současnému ginovému boomu. Padesát let v nápojové branži Desmond Payne oslaví cestou po světě – jednou z jejích zastávek bude i Praha.

Masterem distillerem londýnské Beefeater Distillery je Desmond Payne sice už více než dvě desítky let, ta ovšem zdaleka nebyla jeho prvním ginovým působištěm. Na úplném začátku jeho kariéry vlastně dokonce ani nebyla pálenka, ale víno. „Strávil jsem sezonu sběrem hroznů v Bordeaux, kde jsem se zamiloval do vína a zlákala mě v práce v tomto oboru. Po návratu do Velké Británie jsem začal pracovat pro Harrods, mým úkolem bylo vybírat pro zákazníky víno. Bylo to ale jen nakrátko, záhy přišla nabídka od londýnské společnosti Seager Evans & Co, která se zabývala výrobou vín a destilátů. Právě zde jsem se v roce 1967 poprvé seznámil s výrobou ginu,“ vzpomíná na své profesní počátky a doplňuje: „Rozhodnutí pracovat pro Seager Evans & Co definovalo mou další kariéru. U této společnosti jsem si osvojil základy a začal rozvíjet všechny důležité znalosti a dovednosti i senzorické schopnosti.“ Po dvou letech se Desmondovým novým působištěm stala Plymouth Distillery, kde se vypracoval z asistentské pozice na manažera palírny. V Plymouthu pracoval čtvrt století, poté přišla další velká výzva, jež ho přivedla zpět do britské metropole: v roce 1995 byl jmenován masterem distillerem ginu Beefeater. V této roli vystřídal Briana Martina, jenž se rozhodl odejít na zasloužený odpočinek.

Od výběru botanicals po obsah každé láhve

V londýnské palírně, kterou dnes považuje za svůj druhý domov, se Desmondovi okamžitě zalíbilo. „K ginu se tu přistupuje jinak. Zatímco principy destilace jsou všude stejné, v Beefeater Distillery pořád ještě sehrává důležitou roli lidský faktor. Spousta činností se stále vykonává ručně a kvalitu posuzujeme na základě vůně a chuti, nikoliv pomocí přístrojů. Veškeré vědecké analýzy, které v palírně používáme, slouží k podpoře umění výroby ginu, ne aby ho nahradily či ovládaly,“ říká. Desmond Payne se osobně podílí na všech aspektech výrobního procesu, od výběru jalovcových bobulí a dalších botanicals až po vytvoření široké palety destilátů, z nichž se výsledný gin míchá. Dohlíží na to, aby každá láhev Beefeateru vykazovala stejnou kvalitu. „Pro výrobu ginu je klíčový už samotný výběr ingrediencí. Na konečný destilát může mít dramatický vliv třeba i jen malá změna v kvalitě, vůni a chuti citronové kůry. Z tohoto důvodu používáme sofistikovaný program analýzy vzorků, díky němuž se nám daří dosáhnout konzistentní kvality. Dohled nad touto částí výrobního procesu tvoří velkou část mé práce. Největší zátěž přichází vždy v listopadu a prosinci. Tomuto období říkám Big Juniper Sniff, jelikož připravujeme více než dvě stovky vzorků destilátů z botanicals z různých sklizní a hledáme mezi nimi ty, jejichž smícháním dosáhneme výsledku, který odpovídá naší receptuře. Na základě toho pak objednáváme potřebné množství jednotlivých ingrediencí pro daný rok,“ prozrazuje zkušený master distiller.

Tradicionalista s duší experimentátora

Desmond Payne je rovněž strážcem tajné receptury na Beefeater London Dry, kterou James Burrough vytvořil už v roce 1863. I on sám má na kontě několik úspěšných jalovcových počinů. Jeho vášeň pro tradici v kombinaci s touhou po experimentech dala v roce 2008 vzniknout ginu Beefeater 24. Desmond jeho recepturu vymyslel po jedné ze svých návštěv Japonska, kde objevil potenciál čaje jako ginové botanicals. Do Beefeateru 24 použil hned dva: japonskou senchu a čínský zelený čaj. „Beefeater 24 považuji za vrchol své kariéry. Vytvoření nového ginu od nuly je skvělý zážitek. Cítil jsem proto velkou hrdost, když jen rok po svém uvedení na trh tento gin na Wine & Spirit Competition získal zlatou medaili,“ poznamenává tvůrce ginu s číslovkou 24 v názvu. Další novinka spatřila světlo světa v dubnu 2013. Beefeater Burrough’s Reserve se složením botanicals nijak neliší od klasické receptury, kterou v 70. letech 19. století sestavil James Burrough, a dokonce se i vyrábí s využitím původního měděného destilačního kotle z 19. století, jehož kapacita činí pouhých 268 l. Také v tomto případě v sobě však Desmond Payne nezapřel inovátora a rozhodl se do výrobního postupu zakomponovat několikatýdenní ležení v sudech. Pro premiérovou edici Burrough’s Reserve zvolil sudy po francouzském aperitivním víně Jean de Lillet, ta druhá, jež byla představena vloni, zrála v sudech po červeném a bílém víně z Bordeaux. Úspěchy a ocenění ovšem sklízejí nejen giny, které v Beefeater Distillery pod dohledem Desmonda Payna v posledních více než dvou dekádách vznikají, ale také on sám. V listopadu 2015 mu ginový cech The Gin Guild udělil cenu za celoživotní dílo. A nutno dodat, že Desmond, který vyniká skromností a bez ohledu na svůj um a zkušenosti jen nerad slyší, když ho někdo označuje za ikonu ginové branže, svůj stříbrný odznak v podobě jalovcové ratolesti nosí s náležitou hrdostí.

Všude dobře, ale v Londýně nejlíp

Master distiller ginu Beefeater patří k lidem, u nichž se hranice mezi prací a koníčky stírají. „Mám to štěstí, že mi práce dovoluje propojovat mé tři další nejoblíbenější činnosti: cestování, jídlo a pití. Na světě je tolik krásných měst, třeba Dublin, Singapur, New York nebo San Francisco, a mě nikdy nepřestane bavit je navštěvovat, Londýn ale zůstává jediným místem, kde jsem kdy chtěl žít. I když jsem žil a pracoval v Plymouthu, aspoň jednou měsíčně jsem si koupil jízdenku na vlak a druhou třídou vyrazil do Londýna navštívit přátele,“ říká. V současné době žije v jižním Londýně, jen kousek od Beefeater Distillery. Jedním z jeho oblíbených míst v britské metropoli je Borough Food Market, jehož barvy, vůně, chutě i zvuky má prý hluboko uložené v paměti. Spoustu nových vjemů si k nim určitě přidá během cesty po světě, na níž se u příležitosti 50. výročí svého působení v ginové branži vydá. Jednou z jejích zastávek bude i Praha – Desmond 15. listopadu usedne v porotě českého finále MIXLDN 2017, jež se aktuálně nachází ve fázi výběru deseti finalistů ze sedmatřiceti přihlášených soutěžících. Na toho nejlepšího čeká zkraje příštího roku globální finále v Londýně a na jeho vítěze mimo jiné i možnost spolupracovat s Desmondem na tvorbě vlastního ginu. „Moje kariéra ještě zdaleka nekončí! Výroba ginu je pro mě neustálou výzvou i radostí a taky tím, co mě pohání kupředu. Kromě toho se podílím ještě na dalších zajímavých projektech. Už teď se například těším na to, jak spolu s dalším vítězem soutěže MIXLDN vytvoříme nový gin,“ dodává muž, jenž má za sebou pět desítek let v ginové branži a před sebou jistě ještě spoustu zajímavých setkání a tisíce láhví naplněných jalovcovým destilátem.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat