Ovocné pálenky mají v koktejlech své výhody

08.11.2017AtBars

Před měsícem v pražské kuchařské škole Laboratorio hostoval brněnský podnik Atelier Cocktail & Bistro. Jeho tým v čele se šéfkuchařem Jakubem Zatloukalem Škaroupkou a barmanem Milanem Bukovským svůj pop-up zaměřil na švýcarské ovocné pálenky Fassbind a jejich snoubení s pokrmy. Pětichodové menu mělo u hostů velký úspěch. „Byl to neuvěřitelný zážitek a skvělá zkušenost! Jsme moc rád, že jsem mohl být u toho,“ prohlásil tehdy zástupce palírny Fassbind Stephan Kopp. Podobně pozitivně vnímá práci s ovocnými pálenkami i Milan Bukovský.

Vytvářením koktejlů s ovocnými pálenkami se už nějakou dobu zabýváš. V čem jsou podle tebe jejich největší úskalí?

Myslím, že žádná úskalí nejsou, pokud máš tu správnou ovocnou pálenku. Důležitá je kvalita produktu a záměr, zbytek už je jen tvorba. Pak s nimi v podstatě ani nemusíš nic moc dělat a vycházejí ti skvělé drinky. Z mého pohledu ovocné pálenky naopak nabízejí spoustu výhod. K těm hlavním patří výrazná chuťová linka, což je největší benefit pro ladění chutí a balancování koktejlů. A umět vyladit chuťově čitelný koktejl je přece náš cíl.

Ve Švýcarsku ses byl v palírně Fassbind letos zkraje roku podívat, co tě tam zaujalo nejvíc?

Nejvíc mě zaujal důraz na kvalitu ovoce. Už jsem pár palíren viděl, řada z nich si hraje s dozráváním pálenek v různých typech sudů, destiluje v malých dávkách atd. Ale tady ty sady mluvily samy za sebe. Pečovali o ně jako o zámeckou zahradu. Zároveň mě překvapilo, jak velký mají potenciál vzhledem k zásobám, ale jak v malém vlastně vyrábějí. To zas mluví o tom, že nad celým procesem chtějí mít kontrolu, což je jedině dobře.

Která z pálenek z portfolia Fassbind tě baví nejvíc a proč?

Baví mě všechny, každá má svou chvíli, ať už v koktejlu nebo čistá ve sklence. Z řady Vieilles Barrique, která zahrnuje destiláty vyzrálé v dubových sudech a doplněné bonifikátorem, mě hodně baví Pomme, tedy jablko. Z klasických pálenek jsem si oblíbil Rigi-Kirsch, naprostou švýcarskou klasiku s dokonalou chutí a čistotou. Velice mě ve skleničce bavila Kirch stařená v Umburana sudech neboli třešňovice s lehkou travnatostí a dřevitostí, která zrála v sudu po cachaçe. Ta mě vzala za srdce, vypráví totiž příběh.

Brzy v Brně otevřete Atelier Cocktail & Bistro. Najde se i v jeho nabídce prostor pro ovocné pálenky a koktejly na jejich bázi?

Určitě, moc rád s nimi budu pracovat a stejně tak i kluci v kuchyni. Jsme na Moravě, všeci sa tu hrdo do hrudníku bijú, že stréc má nejlepší pálenku. Pak jim dáš ale ochutnat meruňku Les Trouvailles Abricot a je ticho. Už slyšíš jenom pomlaskávání.

Míchat a vařit s Fassbindem jste si s Jakubem vyzkoušeli na počátku října v rámci pop-up prezentace v Laboratoriu. Jak jste při sestavování menu postupovali?

Shodli jsme se na tématu, jímž byla inovace české kuchyně, a přihlédli jsme také k aktuální sezoně. Jakub vymyslel kostru menu, většinou hlavní surovinu, já navrhl, co se k tomu hodí, a pak jsme to společně rozvíjeli. Důležité vždycky je, co chceš hostům prostřednictvím menu říct. Záleží jen na tobě, jestli necháš výraznější jídlo a drinky ho pouze doprovodíš, jestli uděláš drink stejně silný jako jídlo nebo jestli koktejl dokonce zvýrazníš a jídlem ho podpoříš. My jsme se snažili uplatnit všechny tyto postupy.

Kterou kombinaci jste měli hotovou na první dobrou a která vás naopak nejvíce potrápila?

Víceméně to všechno klaplo velice rychle. S Jakubem mluvíme společnou řečí, je to vždycky takový slovní ping pong na téma chuť.

Velký ohlas mezi hosty mělo hřibové cappuccino s dýňovými semínky a parmazánovou pěnou snoubené s čistou hruškovicí. Proč právě tato kombinace?

Protože hřiby, sýr a hruška jsou kamarádi. Původně jsem k tomuhle chodu měl připravený drink na Vieille Poire v kombinaci s amontillado sherry, ale ta hruška sama o sobě rozehrávala jednotlivé chutě, že jsme to nechali raději tak. Někdy prostě stačí míň.

Co jste zvolili jako doprovod humra s mrkvovou redukcí, šťovíkem a grilovaným pórkem?

Koktejl z Les Trouvailles Abricot, pomeranče a vanilky zakápnutý tinkturou z lehce pražené kávy. Myslím, že to byl nejlepší drink z degustace, protože v něm byly zastoupeny chutě, které každý zná, ale přitom interpretované jinak. Hlavně ta káva tomu dodala spíše florální až bylinkové tóny, zatímco všichni čekali zemitost a hořkost. V tomhle případě drink dost kopíruje jídlo – meruňka má ráda mrkev, acidita šťovíku si rozumí s pomerančem a do tmava grilovaný pórek si tyká s kávou. Ten humr tam byl možná navíc, ale víš jak? Humrem neurazíš…

Které další koktejly jste do menu zařadili a s jakým záměrem?

První byl odlehčený aromatický Sour z Rigi-Kirsch, jogurtu, grapefruitu a Peychaud’s bitters. Tady byl záměr jasný: naladit hosty na to, co přijde. K hlavnímu chodu se servírovala podzimní pecka – těžký zemitý twist na Boulevardier z Vieille Prune, vermutu Lustau Rojo a Averny ovoněný čajem Lapsang. Tenhle drink musel hlavně ustát velice výraznou omáčku z jelita a kroketu z králíka, takže silné vůči silnému. Dezert 4 jablka byl docela svěží, nic těžkého, tak jsem si k němu mohl dovolit trochu sladší drink kombinující Vieille Pomme s Grand Marnier, Frangelicem a vanilkovou smetanou.

Na kdy je naplánováno otevření Atelier Cocktail & Bistro a na co bys tam hosty pozval?

První hosty bychom rádi přivítali v půli listopadu, do řádného provozu půjdeme koncem měsíce. Velkým zážitkem určitě bude foodpairingové menu. Chceme v něm pracovat nejen s koktejly, ale i s čistými ovocnými destiláty a champagne. Hosty bych pozval na skvělé drinky a třeba i na vychytaná barová jídla, která budeme servírovat po skončení večeří. Všichni z našeho týmu mají velkou vášeň pro svou práci a přináší jim radost, takže věřím, že ať si u nás lidé dají cokoli, budou spokojeni.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat