Budoucnost hotelových barů je v outsourcingu

27.11.2017Alex Kratěna

Velkou část své barmanské kariéry jsem strávil v hotelovém provozu, a tak s napětím sleduji, jak se tento segment barového byznysu vyvíjí. Osobně se domnívám, že v blízké budoucnosti budou hotely veškeré F&B služby, tedy i provozování svých barů, outsourcovat. Proč a jak se to stane? Pro jasnější představu je třeba podívat se na tuto problematiku trochu obšírněji.

Zajímavý příklad z úplně jiné sféry podnikání nabízí vstup Uberu na čínský trh. Na samém počátku tam podobně jako v celé řadě jiných zemí začal lidem nabízet jízdy zdarma. Na řidiče ovšem zapomněl. Pokud by totiž i je zároveň nalákat a motivoval, byly by obě strany spokojené a Uber by mohl v dlouhodobém horizontu získat slušný podíl na trhu. Řidiče ale Uber pominul, a tak se stalo, že spousta lidí měla voucher na volnou jízdu, ale když si službu vyžádali, nebyl nikdo, kdo by jim ji poskytl, takže nakonec skončili u konkurence. Čína je zkrátka tak velká a žije v ní tolik obyvatel, že Uber nebyl schopen zajistit dostatek řidičů a mechanismy využívané v jiných zemích naprosto selhaly.

A teď se vraťme k hotelovým barům. Koncem 90. let a na počátku nového tisíciletí byli mnozí ředitelé hotelů plni frustrace ze svých hotelových barů, které pro ně na jednu stranu představovaly nutnost z pohledu nabídky služeb, ale zároveň byly nevýdělečnou a špatně fungující jednotkou. Nabízet ubytování a prodávat pokoje je zkrátka mnohem jednodušší než provozovat bar. V reakci na to se rozhodli navýšit investice, najmout zkušené konzultanty a otevřít moderní hotelové bary, které na barovou scénu vnesly čerstvý vzduch a dokázaly přilákal zcela nové publikum. Do vedoucích pozic obsadili kreativní barmany z úspěšných koktejlových barů a začali si užívat plody své práce. Na scéně se najednou objevily skvělé podniky jako Merchant, Artesian, The Connaught, Manhattan, Nomad, Dandelyan a jim podobné.

Hotelové bary tohoto typu záhy začaly vyhrávat ceny a dostaly se do čela všech světových žebříčků. Dokonalá kombinace poutavých příběhů, PR, zájmu médií a peněz do hotelů nalákala ještě víc hostů než kdykoliv předtím. Tento fenomén nezůstal bez povšimnutí a spustil vlnu zájmu ze strany luxusních hotelů po celém světě, které taky chtěly patřit k těm nejlepším v barové branži. A to je právě problém. Jaký? Přesně takový, jaký postihl Uber v Číně – nejsou „řidiči“. Na trhu zkrátka chybí dostatek kvalifikovaných lidí, kteří by mohli všechny tyhle úžasné bary provozovat a vymýšlet pro ně neotřelé koncepty.

Co s tím? Co bude následovat? Vlastně už se to děje. Podniky jako Nomad nebo Dandelyan mají něco společného. Společnosti, které řídí hotel, neprovozují bar. Některé hotely už pochopily, že hlavní náplní jejich byznysu je prodávat pokoje, a ne se snažit proniknout do problematiky spojené s F&B. Řada z nich už po léta uzavírá partnerství se známými šéfkuchaři, kteří vedou jejich restaurace, a podle mého názoru brzy budou stejně postupovat i s barmany. Moderní barmani opustí hotely v roli zaměstnanců, aby se do nich po čase vrátili jako partneři.

Já sám jsem nikdy nepochopil, proč je tolik lidí přesvědčeno, že hotely barmanům nabízejí obrovské výhody a prostor pro inovace. Byrokracie, silná orientace na zisk a komplikované rozhodovací procesy, ale také potřeba schválení každého kroku z několika stran a nedostatek vizí naopak představují velké překážky, které brání inovacím v tempu, které koktejlová nabídka vyžaduje a které by si zasluhovala.

Moderní barman dnes proto vyjednává o partnerství budoucnosti. O partnerství, v rámci nějž si bude účtovat poplatek za vytvoření konceptu a designu i za právo užívat jeho nebo její jméno a v neposlední řadě bude také žádat podíl na zisku. Ano, aktuálně nejlepší bar na světě není provozován v rámci licencovaného partnerství, ale pravda také je, že všechny velké hotelové společnosti hledají nové talenty a snaží se realizovat více projektů, jako je nedávno otevřený Aviary v newyorském hotelu Mandarin Oriental. A ve chvíli, kdy si více subjektů v rámci hotelové a barové branže uvědomí, kolik peněz je ve hře, dokonce i ti nejlepší barmani buď své zaměstnavatele opustí, nebo s hotely začnou vyjednávat o partnerství.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat