Galerie pivních stylů: Lambic

29.11.2017Otakar Gembala

Množství a charakter belgických piv má zřejmý původ ve střetu římských a germánských kulturních vlivů. Dokladem je nejstarší dochované belgické a nejspíš i evropské pivo, které se vymyká tradičnímu dělení na piva svrchně a spodně kvašená. Svou stopu v něm nepochybně zanechalo i vinařství. Jméno dostalo podle vsi Lembeek situované jižně od Bruselu, kde se vyskytují unikátní kmeny divokých kvasinek, jež významně promlouvají do jeho výroby a vlastně také do výsledné chuti.

Na historických územích Vlámska, Valonska i Bruselu lze nalézt zástupce všech pivních kategorií, druhů, typů a stylů: spodně kvašené ležáky plzeňského typu, svrchně kvašené světlé i tmavší ales (blond a bruin), flanderský red ale, piva klášterní včetně trapistických, a to silná a ještě silnější (duvel, trippel, quadruppel), a také tradiční saison, wittbier, tmavý oud bruin a známá svrchně kvašená ovocná piva. O výrobu několika set pivních značek se starají rodinné pivovary, kláštery i velcí nadnárodní výrobci. Své specifické místo má v belgické pivní produkci spontánně fermentovaný lambic. Pivo pojmenované podle vsi Lembeek se zrodilo v oblasti řeky De Zenne v regionu Pajottenland, jižně od Bruselu, kde jedině se prý vyskytují unikátní kmeny divokých kvasinek. Podobné ovšem byly mezitím nalezeny i v anglických pivech. Dnes už se také ví, že na kvasných procesech lambiku se podílejí bakterie. Předchůdce tohoto piva byl nicméně na dnešním území Belgie znám už před vpádem Caesarových legií v roce 57 př. n. l.

Mikrobiologické orgie

Lambic má obvyklý surovinový základ ve sladu, chmelu a vodě. Vaří se z ječného sladu (70 %) a nesladovaného ječmene a pšenice, někdy i z žita a ovsa. Ke chmelení sladiny se nepoužívá čerstvý aromatický chmel, nýbrž starý, suchý, takřka vyčichlý poloraný žatecký červeňák, jenž plní pouze funkci přírodního konzervantu. Mladina se čerpá do otevřených chladicích štoků, kde v ní „přistávají“ mikroorganismy z okolního ovzduší. V kontrastu k laboratorně sterilním moderním pivovarům se pro kvašení lambiku v malých pivovárcích záměrně uchovává původní přírodní prostředí venkovských stodol a půd s výskytem příznačně pojmenovaných kvasinek Brettanomyces bruxellensisBrettanomyces lambicus a bakterií Escherichia/Shigella z druhu Enterobacteria, jakož i Klebsiella oxytocaHafnia paralvei, které během fermentace následuje druh Pediococcus damnosus. Pro další dva nově objevené druhy bakterií byla zvolena rovněž symptomatická jména: Acetobacter lambiciGluconobacter cerevisiae. Kvasinky konzumují cukr, velmi rychle rostou, produkují kyselinu mléčnou a především příchutě popisované jako kouřové, plesnivé a rostlinné. Jakmile ale začnou vyrábět i alkohol, bakterie odumírají. Po přečerpání do dřevěných sudů či tanků se mladina nechá bouřlivě zakvasit a poté rok i déle ležet a zrát. Lambic obsahuje poměrně málo alkoholu i oxidu uhličitého a tvrdí se, že každá várka je jedinečná, neopakovatelná.

Čistý, nebo ochucený?

Hlavní chutí tohoto piva je kyselá, takže v surové podobě není příliš lákavé. Proto je „čistý“ lambic na trhu v naprosté menšině. Většinou se přislazuje nebo různě mísí a doplňuje ovocnými výtažky. Tak vznikají známé druhy belgických piv na bázi lambiku jako guezue (geuze), což je dvou- až tříletý lambic smíchaný s ročním, popř. ještě druhotně kvašený v láhvích, a faro čili lambic přislazený hnědým cukrem, karamelem či melasou. Ovocné lambiky kvasí v kádích spolu s ovocem a jsou po něm pojmenované: kriek (třešeň), framboise (malina), pêcheresse (broskev), cassis (černý rybíz), popřípadě nesou chutě jahod, hroznů, meruněk, švestek atd. K lambikům kdysi patřil ještě nízkoalkoholický mars podobný saisonu, jehož výroba prakticky zanikla.

Lambik v běhu staletí

Pestrou historii lambiku dokládají svědectví římských historiků, pijácká epizoda ze života římského císaře Karla V. (1519–1596) i typické keramické džbány zachycené na známém obraze Pietera Bruegela st. Rolnická svatba z let 1567–1568. Jeho výroba výrazně rostla v průběhu 17.–19. století, kdy se jí věnovali nejen řemeslní pivovarníci, ale i rolníci pěstující potřebné suroviny, především obilí. Vzniklo mnoho malých pivovarů i tzv. mísíren, kde se pivo mixovalo, dochucovalo a upravovalo. V roce 1839 byla zákonem vymezena výhradní oblast, ve které se lambic mohl vyrábět, na Brusel a bezprostřední okolí. Koncem 19. století se toto pivo již plnilo do láhví, což díky překotnosti spontánního kvašení a z něho plynoucího nebezpečí exploze obalu nebylo jednoduché. Na světové výstavě v Bruselu roku 1897 byl veřejně prezentován geuze lambic, o deset let později byl již populární také framboise i kriek, objevili se dodnes známí výrobci jako Cantillon. Vývoj belgického pivovarství ve 20. století přibrzdily obě světové války, po roce 1945 však nastal jeho skutečný boom a zrodila se zdejší proslavená pivní kultura s množstvím úhledných výčepů a pivnic i elegantních pivních barů. Negativní stránkou vývoje bylo rozšíření průmyslové výroby slazeného geuze produkovaného velkými pivovary jako Lindemans, De Troch a Belle Vue. V 60. letech pak nastala invaze spodně kvašených piv, ležáků německého původu. Zároveň pokračovalo zavírání menších pivovarů, jejich slučování a skupování velkými vlastníky. Ze stovek výrobců producentů na počátku 20. století jich zůstalo jen několik a čtyři mísírny.

Návrat na výsluní a pivo pod ochranou

V roce 1978 bylo otevřeno Bruselské muzeum gueuze, které dokumentuje proces a vlastnosti staletí starých výrobních technik a někteří výrobci se začali vracet k výrobě slabších a neslazených výrobků. V témže roce zahájil výrobu v Lembeeku pod novým jménem pivovar Boon, jehož vznik je datován již letopočtem 1680. V roce 1994 obnovil Lindemans, jehož historie sahá do roku 1809, slávu neslazeného lambiku pod jménem Gueuze Cuvée René a Timmermans pyšnící se třísetletou historií nově zavedl řadu původních neslazených produktů. V roce 1997 pak vzniklo sdružení výrobců lambiku HORAL, které si klade za cíl propagovat lambic, jeho vaření a belgickou pivní kulturu obecně. V roce 1997 získal lambic mezinárodní ochranu EU v podobě značky tradiční zaručená specialita (TSG). Po roce 2000 inspiroval obnovený zájem o lambic vznik nové generace pivovarů a mísíren (např. Gueuzerie Tilquin v roce 2011), jejichž výrobky si záhy našly své konzumenty. K dalším nejznámějším belgickým výrobcům patří například Belle-Vue, Bierghes, Boon, De Cam (mísírna), De Keersmaeker, De Troch, 3 Fonteinen 3, Girardin, Hanssens Artisanaal (mísírna), Oud Beersel, Tilquin (mísírna), Van Honsebrouck (mísírna).

Kyselá piva ve světě i s českou účastí

Proklamovaná jedinečnost lambiku vyprovokovala mnoho pokusů o jeho nápodobu (lambic style). Tradiční výroba kyselých piv, kvašených za účasti mléčných bakterií, která však nejsou lambiky, existuje v Německu (Gose, Berliner Weisse), nově se tato piva uplatňují v USA (american wild ale, farmhouse ale) a v Itálii. To je však jiné a jistě velmi nosné téma. Na závěr proto jen zmínka o úspěšném moravském pokusu o divoké kvašení, s nímž přišel jako první mikulovský minipivovar Wild Creatures, sesterský podnik zdejšího pivovaru Mamut. Využívá 9–18 měsíců zrající, ve vinařské oblasti spontánně vykvašené pivo, které dále leží a zraje na vybraném ovoci (meruňky, višně) v původně vinných sudech. Avšak i tato kuriozita, stejně jako letos poprvé představený Břevnovský lambic z klášterního pivovaru sv. Vojtěcha, by si zasloužily samostatný text.

foto: iStock a archiv pivovarů

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat