Sofee se obejde bez baristy a nahrává barmanům

10.12.2017Bára Urbanová

V polovině října měla na pražském Coffee Festu oficiální premiéru Sofee. Její tvůrci o ní hovoří jako o sofistikované kávě, kterou lze připravit snadno, prakticky kdekoliv, bez přístrojů či náčiní a hlavně bez zásahu baristy. Dá se pít jen tak, míchat s horkou či studenou vodou, kombinovat s mlékem, tonikem či alkoholem. Její výhody postupně objevují také barmani, pro něž Sofee představuje praktičtější variantu k espressu či filtrované kávě jakožto koktejlové ingredienci. 

S nápadem vytvořit kávový koncentrát, který by umožňoval připravit si výběrovou kávu v podstatě kdykoliv a kdekoliv, přišli baristé Johnny Rančák, Martin Moravčík a Ondřej Štökl zhruba před dvěma lety. „Vycházeli jsme z potřeb našich hostů, kteří by si rádi dali dobrou výběrovou kávu bez ohledu na to, kde se právě nacházejí, a bez závislosti na baristovi nebo elektřině,“ prozrazuje Martin Moravčík a dodává: „Náš prvotní nápad vycházel z filtrovaných káv a produkt jsme původně chtěli míchat pouze s teplou nebo studenou vodou. V průběhu vývoje jsme ale i díky feedbackům od barmanů i obyčejných lidí získali širší pohled, a tak vznikla sofistikovaná káva bez baristy. Je to myšleno tak, že se každý může baristou stát a Sofee si připravit, jak se mu zachce.“ Před více než rokem na Sofee začala trojice baristů pracovat pod křídly Ambiente. „Tomáš Karpíšek nám od počátku věřil a dal nám možnost pracovat na vlastním projektu. V současné době nám Ambiente zajištuje zázemí v oblastech, kterým tak úplně nerozumíme, jako jsou účetnictví, jednání s úřady, marketing atp. My se tak můžeme věnovat tomu, co umíme nejlíp – kávě,“ vysvětluje Johnny Rančák. I proto se do původně tříčlenného týmu letos přidal Martin Kukučka, který má na starost obchodní stránku a uvedení novinky na trh. Johnny s Martinem Moravčíkem se zabývají výrobou, od výběru zelené kávy přes její pražení a následné zpracování až po lahvování, ale také vývojem a testováním dalších nových produktů. Ondřej se věnuje především komunikaci s podniky, které Sofee odebírají, a dohlíží mimo jiné i na to, aby s ní správně pracovaly.

Od zelené kávy po malé lahvičky

Vývoj Sofee zabral zhruba rok. „Recepturu i postupy a vlastně také požadovanou výslednou chuť jsme měli definované od začátku, nejdůležitější a nejtěžší ale bylo přizpůsobit vše výrobě ve velkém tak, abychom zachovali stejnou kvalitu bez kompromisů. Neměli jsme z čeho vycházet, všechno jsme si dělali sami podle sebe,“ říká Martin Moravčík. Zázemí má Sofee and the gang v Praze na Letné. Prostory zahrnují vše od skladu zelené a pražené kávy přes velkokapacitní průmyslový mlýnek, který zvládne 10 kg kávy za necelé tři minuty, macerovací tanky, soustavu filtrů, lednice, plničku a etiketovačku, umývárnu, nejrůznější měřicí přístroje či mikroskop až po suché sklady na obalové materiály. Prvním krokem je vždy výběr zelené kávy. „Pro Sofee používáme pouze 100% výběrovou Arabiku, kterou odebíráme od specializovaných importérů. Nedílnou součástí naší práce je neustálé testování a zkoušení vzorků káv z aktuálních sklizní. Na základě toho se pak rozhodujeme, kterou kávu nakoupíme,“ popisuje Johnny Rančák. Kávu si baristé zatím nechávají podle svých představ pražit u spřátelených pražíren, do budoucna ale není vyloučen nákup vlastní pražičky. Samotný výrobní proces trvá zhruba tři dny. Káva se nejprve namele na požadovanou hrubost a čerstvě namletá putuje do dvouplášťových nerezových tanků, kde se maceruje ve studené filtrované vodě bez přístupu vzduchu. Následně pak projde několikanásobnou filtrací, díky níž si zachovává charakteristickou chuť a taky stabilní kvalitu. „Nepřidáváme do Sofee žádná aditiva ani ji nijak nezahříváme čili nepasterujeme. Je to prostě jen výběrová káva a filtrovaná voda,“ zdůrazňuje Martin Moravčík. Výsledný koncentrovaný kávový nápoj se dávkuje do lahviček bez přístupu vzduchu, aby se zabránilo oxidaci. Pokud Sofee zůstane zavřená, vydrží v chladničce minimálně tři měsíce. Otevřenou je lépe spotřebovat do deseti dnů.

Čistá nebo s vodou, tonikem i alkoholem

Sofee je k mání v lahvičkách o objemu 50, 250 a 500 ml. Koupit ji lze buď přímo od kluků z „gangu“, nebo na vybraných odběrných místech (třeba v Esce, Café Savoy nebo Cukrárně Myšák) za 58, 228, respektive 388 Kč. Jako porci tvůrci Sofee počítají 25 ml – toto množství totiž obsaženým množstvím kofeinu odpovídá jednomu espressu. K přípravě nejsou potřeba žádné přístroje, stačí vlastně jen hrnek nebo jiná nádoba. Pořídit si lze i efektní skleněný dekantér, který vznikl přímo pro Sofee. Jeho první skicu ve spolupráci s baristy z gangu vytvořil Michal Froněk, realizace je dílem studia Olgoj Chorchoj. Vypít lze i čistý koncentrát, obecně se ale doporučuje ho naředit v poměru 1 : 3 s teplou či studenou vodou, popřípadě s mlékem nebo jinými nápoji, třeba s tonikem či alkoholem. „Chuť je subjektivní záležitost, takže necháváme na každém, jak si svou kávu připraví. My doporučujeme příjemný poměr 1 : 3 s teplou vodou nebo silnější 1 : 2 s tonikem na ledu, protože ten samozřejmě taje a nápoj dál ředí. Náš gang má Sofee asi nejraději s teplou vodou, i když Martin Kukučka preferuje ranní kombinaci s mlékem. Mě osobně baví s tonikem a kapkou ginu a Ondru s vodou a sladkými bylinnými likéry. Dalším nápadům se ovšem meze nekladou!“ říká Martin Moravčík a dodává: „Sofee má své využití také v barech. Barmani s ní mohou snadno pracovat v koktejlech, a to bez čekání a kávovaru. Navíc je studená, takže nerozpouští led, a objem lze dávkovat dle potřeby koktejlu, barmani tak nejsou omezeni například porcí espressa. Uplatní se i v kuchyni jako zajímavá složka jídel či dezertů. Sofee je zkrátka určená naprosto všem, kdo chtějí výběrovou kávu kdykoliv a kdekoliv.“

Sofistikovaná káva jako koktejlová ingredience

Sofee mají momentálně ve své nabídce vybrané podniky z restaurační sítě Ambiente, kromě Esky nebo Myšáka třeba ještě bistro Sisters či brněnský Lokál U Caipla. Postupně s ní ovšem začínají pracovat také barmani, oblíbil si ji například Víťa Cirok z pražského baru L’Fleur. „Největší výhodu Sofee vidím v tom, že za ní stojí skuteční odborníci na kávu. Její stabilní výrazná chuť a aromatika dobře fungují v kombinaci s destiláty. Velmi snadno se s ní pracuje, mně jako barmanovi odpadá náročná příprava kávy do drinku. Navíc mám jistotu, že když si ji objednám, pokaždé mi přijde stejný kávový produkt, což mi zaručí konzistenci chuti drinku v naší nabídce,“ říká Víťa Cirok a doplňuje: „Sofee se vyplatí i finančně, poněvadž do koktejlu stačí opravdu jen malé množství a i tak se projeví výrazná kávová chuť a aroma. Doporučit ji mohu třeba na Espresso Martini nebo jakoukoliv jinou kávovou klasiku.“ V L’Fleuru Sofee používají například na signature drink Bullender, který je postaven na bourbonu Bulleit a kromě kávového koncentrátu obsahuje ještě banánový cordial a Fernet Branca. „Sofee mě ale baví i samotná, protože je ideální na cestovaní a hostování v jiných barech. Stačí ji sbalit do tašky a jet. Ostatně přijde vhod i ve chvíli, kdy hrozně rychle potřebujete kávu – to vám pak Sofee může kolikrát i zachránit život,“ dodává s úsměvem zkušený barman. S využitím v barech i dalších gastronomických provozech souvisí také nové balení Sofee. „Pro podniky s větším nebo nepravidelným odbytem nabízíme možnost dodání kávy ve tří- nebo pětilitrových bag in boxech. Díky jednocestnému ventilu koncentrát nepřichází do styku se vzduchem a neoxiduje tak jako po otevření lahvičky. Díky tomu vydrží tři měsíce v chladu a nabízí velký objem za příznivou cenu. V nabídce bychom toto balení měli mít od ledna, záleží však na typu podniku, s některými se můžeme domluvit už nyní,“ uzavírá Martin Moravčík.

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat