Brno má další Bar, který neexistuje

29.01.2018Bára Urbanová

Na první únorový den je po necelých dvou týdnech zkušebního provozu stanoveno datum oficiálního otevření nového brněnského baru, v němž se bude pít hlavně whisk(e)y. Jde o dosud nejkonzervativnější projekt týmu, který stojí za Barem, který neexistuje, Super Panda Circusem a 4pokoji, zdaleka to ale neznamená, že na něm jeho tvůrci šetřili nápady či představivostí. Do vínku dostal název Whiskey Bar, který neexistuje a leccos napovídající slogan Whiskey pro všechny.

Nový „neexistující“ bar se sice ještě nachází v městské části Brno-střed, ale na jejím okraji, v místech, kde začíná rezidenční Masarykova čtvrť. Z centra města, třeba od Baru, který neexistuje, je to sem nějakých 20 minut pěšky. Pro mnohé bude patrně dobrým orientačním bodem vyhlášená plzeňská hospoda U Bláhovky, od níž je to do baru sotva 50 metrů. Proč tato lokace? Protože nováček na brněnské gastronomické scéně navazuje na whisky bar, který v domě v Gorkého ulici s číslem popisným 98 fungoval pětadvacet let. Jeho provozovatel Petr Martinkovič si na počátku 90. let prostory, jež zahrnovaly garáže s malým bytem pro údržbáře, pronajal, velkoryse je rekonstruoval, něco málo ve vnitrobloku přistavěl a pustil se do podnikání. Bar po celou dobu vedl sám a po čtvrt století naznal, že je čas na změnu. Vlastník nemovitosti se v reakci na to vloni v létě rozhodl oslovit majitele Baru, který neexistuje, aby se provozování podniku ujali, a ti jeho nabídku přijali.

Právě skutečnost, že Whiskey Bar, který neexistuje navazuje na oblíbený podnik s pětadvacetiletou tradicí, do nějž byli místní obyvatelé zvyklí chodit na svou whisky, pivo nebo třeba tatarák, je důvodem, proč se noví provozovatelé museli s konceptem držet o něco víc zpátky, než jsou z předchozích projektů zvyklí. „Whiskey Bar, který neexistuje je v pořadí už náš čtvrtý podnik, od těch předchozích se ale v mnoha věcech liší. Nejde přitom ani tak o větší vzdálenost od centra města, ale spíš o to, že jeho koncept nebylo nutné a vlastně ani žádoucí příliš vymýšlet. Spíš než kreativita a otevřená hlava byly v tomto případě důležité znalosti a studium whisky jako takové i návazných témat. Je to pro nás další zajímavá zkušenost,“ říká barman a jedna z hlavních tváří nového podniku Vojta Sláma a dodává: „Místní komunitě, která byla zvyklá chodit do původního whisky baru, nic nediktujeme. Naopak se jí snažíme jít naproti. A zatím se zdá, že se nám to daří.“

Nové, ale s vazbou na minulost

Prostory baru na podzim prošly drobnými stavebními úpravami, s jejichž návrhem novým provozovatelům už tradičně pomáhali Michal Mačuda a Lea Mačudová z architektonického atelieru Bonbon. Dispoziční řešení zůstalo, původní je i barový pult nebo třeba polstrované dveře na toalety. Někdejší štamgasti ale změny postřehnou na prví pohled: komplet nová je podlaha, sezení v přední části je situované o něco výš, aby z něj bylo dobře vidět na bar, při stěnách přibyly pultíky pro stojící hosty. Nezbytné byly i změny za barem, od pracovních ploch až po barový displej, který kromě láhví zaujme i zajímavě řešeným stojánkem na sklenky Glencairn. Barový pult se táhne podél celé stěny, na délku má kolem třinácti metrů. Na kraji je velkoryse pojatá barová stanice, následuje výčep a výdejní místo, předěl pro vstup za bar a po něm barbackovská stage, kde se rovněž připravuje káva nebo třeba čaj. Přímo na baru se může posadit osmnáct hostů, dalších šestnáct míst nabízí vyvýšené sezení se čtyřmi stolky, koženými sedačkami a několika stoličkami. Kolem dvou desítek hostů si svůj drink může vychutnávat ve stoje. Atmosféru dokresluje hudba (k dispozici je dvacet playlistů s muzikou různých žánrů i nálad, od irské kytarovky přes dudy až po českou country), světlo, jež má evokovat barvu ohně či krbu a podle potřeby lze měnit jeho intenzitu, a také vůně s tóny kůže a dřeva, kterou vzduchotechnika do interiéru v pravidelných intervalech vypouští.

Dobrému pozorovateli patrně neunikne, že v novém podniku mají stejné barové židle jako v Baru, který neexistuje. Je to pochopitelně záměr. Vazbu na Bar, Pandu a 4pokoje mají naznačovat i fotografie na stěně, na nichž lze objevit známé tváře z těchto tří brněnských barů, a to jak v podobě klasických portrétů, tak jako koláže přidávající obličej barmanů k cizímu tělu. Ostatně ze stávajících provozoven se rekrutovala i část nového barového týmu v čele s Vojtou Slámou a Adamem Křemenákem, kteří jsou zároveň spolumajiteli nového podniku. Kromě nich z Baru, který neexistuje do Whiskey Baru přešli ještě například Anička Pilařová a Patrik Medřický, ze 4pokojů pak Martina Fišerová, Eva Ševčíková a Michal Vláčil, který povede kuchyni. Bezmála dvacetičlenný tým se sehrával od konce listopadu, přímo v baru pak od 21. ledna, kdy byl zahájen zkušební provoz.

Dvě stě láhví a pro každého něco

V logu, jehož autorem je Jan Křemének, je E ve slově whiskey záměrně obráceně a barový tým ho při psaní názvu podniku často nahrazuje jinými znaky, například #. Důvodem je odlišnost psaní názvu destilátu v Irsku a Americe od zbytku světa. „Hodně jsme si lámali hlavu (čti: pohádali se) nad tím, kterou z variant náš podnik pojmenovat. A vybruslili jsme z toho po našem. Otočením onoho diskutovaného éčka. Chceme tak říct, že jsme tu prostě pro všechny. Pro fandy whisky i whiskey,“ zní oficiální prohlášení podniku. Kolem 70 % nabídky tvoří skotská whisky, 15 % připadá na irskou whiskey a 10 % na americkou, o zbytek se dělí další země včetně České republiky, Švédska, Indie nebo třeba Tchaj-wanu. „Na začátku jsme na základě studia knih i dalších zdrojů dali dohromady ideální portfolio, kterého bychom chtěli dosáhnout, a pak jsme jednotlivé destiláty začali shánět,“ vysvětluje Vojta Sláma a dodává: „Nejde nám o to mít co největší sbírku whisk(e)y, ale co možná nejpestřejší, aby si v ní každý dokázal najít to své. V současné době máme v nabídce kolem dvou set whisk(e)y, jejich sestava se ale bude průběžně obměňovat. Třeba až se vypije limitovaná edice Kilchoman Red Wine Cask nebo nezávislé stáčení Bowmore Blackadder, nahradíme je něčím jiným, podobně zajímavým.“ Aby bylo objevování té nejlepší whisk(e)y pro hosty co nejsnadnější, lze každou z nich ochutnat v podobě 1cl degustačního vzorku. Stojí přesně polovinu toho co 2cl panák a ten zas půlku toho, co 4cl sklenka.

Barmani a barmanky oblečení v džínách a flanelových kostkovaných košilích s vyhrnutými rukávy (a případně i s bekovkou na hlavě) mají k dispozici taky výběr dalších destilátů, likérů a portského, celkem kolem devadesáti položek. Koktejlová nabídka aktuálně čítá devět drinků, kromě Martini ozvláštněného domácím vermutem, jsou všechny na bázi whisk(e)y a receptura jednoho z nich počítá s pivem. Stejné by to mělo zůstat i do budoucna, v plánu je střídat menu dvakrát do roka – vždy v létě a v zimě. „Pro každý drink jsme zvolili jinou whisk(e)y jako bázi a dál jsme s výjimkou několika infuzí pracovali s relativně běžnými surovinami. Naším cílem jsou spíše jednoduché drinky, nic tak ulítlého jako v Pandě nebo v Baru. Pro jejich servis používáme pouze hladké sklo a vystačíme si bez komplikovaných ozdob,“ vysvětluje Adam Křemenák a jako příklad z koktejlového menu vybírá drink Update 2: „Jde o twist na Up to Date, na který jsme použili žitnou whisky, sherry manzanilla, sauvignon, oříškový bitter a karamel.“

Whisky a pivo jako kuchařská ingredience

Do původního whisky baru chodili štamgasti hodně na pivo a tatarák, obojí se tudíž nevyhnutelně stalo součástí nabídky nového podniku. Jen plzeň s ohledem na blízkost Bláhovky nahradilo pivo z podstatně menšího pivovaru. „Rozhodli jsme se vydat cestou malých producentů. V létě jsme si udělali výlet po pivovárcích a z toho, co jsme ochutnali, nás nejvíc zaujal ležák z Jarošovského pivovaru, který budeme mít na čepu stále,“ prozrazuje Adam Křemenák a dodává: „Na dalších dvou kohoutech se budou střídat piva z plzeňského pivovaru Raven. Vždy jedno tmavé, včetně stoutu, a jedno svrchně kvašené – IPA, APA a podobně.“ Ze čtvrtého kohoutu poteče cider od jablářství F. H. Prager. „Používají se na něj české odrůdy jablek a zároveň je chuťově blízký anglickému cideru,“ zdůvodňuje tuto volbu Adam Křemenák.

S pivem se ve Whiskey Baru, který neexistuje bude pracovat i v kuchyni – do zdejší polévky totiž patří stout od Primátora. „Říkáme jí zeleňačka, protože obsahuje spoustu kořenové zeleniny, zelí a taky fazole. Její důležitou ingrediencí je kromě piva, které polévce dodává určitou nasládlost, tuřín, díky němuž má lehce křenovou chuť. Zároveň jde o typicky britskou ingredienci,“ vysvětluje Michal Vláčil. Typicky anglické jsou i chipsy se sladovým octem, které v baru smaží na sádle. Z domácích škvarků zase dělají škvarkovou pomazánku, kterou dochucují fenyklem a římským kmínem a mažou na chleba z bílovické pekárny. Na tatarák se používá stařené hovězí od firmy Steinhauser a i jeho receptura pochopitelně nepostrádá nějaký zajímavý twist. Kuchaři do něj přidávají kapku whisky, a to buď Johnnie Walker Red Label, nebo pro ty odvážnější, kteří uvítají lehkou nakouřenost, desetiletou Laphroaig. K dispozici je samozřejmě i „nealko“ verze oblíbené speciality. Do budoucna by se měla nabídka pokrmů rozšířit. „Budeme se orientovat hlavně na kuchyni britských ostrovů, každé jídlo by ale zároveň mělo nést nějaký náš touch. Chceme přijít s něčím, co by nás i hosty bavilo – třeba grundle nebo ústřice. Rádi bychom odbourali zažitou představu, že ústřice jsou jenom pro bohaté a lze je párovat pouze se šampaňským. Napadlo nás proto servírovat oyster shot, tedy ústřici v panáků zalitou nějakou omáčkou a k tomu panáka whisky. V nabídce by mohly být už od března,“ slibuje šéf kuchyně.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat