Galerie pivních stylů: Kölsch

05.02.2018Otakar Gembala

Jedním z mnoha německých piv, která mají v názvu místo svého původu, je kölsch. Byť je tento svrchně kvašený mok od roku 1985 nositelem chráněného označení původu, se zástupci stejnojmenného pivního stylu se lze setkat jak na opačné straně Atlantiku, tak na různých místech starého kontinentu a občas i u nás.

Historie nejznámějšího kolínského piva se začala psát roku 1892 v Dormagenu, jenž leží v těsném sousedství milionového velkoměsta nad Rýnem. To je situováno na místě staré germánské vsi, která se okolo roku 50 př. n. l. změnila na římskou legionářskou osadu jménem Colonia Agrippina. Už v raném středověku byl tento region úzce spjatý s výrobou piva. Kölsch navázal na úctyhodné množství svrchně kvašených německých piv a postupně získával oblibu v silné konkurenci ležáků, jejichž počet a výstav ve druhé polovině 19. století raketově rostl zejména v nových průmyslových regionech Porýní a Porúří. V roce 1985 přijali sládci čtyřiadvaceti místních pivovarů tzv. Kolínskou úmluvu, která vymezila možnost výroby kölsche v okruhu padesáti kilometrů okolo města a stanovila jeho další standardy: musí jít o pivo svrchně kvašené, světlé barvy, čiré, filtrované, se stupňovitostí od 11 do 14 % EPM a smí být čepováno výhradně do sklenic zvaných stange o objemu 0,2 l. V roce 1997 získal kölsch ochranu CHZO v rámci celé Evropské unie.

Svrchní kvašení, studené ležení

Kölsch se v duchu Zákona o čistotě piva vaří z klasických pivovarských surovin: vídeňského sladu s pětinovým přídavkem sladu pšeničného, chmelu převážně německých odrůd Hallertau a speciálních kvasnic svrchního kvašení. Hlavní fermentace probíhá při teplotách mezi 15 a 20 °C a po ní následuje delší ležení v chladu. V jeho důsledku se o kölschi tvrdí, že je mezistupněm mezi svrchně a spodně kvašenými pivy – ležáky. Přesnější je však jeho zařazení do skupiny evropských „kontinentálních“ ales. Barvu má kölsch slámově žlutou (7–10 j. EBC), vůni po ovoci (maliny, citrusy) a po obilí, chlebu či medu. V chuti je sušší, má mírný říz a středně plné tělo. Jemný závan chmele potvrzuje nižší až střední hořkost od 0 do 25 jednotek EBC. Obsah alkoholu se pohybuje od 4,4 % do 5,2 %. obj. Navzdory požadavku čirosti má současný kölsch i svou nefiltrovanou variantu Wieß. Obvykle se podává při teplotě 6–8 °C. Výrobou originálního kölsche se v kolínské oblasti v současnosti zabývá okolo pětadvaceti pivovarů. K nejznámějším patří Privatbrauerei Bischoff, Erzquell Brauerei Bielstein Haas & Co., Cölner Hofbräu P. Josef Früh, Privatbrauerei Gaffel Becker & Co., Haus Kölscher Brautradition, Brauerei zur Malzmühle – Schwartz, Brauerei Päffgen, Privat-Brauerei Heinrich Reissdorf, Familienbrauerei und brennerei Gebr. Sünner a Brauerei Päffgen. Celkově se ho ročně vyrobí více než 2,2 milionu hl. S kölsch style pivy se lze ale setkat i na jiných místech Německa (například v bývalém hlavním městě SRN mají svůj bönsch), v Rakousku, Belgii, Polsku i jinde.

Kolínský pivní folklor

Ke kölschi patří téměř rituální způsob podávání. V pivnicích se čepuje samospádem z malých dřevěných soudků do štíhlých sklenic stange. Číšník, v místním nářečí zvaný köbes, roznáší pivo na kulatém podnosu kranz (věnec) s osmi otvory a držadlem. Každý köbes nosí jakýsi stejnokroj sestávající z modrého úpletového kabátku, zástěry v téže barvě a nezbytné kožené kasírtašky zavěšené vpředu na opasku. Ženám v této profesi se říká köbine. Hosty personál hlasitě častuje jadrným žargonem, k němuž patří i důvěrné tykání a nejrůznější vtípky či ironické poznámky. Pivo se neobjednává, dopitou sklenici vmžiku střídá plná a uchránit se před špičkou lze jedině okamžitým zaplacením konzumace. K pivu zde patří typické pochoutky jako kölscher kaviar, klobása podobná naší krvavé tlačence nebo třeba žitný chléb se sýrem a cibulí.

Kölsch americký a český

Pod názvem Köln-Style Golden Ale se s pivem blízkým originálu lze setkat v zámoří. K jeho výrobě zde používají plzeňský a vídeňský slad a sladovanou pšenici, aromatické chmely s bylinnými, citrusovými a kořeněnými tóny i poloraný žatecký červeňák. Vaří jej menší i větší pivovary od Aljašky přes kanadské Ontario, americkou Minnesotu a Wisconsin po Kalifornii a přes Colorado, Kansas a Texas po Kentucky. Ani českou pivní scénu tento styl neminul. Už v roce 2004 nabídl své pivo stylu kölsch pražský minipivovar U Bulovky. Svrchně kvašenou desítkou Wiess obohatil svou nabídku před časem také minipivovar Kolštejn v Branné pod vrcholky Jeseníků. Zdejší pivovarníci jej sami charakterizovali jako osvěžujícím pivo s lehkým tělem, nižší hořkostí a jemným řízem. Pod názvem Velkorybnický Hölsch toto pivo uvařili v minipivovaru ve Velkém rybníku na Karlovarsku. Vloni v létě si mohli příznivci létajícího Falkonu Žatec pochutnávat na čirém a zlatavém Falkonu Prototyp Kölsch uvařeném ze čtyř druhů chmele a dvou sladů (12 % EPM, 5,2 % obj. alk.). Za zmínku stojí i loňský počin litoměřického minipivovaru Labuť, jímž byl 12% (5 % obj. alk.) německý Ale typu Kölsch, bledě zlaté barvy, jemné pěny, slabě sladové a příjemně ovocné vůně po malinách, s jemnou hořkostí. Nezbývá než věřit, že v letošní hlavní pivovarské sezoně přibudou další možnosti toto pivo ochutnat.

foto: iStock a archiv pivovarů

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat