Nejlepší Brno se dočkalo druhé koktejlové edice

15.04.2018Bára Urbanová

Před dvěma lety na sklonku února představil Bar, který neexistuje svým hostům nové koktejlové menu inspirované vybranými brněnskými podniky. Své místo v něm našly Runway, Koishi nebo třeba Bláhovka, ale také Kabinet holičů. Gastronomická scéna moravské metropole se během následujících dvou let utěšeně rozrostla, a tak nastal čas přijít s novými koktejly, které by tuto skutečnost odrážely. Menu složené z drinků odkazujících na třiadvacet brněnských barů, kaváren či restaurací, ale i dalších podniků, je v Baru k mání od začátku dubna.

Koktejlové menu Baru, který neexistuje z počátku roku 2016 dostalo název Nejlepší Brno a zahrnovalo drinky pojmenované podle dvaceti brněnských podniků, jež podle barového týmu stojí za návštěvu. Obdobné doporučení poskytuje i nová koktejlová sestava se stejným názvem a pořadovým číslem 2. „Už tehdy se nám do menu spousta podniků nevešla, navíc jich od té doby hodně kvalitních přibylo,“ vysvětluje důvod, proč se po dvou letech téma nejlepších brněnských podniků znovu vrátilo do hry, barman Matěj Coufal, jenž spolu s Rudolfem Formanem a Martinem Durkem přípravy nové koktejlové nabídky koordinoval. Výsledek odráží nejen to, kam se za dva roky posunula gastronomická scéna moravské metropole, ale i to, kam se posunul samotný Bar, který neexistuje. Rozdíl je už jen v tom, kolik členů barového týmu se do tvorby nových koktejlů zapojilo. Zatímco před dvěma lety se do vymýšlení drinků pustilo sedm barmanů a tři kolegové z placu či kuchyně, letos do něj svými nápady přispělo osmnáct zástupců Baru, který neexistuje včetně méně zkušených barmanů, barbacků a obsluhy z placu. Stačilo mít nápad a s pomocí mixologicky zdatnějších kolegů ho zrealizovat. První schůzka nad novým menu se odehrála 1. února. „Čtyři týdny jsme ani nesáhli na láhev. Jen jsme shromažďovali nápady, rozvíjeli je i proškrtávali, až jsme společně došli k základní sestavě koktejlů. Teprve pak jsme vzali do ruky šejkry a míchací sklenice a začali ladit jejich finální podobu,“ popisuje tvůrčí proces Martin Durek a dodává: „Za velmi podstatné považuji, že původní nápady našich barových kolegů zůstaly zachovány. Spolu s Matějem a Rudou jsme jen dohlíželi na to, abychom v nabídce měli zastoupené různé báze a co nejširší chuťové spektrum.“

Neotřelé ingredience z barové laboratoře

O něco promyšlenější byl tentokrát i přístup k použitým ingrediencím. „Před dvěma lety jsme se nechali unášet trendem domácích surovin, v každém drinku byla minimálně jedna. Pracujeme s nimi hodně i teď, už ale více přemýšlíme o jejich využití napříč celým menu,“ vysvětluje Matěj Coufal a upřesňuje: „Místo klasického cukrového sirupu jsme si například oblíbili sirup z citronové trávy, který používáme hned do několika drinků. Pracujeme také s ingrediencemi, které mají stejný základ, ale ve výsledku se mírně liší. Platí to třeba pro bitters, která připravujeme z kombinace neutrálního destilátu a mandarinkové kůry a pak do nich přidáváme ještě další přísady, díky nimž vznikají různé chuťové variace.“ Tyto a mnohé další koktejlové ingredience vznikají v barové laboratoři situované v suterénu sesterského podniku 4pokoje. Pro nové menu se tu připravuje například sirup z čaje matcha, slaninový sirup nebo třeba olivovo-citronový olej. Podobně nápaditých ingrediencí je v koktejlové sestavě bezpočet. Do drinku inspirovaného cukrárnou Sorry – pečeme jinak se přidává sirup ze spálených marshmallow, součást drinku Fresh Fanatic tvoří domácí jasmínový likér a do koktejlu Love Patatas se zajímavým způsobem podařilo zakomponovat jahodové pyré s heřmánkem. Základem drinku zasvěceného bistru Atelier je hruškovice infuzovaná hašlerkami. Ještě o něco dál zachází receptura koktejlu Scala, jež obsahuje suchý vermut Gancia infuzovaný majoránkou, slézem a islandským lišejníkem.

S ohledem na světové barové trendy

Zajímavý je i colovo-banánový sirup pro drink Just Wine, jenž se připravuje redukcí coly s hřebíčkem, skořicí a banánovými slupkami. Není přitom jediným příkladem, kdy se Bar, který neexistuje snaží maximálně vytěžit každou surovinu. Kávou, která ve 4pokojích zbude z přípravy batch brew, pro nové koktejlové menu infuzuje rum. „Stačí ji prolít horkou vodou a pak v sous-vide povařit spolu s rumem. Výsledkem jsou úplně jiné tóny, než by dávala infuze čerstvou kávou. Jdou víc do oříšků, čokolády a nugátu,“ vysvětluje Martin Durek. Problematiku neplýtvání a dopadu barového provozu na životní prostředí zohledňuje i servis koktejlů, respektive radikální omezení používání brček. „Do krátkých drinků jsme dříve standardně dávali dvě brčka, nyní to bude jen jedno. Do drinků na ledu je budeme dávat pouze na vyžádání hostů. Brčka tak zcela scházejí ve dvou třetinách meníčkových koktejlů,“ říká Matěj Coufal a doplňuje: „V budoucnu se chystáme plastová brčka kompletně nahradit alternativou přívětivější k životnímu prostředí. Hledáme také šetrnější alternativy k úklidové chemii a obecně se více zajímáme o ekologický dopad naší činnosti.“ Dalším globálním barovým trendem, který koktejlové menu Nejlepší Brno 2 zohledňuje, je snižování obsahu alkoholu v drincích a nabídka jejich kvalitativně plnohodnotných nealkoholických variant. „Chceme hostům, kteří z nějakého důvodu nemohou pít alkohol, nabídnout drink, který by jim svou chutí i vzhledem poskytl adekvátní a zajímavou náhradu,“ říká Martin Durek. Tuto roli v nové nabídce zastává koktejl zasvěcený tanečnímu studiu No Feet, jenž je jedním ze tří drinků, které měly jiný než gastronomický předobraz (další dva jsou kino Scala a cestovatelský Expedition Club). V zásadě jde o nealko verzi klasického Gimletu, v níž je gin nahrazen sirupem z jalovce, kardamomu a dvou druhů pepře, který autorky drinku Klára Kočanová a Kristýna Vysloužilová zkombinovaly s grepovým džusem a čerstvou limetovou šťávou.

Z výčepu až do mexického bistra

Kromě jednoho nealkoholického drinku je v novém menu ještě dvaadvacet alkoholických koktejlových kreací. Příběh jejich vzniku se různí. V případě drinku Výčep Na Stojáka chtěli kupříkladu Vašek Štefela a Aiza Shaiymkulova původně vytvořit pivní Americano s využitím redukce ze stoutu. V průběhu ladění její receptury však malinko změnili směr a vytvořili raději variaci na rumové Negroni, jež kromě rumu a pivní redukce obsahuje ještě červený vermut, crème de cacao brown a dolívá se stoutem. Také u koktejlu Kohout na víně se v průběhu příprav změnila báze. Martin Durek jej chtěl původně míchat na whisky (vzhledem ke svému názvu doslova volal po vizovické Gold Cock), nakonec se ale rozhodl pro koňak, protože koňakové drinky v menu chyběly a záhy zjistil, že drink s vinným destilátem chutná lépe. „Inspirací mi bylo kuře se slaninou a jablečnou marmeládou, které jsem v restauraci Kohout na víně před časem měl a utkvělo mi v paměti. V drinku jsem proto kromě báze použil ještě calvados, slaninový sirup, verjus, bílek a tymián,“ vysvětluje tvůrce koktejlu. Barman Filip Hájek rád zajde do řecké restaurace Cosmopolis, a tak svůj drink zasvětil právě jí. Jako základ záměrně volil řecké ingredience, a tak jeho receptura sestává z Metaxy, ouza, cukrového sirupu, skořicovo-kakaových bitters, espressa, toniku a rozmarýnu. Na své si v novém menu přijdou i milovníci mexické kuchyně, kterou v něm reprezentuje koktejl Bistro Bastrado v podání Martina Hůly a Natálie Vrtělkové. Svébytná variace na Margaritu kromě tequily obsahuje ještě Cointreau, verjus a sirup ze zelené papriky. Zářivě zelený drink se servíruje v koktejlové sklence zakápnutý červeným uzeným chilli olejem.

Minimalistické ozdoby a jednoduchý servis

Pár olejových kapek hosté najdou také na koktejlech Whisk#y Bar, jehož aroma a vzhled dotváří mandarinkový olej, nebo třeba Botanic, u nějž se používá citronovo-olivový. A dál už nic. I v novém menu se totiž barmani drží minimalistických ozdob, jež kromě oleje vesměs zahrnují samou klasiku, tedy citrusové kůry a mátu, popřípadě snítku rozmarýnu. Nejvíc se odvázali v případě koktejlu Sorry – pečeme jinak, který se zdobí cukrářským posypem v podobě drobných barevných kuliček. Zlatě zbarvenými a o něco většími kuličkami je pak pospána hladina drinku Kafe & Kobliha. Jednoduchý je i servis koktejlů – Bar nadále používá stejný typ broušených sklenek nebo běžné hladké sklo. Tedy s jedinou výjimkou – drink Scala se podává v zavařovačce a hosté si ho v ní mohou i odnést s sebou. Najdou se tací, kteří si koktejl z nového menu, které má opět podobu časopisu, vybírají na základě názvu. Skvělým vodítkem jim ale může být i tradiční chuťová mapa otištěná na úvodní straně. Volit mohou také podle obsahu alkoholu, jenž je v gramech u každého drinku uveden, případně podle jeho složení, které však nově zahrnuje pouze hlavní chutě, nikoliv výčet všech ingrediencí. Ovlivnit je možná mohou i fotografie, jejichž autorkou je barmanka Kristýna Vysloužilová a které v různých variacích zobrazují vybrané podniky, jejich majitele či autory jednotlivých koktejlů. Kdo chce, může si menu, jež bylo vytištěno v nákladu několika tisíc kusů, odnést domů. Důvod pro to existuje – kromě barové nabídky totiž obsahuje články zasvěcené vybraným brněnským podnikům.

foto: Kristýna Vysloužilová

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat