Barová akademie: Jak na předmíchané koktejly?

30.04.2018Thomas Aske, DBA

Současný trend předmíchaných koktejlů má své kořeny v historii. Vlastně se dá říci, že s předstihem připravené míchané drinky servírované z různých typů nádob klasickým koktejlům do jisté míry předcházely. A proč se k nim barový svět znovu navrací? Cílem barmanského řemesla je maximální spokojenost hostů, které snáze dosáhnete, jste-li schopni jim nabídnout perfektní servis a konzistentní kvalitu nápoje a máte-li čas a prostor se věnovat detailům. A právě to předmíchané drinky umožňují.

K pionýrům v přípravě a prodeji předmíchaných a nalahvovaných klasických koktejlů patřil Gilbert F. Heublein, jeden ze dvou synů majitele restaurace Heublein v Hartfordu v Connecticutu. Traduje se, že v roce 1875 podnik obdržel objednávku na větší množství předmíchaných koktejlů pro piknik guvernérovy gardy. Akce však byla kvůli nepřízni počasí zrušena, a když mělo po několika dnech dojít na likvidaci nalahvovaných drinků, ukázalo se, že chutnají pořád skvěle. Bratři Heubleinovi proto v lahvování a prodeji svých koktejlů v otcově restauraci nadále pokračovali a vedlo se jim velmi dobře. Poptávka po koktejlech v láhvích byla tak velká, že si Heubleinovi museli postavit vlastní palírnu, aby ji dokázali uspokojit. Zrodila se řada Club Cocktails, jejíž úspěch dovolil společnosti Heublein Inc. expandovat i do jiných oblastí nápojového a gastronomického byznysu, v němž více či méně úspěšně podnikala po většinu 20. století. Club Cocktails se postupně rozrostly nejen o další koktejlovou klasiku (kromě Manhattanu a Martini k nim patřily třeba ještě Sidecar nebo Daiquiri), ale také o dobové trendy drinky (například v tiki stylu) a prostor se našel i pro různé další experimenty. Na začátku 80. let byla Heublein Inc. prodána a v roce 1987 její alkoholické portfolio získala firma Grand Metropolitan, která se o deset let později spojila se společností Diageo.

Rychlost, wow efekt a konzistentní kvalita

To, co kdysi bratři Heubleinovi v hartfordské restauraci svého otce, dělají barmani a bary i dnes. Důvod je nasnadě: předmíchané koktejly jim nabízejí celou řadu benefitů.K jejich hlavním přednostem patří rychlost. Pokud si totiž při přípravě drinku vystačíte s jednou nebo dvěma láhvemi, zabere vám to kratší dobu, než kdybyste museli vzít do ruky vícero ingrediencí. Nejde přitom zdaleka jen o to, že když se vám podaří stáhnout servis koktejlu ze tří minut na třicet vteřin, zvládnete obsloužíte více hostů, a tím navýšíte svůj výdělek. Ušetřený čas vám zároveň dává možnost věnovat více pozornosti hostům. Využít ho rovněž můžete k perfektní prezentaci drinku, ať už jeho servisu či ozdobě, které pomáhají vyvolat tzv. wow efekt. Kolikrát přitom stačí málo – klasickým příkladem budiž tradiční mísa na punč, která představuje jeden z možných servisů předmíchaných koktejlů, a to velmi jednoduchý, rychlý a ideální pro podávání drinku skupinám hostů. Nápadité způsoby servírování drinků vnášejí do barové atmosféry prvky show, zvyšují jejich atraktivitu a potenciálně i hodnotu, respektive cenu. Pomáhají rovněž vytvářet image podniku a odlišit ho od ostatních, což hosté určitě ocení. Dalším a neméně důležitým benefitem předmíchaných koktejlů je konzistentní kvalita. Dávají vám jistotu, že drink chutná stále stejně, a ne od každého barmana trochu jinak. Konzistence chuti patří k faktorům, kvůli nimž se hosté rádi vracejí a odcházejí vždy spokojeni.

Pravidla přípravy a následného použití

Chcete-li s předmíchanými koktejly slavit úspěch, musíte nejdřív vědět, jak je připravovat a jak s nimi následně nakládat. První otázkou k zodpovězení je obsah alkoholu. Na něm do značné míry závisí i životnost koktejlu a podmínky, v nichž by se měl skladovat. Základní pravidlo zní, že koktejly s obsahem alkoholu kolem 25 % vydrží v uzavřené láhvi nebo jiné neprodyšné nádobě při pokojové teplotě až tři měsíce. Jakmile se otevřou, doporučuje se je uchovávat v chladu nebo je co nejrychleji spotřebovat. Pokud objem alkoholu dosáhne 36 %, což může být příklad Old Fashionedu nebo třeba Manhattanu, životnost předmíchaného koktejlu se prodlouží. Vydrží až šest měsíců a jeho chuť se časem může dokonce zlepšit.

Dalším bodem k zamyšlení je použití citrusů. Ačkoliv citrusové ovoce a jeho šťávy lze do předmíchaných koktejlů použít, někdy je lepší sáhnout raději po jejich alternativách. Zamezíte tak zakalení drinku a oddělení jednotlivých komponent, jež citrusy běžně způsobují. Jako zdroj kyselosti můžete použít například práškovou kyselinu citronovou nebo jablečnou, které dodají drinku potřebný balanc a zároveň zachovají jeho průzračnost. Zajímavé hloubky koktejlu lze dosáhnout přidáním speciálně připravené kyselé složky, kterou získáte povařením roztoku kyseliny citronové se sušenými limetami (ideální je hybrid zvaný tahitský lajm) a kořením metodou sous-vide. Chcete-li se raději držet tradičních citrusových šťáv, přidávejte je do předmíchaných koktejlů až těsně před jejich servisem. Jde jen o jednu dodanou ingredienci navíc, takže času příliš neztratíte.

Ředit, nebo neředit? Toť další otázka! Obě varianty mají své plusy i mínusy. Rozhodnete-li se koktejl naředit na stupňovitost, kterou by měl při servisu mít, musíte počítat s nízkou skladovací teplotou, jež by se ideálně měla pohybovat kolem 0 až -2 ºC. Drink pak budete moci nalévat přímo do vychlazené sklenky a obratem ho servírovat. Předností je rychlost a jednoduchost, hosty ale připravíte o trochu té podívané a také budete patrně potřebovat chladicí zařízení, jež vám pomůže udržet požadovanou teplotu. Zachováte-li vyšší obsah alkoholu, vydrží vám předmíchané koktejly déle a bez nutnosti chlazení. Před podáváním je ale budete muset vymíchat v míchací sklenici nebo protřepat v šejkru, čímž se náležitě ochladí i naředí. Zabere vám to trochu času navíc, hosté ale zároveň nepřijdou o zážitek z přípravy koktejlu.

Koktejly v sudech i malých lahvičkách

Dalším stupněm v přípravě předmíchaných koktejlů je jejich staření. Soudky z dubového dřeva dokážou významným způsobem ovlivnit komplexitu chuti drinku a přidat do ní další zajímavé tóny. Optimální je pro tyto účely soudek o objemu 1–3 l. Koktejl v něm nechte po blíže neurčenou dobu odpočívat a průběžně sledujte, jak se vyvíjí. Jelikož dřevo je přírodní materiál, může být výsledek pokaždé trochu jiný, koktejl proto ochutnávejte každý den. Jakmile budete s jeho chutí spokojeni, soudek vyprázdněte, jeho obsah přefiltrujte a uzavřete v láhvích, z nichž budete drink servírovat. Vyzkoušet můžete třeba stařený Rob Roy. Na 1 l koktejlu, který vystačí na 12 porcí drinku, budete potřebovat 636 ml whisky Johnnie Walker Red Label, 318 ml sladkého vermutu, 42 ml likéru Maraschino a 3 ml Angostura bitters. Všechny ingredience odměřte do větší plastové nádoby a dobře je promíchejte. Koktejlem naplňte litrový soudek a pečlivě ho uzavřete zátkou. Jeho obsah poté pravidelně kontrolujte a dávejte pozor na to, ať to se stařením nepřeženete. Správně chuťově vyladěný drink přefiltrujte a nalahvujte. Při servisu odměřte do míchací sklenice 60 ml koktejlu, s ledem ho dobře promíchejte a poté sceďte do vychlazené koktejlové sklenky. Jako ozdobu použijte třešničku.

V posledních letech zažívají renesanci také koktejly lahvované pod různými značkami a určené k širšímu prodeji. Jejich výrobou se zabývají i přední barmanské osobnosti, například Ryan Chetiyawardana, známý též jako Mr Lyan, nebo JJ Goodman a také my ve Fluid Movement. Jde o reakci na skutečnost, že si hosté rádi dopřejí svůj oblíbený drink také v pohodlí domova, a to ve stejné kvalitě, na jakou jsou zvyklí z baru. Ostatně přesně to kdysi hlásal jeden z prvních inzerátů společnosti Heublein, jehož hlavní postavou byl barman Hugh Bline uzavřený v láhvi: „Your barman in a bottle will help you make perfect drinks consistently. All the time, every time.“

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
FernetStock

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat