Zářijová etapa koktejlové štafety míří ze zavedeného pražského baru Bar and Books Týnská do podniku, který je naopak úplně nový. Oproti tomu adresát ingredience Michala Ďuriníka, jenž se na koktejlovou trať vydal v srpnu, žádným nováčkem za barem není. Autorem koktejlu Trufflepapa, v němž se rum Don Papa snoubí s lehce kouřovým cordialem z tamarindu, je Ondřej Slapnička, barman Tretter’s & Kovarik’s Brasserie situované v centru Prahy na Jungmannově náměstí.
Bar manager Bar and Books Týnská Michal Ďuriník v rámci srpnové koktejlové štafety vytvořil koktejl DNA, jemuž s odkazem na doutníky, které jsou neodmyslitelnou součástí konceptu jeho domovského podniku, propůjčil lehce kouřový nádech. Do stejných tónů se rozhodl ladit také svou štafetovou ingredienci. „Pro svého nástupce jsem připravil tamarind smoky cordial, jehož základ tvoří tamarindová pasta a kouřové tóny mu přidává lapsang souchong. Ve vůni mu ale nechybí ani tropická sladkost s medovým podtónem tamarindu a lehká citrusová svěžest, kterou mu propůjčuje limetová šťáva,“ objasňuje s tím, že na půl litru svého cordialu použil 100 g tamarindové pasty, 180 g třtinového cukru, 2 lžičky limetové šťávy, lžičku čaje lapsang souchong, 300 ml vody a špetku zázvoru, který lze nahradit solí. „V hrnci jsem smíchal tamarind, lapsang a vodu, směs jsem přivedl k mírnému varu a míchal ji tak dlouho, dokud se pasta nerozpustila a čaj neuvolnil kouřovou vůni. Poté jsem přidal cukr a míchal opět do jeho rozpuštění. Pak už jen stačilo přidat limetovou šťávu pro stabilizaci a zázvor pro hloubku, cordial scedit přes jemné sítko, aby byl hladký, a po úplném vychladnutí ho přelít do lahvičky,“ upřesňuje a pokračuje: „V chuti je to taková sladkokyselá exotika. Tamarind cordialu dodává ovocnou kyselost a lehkou sladkost, která se krásně propojí s rumem Don Papa. Znát je v ní i hladký vanilkový podtón. Závěr je lehce kořeněný, elegantně vyvážený mezi sladkostí, kyselostí a kouřem.“
Za svého nástupce na koktejlové trati si Michal bez velkého přemýšlení vybral Ondřeje Slapničku. „Kdysi byl a pro mě stále je barmanská hvězda. Občas mi v Bar and Books pomáhal na place a musím říct, že to v sobě pořád má. Co se upsellingu a komunikace s hosty týče, neznám nikoho lepšího. Má šmrnc a umí si poradit v každé situaci. Mladším barmanům má rozhodně co předat. A co mě těší asi nejvíc – za barem se pohybuje dýl než já…,“ zdůvodňuje svoji volbu.
Z flairového barmana klasikem / Ondřej Slapnička před čtyřmi roky překročil čtyřicítku a v barové branži se pohybuje už bezmála tři dekády. V gastronomii jako takové pak ještě o něco málo déle – o tom, že je to obor přesně pro něj, měl totiž jasno už od třinácti, a tak si ke studiu vybral střední odbornou školou v Mělníce, kde studoval obor číšník–kuchař. „Začínal jsem jako kuchař, pak mě ale na praxi postavili za bar a už jsem odtamtud nevylezl,“ ohlíží se zpátky. Jeho barové začátky jsou spojeny jednak s Romanem Uhlířem, jemuž v rámci praxe za barem pomáhal, jednak s Milošem Tretterem, u nějž si udělal barmanský kurz. Svou první práci našel v roce 1998 v T.G.I. Friday’s, k jeho dalším působištím patřil ještě třeba klub Radost FX nebo bar Ocean Drive, který provozoval Michael Tretter. Už tehdy byl ale Ondřejovou láskou flair, kterému se věnoval dlouhých sedmnáct let a získal v něm přes šest desítek trofejí. „Cestoval jsem po světě, soutěžil, vystupoval a pořádal akce,“ shrnuje stručně tuhle část své barové kariéry.
Z flairu na klasiku se Ondřej přeorientoval v roce 2022, když se stal šéfbarmanem v té době nově otevřeného Tretter’s American Baru v pražském Obecním domě. „Už byl čas zvolnit a začít si hrát za barem trochu jinak,“ komentuje tuto změnu. Po dvou letech následovala změna další, tentokrát se ale rozhodl odejít mimo gastro a tohle rozhodnutí mu vydrželo rok a půl. Zpět je teprve tři měsíce a své jméno opět spojil s podnikem Michaela Trettera – pracuje jako barman v Tretter’s & Kovarik’s Brasserii, jež byla otevřena letos v polovině léta.
Chladivá pocta rozpálené Sugarlandii / Zatímco Michal Ďuriník by svůj štafetový cordial použil na nějaký Collins nebo drink ve stylu Daiquiri, Ondřej se vydal jinou cestou. „Don Papa je velmi příjemný dům se sladší chutí, v níž já osobně kromě vanilky a medu cítím ještě citrusové tóny. Michalův cordial, který mě chuťově příjemně překvapil, je pak sladký a kyselý zároveň a nechybí mu ani dotek kouře. Když jsem ho poprvé ochutnal, hned mě napadlo, že by mohlo být fajn vydat se cestou frozen drinku s koriandrem a ozvláštnit ho lanýžovým medem. Chtěl jsem tím zároveň podtrhnout skutečnost, že oba s Michaelem Tretterem tíhneme už po léta ke klasickým drinkům, a také to, že mým aktuálním působištěm je brasserie v pařížském stylu s bistrot menu a vybranými francouzskými specialitami,“ objasňuje.
Koktejl, který se připravuje s ledovou tříští v blenderu, Ondřej pojmenoval v narážce na dvě z použitých ingrediencí Trufflepapa. „Jeho barva a forma jsou zároveň poctou Sugarlandii – tropickému ráji, odkud pochází Don Papa. Zatímco zelená barva evokuje bujný prales a jeho svěžest, ledově osvěžující chuť přináší úlevu od tropického horka,“ dodává.
Trufflepapa
40 ml rumu Don Papa, 6 lístků čerstvého koriandru, 1,5 barové lžíce lanýžového medu, 10 ml tamarind smoky cordialu, 10 ml cukrového sirupu, 10 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy, lístek koriandru na ozdobu
Do blenderu odměřte rum, koriandr, med, cordial, sirup a citronovou šťávu. Přidejte ledovou tříšť a vše důkladně rozmixujte. K servisu použijte sklenku typu goblet a drink na závěr ozdobte lístkem koriandru.
V rámci flairové komunity / Lanýžový med, který Ondřej na svůj drink použil, je jedním z produktů značky Tretter’s, které si hosté nové brasserie mohu zakoupit i s sebou domů, a on sám si ho natolik oblíbil, že se ho rozhodl poslat dál i coby štafetovou ingredienci. „Sám jsem s ním slavil úspěch i na athénské bar show, kde jsem ho přidával do rumového Old Fashionedu. Zajímalo by mě proto, co dalšího s ním a rumem Don Papa můj nástupce na koktejlové trati vymyslí,“ podotýká. „Zároveň mám pocit, že se lanýže v různé formě mezi barmany těší oblibě a že se z toho stává i fenomén. O to zvědavější jsem na výsledek další štafetové etapy,“ dodává.
Tím, kdo může Ondřeje svým koktejlovým výtvorem s tóny lanýže překvapit, bude David Sedlák ze Steampunku. „Je to můj kamarád a skvělý barman, který má na kontě i pár flairových úspěchů. V roce 2017 se stal dokonce juniorským mistrem republiky ve freestylu,“ zdůvodňuje svoji volbu barman Tretter’s & Kovarik’s Brasserie. „Štafetu jsem se mu rozhodl předat i proto, že si podle mého zaslouží, aby se o něm v barmanské rodině víc vědělo, a taky proto, že jsem přesvědčený o tom, že si s touhle koktejlovou výzvou skvěle poradí,“ uzavírá.
foto: Luboš Wišniewski
