V karlínském baru Revír se 15. října vybíral vítěz českého národního kola Nikka Perfect Serve. Deset finalistů bylo za barem vystaveno rozmanitým situacím, které před nimi rozehrála trojice porotců. Soutěžící museli prokázat, jak moc umějí být tady a teď, napojit se na hosty a reagovat na jejich potřeby. Nejlépe se téhle výzvě letos postavil litoměřický barman Filip Bureš, jehož novým působištěm je pražská restaurace Reason. Když na konci soutěžního dne zaznělo jeho jméno, chvíli to vypadalo, že tomu ani nemůže uvěřit.
Téma čtrnáctého ročníku Nikka Perfect Serve znělo Bridging Time and Taste. Do národního finále tak mohl soutěžící dostat drink na bázi libovolného produktu z pestrého portfolia značky Nikka, který jako most propojil minulost se současností, tradici s modernou, rozdílné kultury nebo třeba přístupy. „Letošním zadáním jsme chtěli v soutěžících vzbudit odvahu překračovat hranice – a to nejen ty geografické, ale i kulturní, historické a osobní,“ dodává Kryštof Hordina ze společnosti Ultra Premium Brands, do jejíhož distribučního portfolia tato japonská značka patří.
Konkrétně Filip Bureš se o postup do finále ucházel prostřednictvím koktejlu Izakaya, v němž whisky Nikka From The Barrel zkombinoval s pivním sirupem s medem a cordialem z třešní a vlašských ořechů. „Snažil jsem se zachytit atmosféru malé japonské hospody – místa, kde se scházejí přátelé, aby si nad drinkem popovídali. Tyto okamžiky pro mě představují samotnou podstatu pohostinnosti,“ objasňuje a pokračuje: „Když jsem byl malý, za naším domem rostly třešeň a vlašský ořech. Vídal jsem je každý den cestou domů a každé léto a na podzim jsem ochutnával jejich plody. Jako dospělý jsem si pak zamiloval pivo a dobrou whisky sdílenou s přáteli. A tohle všechno se v mém koktejlu propojuje.“
Do finále přes most a cestou vůně / Kromě Filipova drinku mezinárodní porotu zaujaly ještě koktejly Sulajmana Bajčabajeva (My Friends, Plzeň), Tomáše Bakaje (AnonymouS, Praha), Jakuba Baštince (EscoBar, Brno), Mateje Brunovského (Golden Eye, Praha), Tomáše Horna a Pájy Nguyena (oba Forbína, Praha), Františka Říhy (Sky Bar, Pec pod Sněžkou), Caroly Urru (Savage, Praha) a Radka Zabloudila (Bar, který neexistuje, Brno). Všech deset finalistů se 15. října kolem půl desáté ráno sešlo v baru Revír v pražském Karlíně. Než se však postavili za bar, čekal je úvodní seminář Stana Vadrny, barmana, lektora, mentora a vizionáře, který stojí za vznikem a jedinečnou filozofií soutěže Nikka Perfect Serve. Letos byl jeho masterclass zasvěcený vůni, a to i proto, že Masataka Taketsuru byl přesvědčený o tom, že kvalita whisky se ze 70–80 % pozná už podle vůně.
„Workshop Monkō byl o návratu k sobě, k vlastním smyslům, vzpomínkám a vnímání. Namísto hodnocení a porovnávání jsme se učili ,naslouchat‘ vůni, podobně jako se kdysi v Japonsku praktikovalo a stále praktikuje umění Kōdō – cesta vůně. Cílem bylo napojit se na své smysly a vzpomínky, nechat vůni probudit v nás něco osobního,“ říká Stan Vadrna a pokračuje: „V duchu ichi-go ichi-e – jedno setkání, jedna příležitost – a muhinshu – žádný host, žádný hostitel – jsem barmany vyzval, aby vůně popisovali svými vlastními slovy, ne cizími poznámkami nebo hodnoceními. Každý popis byl přitom správný, protože vznikl na základě vlastní zkušenosti. Když někomu vůně připomíná babiččin koláč nebo starý bar se sametovým křeslem, je to krásné. Vůně v sobě totiž často nese vzpomínku, místo, melodii nebo člověka. A to je právě to, co je lidské, autentické a živé.“
Tři pohledy na pohostinnost / Po semináři došlo na losování soutěžního pořadí a Kryštof Hordina finalistům představil letošní porotu. Tradičně v ní usedá loňský vítěz, Jakub Baštinec se ale rozhodl o postup na globální finále zabojovat i letos, a tak ho nahradila předloňská vítězka Mariam Ahmed z pražského baru Minus One. „Ocitnout se na druhé straně baru je úplně jiný zážitek než soutěžit. Nabídlo mi to zcela nový pohled na soutěžní vystoupení, kreativitu barových kolegů, energii a zápal, který bylo vidět v jejich očích, i schopnost reagovat na vzniklé situace. A upřímně… všichni byli tak dobří, že jsem dostala chuť se příští rok soutěže znovu zúčastnit,“ líčí své dojmy.
Další dva porotce Kryštof Hordina našel mimo barovou branži. „Chtěl jsem, aby letošní porota reprezentovala různé pohledy na pohostinnost – nejen ten barmanský. Moje volba proto padla na Marka Horu, šéfkuchaře, který se dlouhodobě věnuje japonské gastronomii a k tamní filozofii pohostinnosti má velmi blízko. Třetím porotcem byl profesionální moderátor, herec a vypravěč a k tomu člen whisky komunity Justin Svoboda. Každý z nich přinesl jinou citlivost, jiný úhel pohledu – a dohromady vytvořili porotu, jejíž hodnocení mělo opravdovou váhu. K celé soutěži přistoupili s respektem, profesionalitou i lidskostí. Akorát se obávám, že nyní v deseti barech po republice nedostanou ani vodu,“ podotýká s úsměvem. Byla by to ale škoda, protože porotci to cítí opačně. „Ke každému jednomu ze soutěžících bych rád zašel na drink, většina z nápojů byla dobře udělaná, někdy přibyl i originální servis. Bylo potěšení vnímat, jak všechny jejich práce baví a skutečně dělají vše pro to, aby byli dobrými barmankami a barmany,“ shrnuje výkony finalistů Justin Svoboda a Marek Hora jeho slova jenom potvrzuje: „Soutěžící předváděli velmi pěkné výkony, bylo vidět, že jsou na Nikka Perfect Serve velice dobře připraveni a že přípravě věnovali dostatečnou péči a čas,“ říká.
Vyrovnané síly i absolutní shoda / Porota soutěžícím sehrála různé typy hostů – od běžného návštěvníka, který si přišel odpočinout po práci, přes náročného znalce whisky až po nečekaně citlivého hosta, který potřeboval empatii víc než perfektní servis. Konkrétně před Filipa Bureše se posadili výrobci pralinek, kteří hledali chuťovou inspiraci pro svou práci. „Byla výzva nabídnout každému soutěžícímu rovnocenně náročného hosta tak, aby mohl naplnit cíl soutěže – host má odcházet v lepší náladě, než přišel. Pro většinu finalistů nebylo úplně snadné opustit svůj plán a začít skutečně vnímat člověka na druhé straně pultu,“ podotýká Justin Svoboda. Kryštof Hordina si pak pochvaluje i komunitní nádech celého klání. „Měl jsem pocit, že finalisté to celé berou jako prostor pro sdílení, ne jen jako soutěž. Upřímně mě bavilo, jak všichni po celou dobu sledovali výkony svých kolegů,“ sdílí své dojmy a jedním dechem dodává, že vybrat vítěze nebylo snadné, protože úroveň soutěžících byla velmi vyrovnaná a rozdíly mezi nimi byly minimální. „Zní to jako klišé, ale letos to opravdu bylo dlouho na jedné úrovni. Co nevyšlo v detailu jednomu, to okamžitě přinesl jiný,“ dodává.
Přesto se však porota nakonec jednomyslně shodla na vítězi. „Filip i přes menší chybičky předvedl vyrovnaný výkon. Jeho koktejly byly chuťově vyvážené, přesně dle požadavků poroty a dané situace. Z mého pohledu měl i nejčistší pracovní prostor,“ objasňuje Marek a pár postřehů přidává také Justin: „Filip dokázal nejlépe naplnit zadání v tom, že byla radost být právě s ním, vnímat, že mu záleží skutečně na každém hostu osobně. Koktejly připravil výborné, jako jediný je před servírováním i ochutnal, skvěle dbal na servis a hygienu.“ Podobně to vnímá rovněž Kryštof, který na Filipovu adresu poznamenává: „K vítězství mu pomohla jedna věc: přesně ukázal na to, že i přes náročné situace, i přes nutnost projevit znalosti o whisky Nikka, tak je to pořád koktejlová soutěž – jeho drinky byly nejen chuťově vybalancované, ale i nejlépe pasovaly na situaci, která se před ním rozehrála. Hosté dostali přesně to, o co požádali. A o tom Nikka Perfect Serve je.“
Letitá snaha završená úspěchem / Nadšení z vítěze neskrývá ani Nikka brand global hospitality advocate Stan Vadrna. „Filip Bureš se ukázal jako člověk s odhodláním udělat pro své hosty vše. Dokázal je opravdu poslouchat a vnímat i to, co neřekli nahlas. Ve vztahu k lidem, kteří před ním usedli, projevil přirozenou zvědavost a zároveň profesionální pokoru a přítomnost. Hluboké znalosti, které o značce Nikka má, nikdy nepoužil samoúčelně, ale jako součást služby druhým. Své drinky přizpůsobil individuálním přáním hostů, čímž dokonale naplnil filozofii ichi-go ichi-e – jedinečné setkání, které se už nikdy nezopakuje. Těším se, že ho znovu uvidím na globálním finále v Hongkongu. Bude krásné sledovat, kam až ve svém porozumění pohostinnosti dokáže zajít,“ shrnuje své dojmy.
Jediným, koho vítězství v českém národním kole Nikka Perfect Serve zaskočilo, byl právě Filip Bureš, jenž se své překvapení nesnažil ani maskovat. „Do Nikka Perfect Serve jsem se letos přihlásil teprve podruhé, za sebou mám ale celou řadu soutěží, z nichž jsem ovšem zatím žádnou nevyhrál. Jde tedy o mé absolutně první vítězství po letech snahy, takže to pro mě opravdu hodně znamená,“ poznamenává a pokračuje: „Pořád to ještě vstřebávám, protože na něco takového jsem čekal opravdu dlouho. Zároveň jsem viděl všechny ostatní soutěžící podávat výborné výkony ve velmi náročných situacích, které před nimi porotci rozehráli. Samozřejmě mám ale obrovskou radost a nemohu se dočkat Hongkongu, v první řadě teď totiž cítím potřebu tam dokázat, že jsem si vítězství zasloužil.“
Světové finále proběhne na začátku prosince a letos bude nově rozdělené do dvou soutěžních dnů. „Jsem přesvědčený o tom, že Filip Bureš v Hongkongu obstojí se ctí. Ztělesňuje přesně to, co Nikka hledá: cit pro detail, je přirozený a ovládá umění opravdové pohostinnosti,“ říká Kryštof Hordina a pokračuje: „S přípravou na globální klání začneme hned od příštího týdne, aby do Asie odletěl perfektně nachystaný.“ Využít se k tomu chystá i zkušeností Honzy Vlasáka, Petera Plieštika a Jakuba Baštince, kteří v rámci tří posledních ročníků zanechali v soutěži nesmazatelnou stopu. „Nikka Perfect Serve pro mě nikdy nebyla jen soutěž. Je to spíš rituál, který připomíná, proč děláme naši práci – že jde především o lidi, o respekt, o malé momenty mezi hostem a barmanem. Letos to bylo cítit ještě víc než kdy dřív,“ uzavírá.
