Říjnová etapa koktejlové štafety vede po centru Prahy, konkrétně z Jungmannova náměstí do ulice V Kolkovně, a spojuje dva barmany, kteří podlehli flairu, byť každý v jiném tisíciletí. Ondřej Slapnička, jehož aktuálním působištěm je Tretter’s & Kovarik’s Brasserie, si za svého následovníka na trati vybral Davida Sedláka ze Steampunku a ten z jeho štafetové ingredience a rumu Don Papa namíchal koktejl Old Negros.
Ondřej Slapnička do svého štafetové drinku, který pojmenoval Trufflepapa, použil lanýžový med značky Tretter’s. On sám si ho oblíbil natolik, že se ho rozhodl poslat dál i coby štafetovou ingredienci. „Jde o akátový med s bílým lanýžem, který si hosté naší brasserie mohu zakoupit i s sebou domů,“ prozrazuje s tím, že pokud by se někdo rozhodl připravit jeho homemade variantu, on osobně by na 100 ml akátového medu použil cca tři plátky lanýže a nechal med aromatickou houbou infuzovat minimálně jeden měsíc. „Mám pocit, že se lanýže v různé formě mezi barmany těší oblibě a že se z toho stává i fenomén,“ zdůvodňuje své rozhodnutí a pokračuje: „Sám jsem s ním slavil úspěch i na athénské bar show, kde jsem ho přidával do rumového Old Fashionedu. Zajímalo by mě proto, co dalšího s ním a rumem Don Papa můj nástupce na koktejlové trati vymyslí, a jsem moc zvědavý na výsledek.“ Tím, kdo se s lanýžovým medem v kombinaci s rumem Don Papa musel popasovat, se stal David Sedlák ze Steampunku. „Je to můj kamarád a skvělý barman, který má na kontě i pár flairových úspěchů. V roce 2017 se stal dokonce juniorským mistrem republiky ve freestylu,“ rozkrývá pozadí své volby Ondřej. „Štafetu jsem se mu rozhodl předat i proto, že si podle mého zaslouží, aby se o něm v barmanské rodině víc vědělo, a taky proto, že jsem přesvědčený o tom, že si s touhle koktejlovou výzvou skvěle poradí,“ uzavírá.
Místo kuchaře (nejen) flairovým barmanem / Teprve šestadvacetiletý David Sedlák se narodil v Novém Městě na Moravě, odmalička ale vyrůstal ve Žďáru nad Sázavou, kde také vystudoval Střední školu gastronomickou Adolpha Kolpinga, a to obor kuchař-číšník. Už během studií se ovšem ukázalo, že z něj kuchař nejspíš nebude – zlákalo ho totiž barmanské řemeslo. „K barmanství jsem se dostal díky flairu na SŠGAK, kde jsem viděl své spolužáky, jak pohazují láhvemi a šejkry. Párkrát jsem to taky zkusil a začalo mě to bavit,“ ohlíží se zpátky. Ve druhém ročníku zároveň absolvoval barmanský kurz vedený Davidem Neumannem, jenž patří k českým flairovým legendám. „Od počátku jsem preferoval spíš flairové soutěže a díky pomoci Václava Abrahama jsem se jich účastnil prakticky po celé Evropě,“ doplňuje. První pracovní nabídku dostal David doma ve Žďáru z tamního klubu Angels. Poté zamířil do Prahy a během studia nástavby pracoval v T.G.I. Friday’s. Další Davidovou štací bylo Brno, kde prošel hned několika podniky, od 7 Hříchů přes Cabaret des Péchés až po bar Pitkin, a působil také v cateringové agentuře Koktejl Servis. „Tohle období pro mě bylo zajímavé i proto, že mi nabídlo možnost se zdokonalovat ve flairu v brněnském vzdělávacím centru CBA Abzac,“ objasňuje. Následoval návrat do Prahy, kde David zakotvil nejprve v The Mist Prague, odkud se přesunul do Zlatého stromu a pak do Steampunku, kde pracuje už tři roky – aktuálně jako hlavní barman.
S tóny citrusů, čokolády i chilli / Ve Steampunku, jenž je sesterským podnikem pražského baru L’Fleur, Davida také zastihl lanýžový med od Ondřeje Slapničky. „Lanýžový med je hodně zajímavá ingredience, ještě nikdy jsem s ním nepracoval, a tak mě už na první ochutnání zaujal,“ shrnuje své dojmy. „Don Papa má podle mě ve vůni výraznější vanilkové a medové tóny spolu s náznakem sušeného ovoce a dotykem karamelu. Chuť je sušší, sametová, jemná a sladce karamelová s dlouhým závěrem, který připomíná tropické ovoce a melasu,“ přidává svou charakteristiku štafetové báze. Prakticky okamžitě Davida napadlo rozvinout spojení rumu a lanýžového medu svěžím citrusovým a hořce čokoládovým směrem. Do své receptury proto zakomponoval jednak čokoládová bitters, jednak citronový fresh, ale také pomerančový rozvar s chilli. Připravil ho z pomerančové šťávy a kůry a cukrového sirupu, do nějž ve fázi zahřívání a rozpouštění cukru přidal nakrájenou chilli papričku, kterou sám vypěstoval. „Citrusy přidají drinku svěžest a pomerančová kůra s chilli zvýrazní jeho aroma. Výsledkem je tak sofistikovaný koktejl s jemným kontrastem – hedvábný, přesto chuťově výrazný. Na závěr se do popředí dostává smyslná harmonie sladkosti a tepla, jež je mým odkazem na ostrov Negros, který má Don Papa v rodném listě,“ podotýká David Sedlák.
Old Negros
50 ml rumu Don Papa, 1 barová lžíce lanýžového medu, 30 ml pomerančového rozvaru s chilli, 10 ml citronové šťávy, 2 střiky čokoládových bitters a kakaový bob na ozdobu
Šejkr naplňte ledem a odměřte do něj rum, rozvar, citronovou šťávu, bitters i lanýžový med. Důkladně protřepejte a metodou double strain drink sceďte do vychlazené couppetky. Jako ozdobu použijte kakaový bob. „Svůj štafetový drink jsem pojmenoval Old Negros – Negros odkazuje na ostrov, odkud Don Papa pochází, a slůvkem Old jsem chtěl poukázat na to, že pěstování cukrové třtiny a výroba rumu tam mají svou tradici,“ dodává na vysvětlenou hlavní barman Steampunku.
Druhá šance pro rozvar z pomerančů / Stejně jako Ondřej se i David rozhodl, že by bylo fajn, kdyby jedna z jeho koktejlových ingrediencí dostala příležitost ukázat svůj koktejlový potenciál ještě v rukou jiného barmana, a tak posílá dál svůj pomerančový rozvar s ostřejšími chilli tóny. Za adresáta štafetové ingredience zvolil svého dlouholetého kamaráda Standu Mertu, jehož domovským podnikem je pražská restaurace Ambiente Brasileiro ve Slovanském domě. „Známe se dost dlouhou dobu a spojuje nás hodně pracovních i volnočasových zážitků. Navíc mi předal i spoustu zkušeností, co se práce za barem týče,“ zdůvodňuje David svoji volbu a pokračuje: „Standa pracoval delší dobu v Londýně ve vyhlášeném flair baru Roadhouse. Poté byl pár let v Norsku v TGI Friday’s, kde i soutěžil na mezinárodní úrovni. Naše první setkání shodou okolností proběhlo v Praze na soutěži TGI Friday’s, která pro něj skončila krásným druhým místem. Za barem jsme se pak poprvé sešli v Cabaret des Péchés v Brně, kde jsme si pracovně padli víc do noty.“ O tom, že bude u Standy jeho štafetová ingredience v dobrých rukou, David ani trochu nepochybuje. „Rozhodl jsem se mu štafetu předat, protože si to s ohledem na svou praxi i pracovitost více než zaslouží. Zároveň jsem přesvědčený o tom, že si s touhle výzvou hravě poradí,“ uzavírá.
foto: Luboš Wišniewski
