Vždy vás zajímalo, jaké techniky se skrývají za moderními drinky, ale nikdy jste neměli dost trpělivosti je hledat a pořádně vyzkoušet? Dali jsme si tu práci za vás. Každý měsíc rozebereme jeden koktejl až do poslední molekuly. Tentokrát jsme se byli podívat za Janem Marešem z Bonvivant’s CTC, kde se oldschool techniky drží jako barová tradice. Díváme se pod povrch – hledáme záměr, techniku a logiku, která drží chutě pohromadě.
Antonín Čermák je twist na klasiku s paprikou, Becherovkou a bublinkami. Oldschool v plné síle. V Bonvivant’s se totiž za moderními technologiemi nehoní. Nenajdete tu rotovapy, ultrazvuk ani centrifugu. Místo toho tu vládne trpělivost, mrazák a kávový filtr. Infuze, fat washe, cordialy – všechno vzniká ručně, bez zkratek a bez obalu. Základem je přesnost a čas. Alkohol se propojuje se surovinou tak dlouho, dokud nevznikne chuť, která má hloubku i charakter. Tohle je bar, který dokazuje, že technologie může být nahrazena instinktem a zkušeností.
Sirup, který voní po ohni / Paprikový sirup začíná u plamene. Celé červené papriky – kapie – se opálí dočerna. Spálená slupka se odstraní, zbytek se pokrájí a krátce povaří v cukrovém sirupu. Směs se rozmixuje tyčovým mixérem, přecedí přes kávový filtr a nechá vychladnout. Výsledkem je sirup, který voní po kouři, ale chutná sladce a kulatě. Díky zkaramelizovaným cukrům a přirozené sladkosti papriky má tělo, které obstojí i vedle tmavého alkoholu.
Balanc na francouzský způsob / Drink spojuje mladší koňak, Becherovka Cordial, sirup z pečené papriky a kakaová bitters. Vše se promíchá v míchací sklenici, přecedí do sklenky a dolije champagne. Paprika přináší hloubku a zemitost, koňak hřejivost, Becherovka vytváří aromatický most a champagne celou kompozici pozvedá.
Inspirace, co zůstává / Inspiraci pro tento drink Honza našel u Adriána Michalčíka v době, kdy on sám ještě působil v Oslu a Adrián v Pier 42, kde tehdy míchal twist na Manhattan z tequily. Antonín Čermák je poctou stejné filozofii – odvaze spojit klasiku s nápadem. Výrazné chutě nejsou na škodu, když vědí, kde mají stát.
Proč to funguje? Antonín Čermák funguje díky nečekané, ale logické ose chutí. Paprika dodává sladkost, kouř a lehkou zemitost – chuť, která se v koktejlech objevuje zřídka, ale s tmavým alkoholem se chová překvapivě přirozeně. Koňak přináší ovocné jádro a hřejivost, které papriku zaoblí, zatímco Becherovka Cordial doplňuje byliny, koření a jemnou hořkost, aby drink nebyl jednostranný. Kakaová bitters vytahují z koňaku jeho tmavší vrstvy a propojují papriku se sladkými tóny. A nakonec champagne – kyselina, bubliny a elegance, která zvedne celou skladbu nahoru, odlehčí tělo a dodá suchý závěr.
Antonín Čermák
Oldschoolový twist na klasiku s paprikou a champagne
- 40 ml koňaku
- 5 ml Becherovka Cordialu
- 10 ml sirupu z pečených kapií
- 3 kapky kakaových bitters
- šampaňské na dolití
