Třiatřicetiletý Thanos Krimpouras právě prožívá poměrně hektické období. K úspěšně rozběhnutému baru Naked, který před čtyřmi lety spolu se svou partnerkou Christinou Foka otevřel v centru Athén, před pár týdny přibyl nový bar Yesterday’s situovaný na athénském předměstí. „Myšlenkou otevřít něco vlastního jsem se zabýval od chvíle, kdy jsem si obor pohostinství vybral za svou profesi,“ přiznává.
Co tě přivedlo za bar? Proč sis vybral právě tohle řemeslo?
Na samém počátku jsem pracoval jako číšník, za bar mě ale poměrně záhy přivedla kreativita, která je s touhle profesí spojena. V kombinaci s přímým kontaktem s hosty mě nakonec přiměla u barmanského řemesla zůstat, i když jsem původně vystudoval ekonomii.
Kde jsi sbíral profesní zkušenosti a kdy poprvé ses začal reálně zabývat myšlenkou otevřít si něco vlastního?
Když jsem začínal, nebyl ještě tak snadný a rychlý přístup k informacím jako teď. Naším hlavním zdrojem znalostí byly knihy, semináře vedené světovými experty a osobní kontakt s dalšími barmany, s nimiž jsme sdíleli nápady a zkušenosti. Dá se říct, že patřím ke generaci barmanů, jimž byla vlastní obrovská touha po znalostech a dělali jsme maximum pro to, abychom je získali. Zároveň jsme skoro všechny peníze, které jsme vydělali, utratili za cesty do jiných měst, abychom prozkoumali tamní barové scény a inspirovali se různými kulturami. Co se vlastního podniku týče, myslím, že myšlenkou otevřít něco vlastního jsem se zabýval od chvíle, kdy jsem si obor pohostinství vybral za svou profesi.
Tvou partnerkou v podnikání i životě je Christina Foka. O čem je její profesní příběh a kdy a kde se vaše cesty zkřížily?
Christina studovala na univerzitě obor hotelnictví a pohostinství, takže i ona si práci v téhle branži vybrala už na samém počátku kariéry. Potkali jsme se v restauraci Ark, kde jsem pracoval jako bar manager. Nastoupila jako servírka, pak se ale chtěla stát součástí barového týmu, což jsem nejdřív odmítal. Nakonec se ale do barového týmu přece jen dostala – a stejně tak i do mého života.
Název baru Naked dává prostor k různým výkladům. Co skutečně se za ním skrývá a jaký koncept jste pro něj vybrali?
„Nahota“ v našem názvu odkazuje na autenticitu a jednoduchost, které se projevují jak v našich koktejlech, u nichž se snažíme odhalovat tu nejčistší podstatu, tak v pokrmech, ale i v minimalisticky pojatém interiéru. Důraz klademe na dobrý produkt, přirozenost a přístupnost. Atény jsou jedním z nejživějších koktejlových měst v Evropě a náš bar Naked Athens je situován přímo v jejich centru. Otevřeli jsme ho koncem roku 2021 a pojali jsme ho tak, abychom hostům mohli nabídnout to nejlepší z řecké pohostinnosti po celý den a 365 dnů v roce. Od rána do oběda se nabídka točí kolem kávy a kávových nápojů, odpoledne a večer dostávají větší prostor koktejly. To vše v kombinaci s inovativně pojatými tradičními pokrmy, které podáváme k snídani, obědu i večeři a připravujeme je z co nejčerstvějších surovin pocházejících primárně z řeckých farem. Spolupracujeme například s farmou Eumelia, která se nachází na jižním Peloponésu, a máme dokonce i vlastní víno, které pochází z vinařské oblasti Nemea. Všechno to si hosté mohou vychutnat jak v interiéru baru, tak na zahrádce situované na velmi živém náměstíčku Agias Irinis, jež je součástí okouzlující athénské čtvrti Monastiraki. Zvláštní pozornost od počátku věnujeme pohostinnosti – naši barmani k hostům přistupují s typickou athénskou vřelostí a laskavostí a atmosféru podkresluje pečlivě vybraný soundtrack hlasitý jen tak, aby nepůsobil rušivě, potažmo od čtvrtka do soboty živá muzika.
„Nahé“ jsou i drinky z vašeho aktuálního koktejlového menu. Můžeš prosím popsat jeho koncept a na několika vybraných koktejlech představit váš přístup k drinkům?
Koktejlové menu, které jsme představili letos na jaře, se jmenuje Discover the Uncovered a má podobu módního magazínu. Představujeme v něm suroviny z celého světa v jejich přirozené, „nahé“ podobě, a tak je hlavním motivem u každého drinky právě tato hlavní surovina v kombinaci s lidským tělem nebo jeho částmi. Vybrané ingredience používáme ve twistech na koktejlové klasiky, které připravujeme s využitím moderních metod a postupů a s respektem k zero waste filozofii. Celkem deset drinků jsme rozdělili do dvou částí pojmenovaných Discover a Uncovered. První z nich obsahuje pět drinků průzračných jako voda, které ovšem mají stejně plnou chuť jako originál. Hosté tak mohou objevovat, co se za chutí a aromatem čiré tekutiny skrývá. V části Uncovered je dalších pět drinků, sice už barevných, ale rovněž čirých, u nichž jsme se snažili být co nejvíc udržitelní a zero waste. Jejich ozdoby jsou tudíž vyrobené z toho, co nám z použitých surovin zbyde. Host tak může nápoj pít i „jíst“ zároveň. Jedním z mých oblíbených koktejlů z našeho aktuálního menu je Strawberry Bloody Mary klarifikovaná tak dokonale, že na pohled vypadá úplně jako sklenice vody. V chuti ovšem spojuje výrazné umami tóny s tóny ovoce. Velmi pěkným detailem je i fejkové rajčátko, které vyrábíme ze zbytků po destilaci. Rád mám také Carob Old Fashioned, a to kvůli jeho komplexitě a použití krásné řecké suroviny – karobu.
Jak vypadala athénská barová scéna v době, kdy jste bar otevírali, a jak se jí daří dnes?
Byla o poznání menší, spousta barů otevřela až později. Zároveň si ale myslím, že měla zhruba stejně vysokou úroveň jako teď. Jediná věc, která se mi moc nelíbí, je to, že se hodně barů otevírá, ale také zavírá. Jejich majitelé a barmani si totiž často myslí, že vlastnit a provozovat bar je snadné, a zaměřují se spíš na různé luxusní věci, než aby se snažili udržet vysoké standardy, příjemné prostředí s důrazem na pohostinnost a samozřejmě bar plný hostů.
Co pro vás za těch pár let provozu bylo největší výzvou a co považujete za svůj největší úspěch?
Největší výzvě jsme čelili vloni, kdy se město rozhodlo zrekonstruovat celé náměstí, kde se Naked nachází. Místo dvou měsíců to bez jakéhokoliv upozornění trvalo devět, a to bez nároku na finanční úlevy nebo odškodnění. Bylo to pro nás velmi těžké období, které nás téměř zničilo. Za náš největší úspěch bych pak asi označil rebranding, jehož hlavním cílem bylo dát o Naked vědět globální barové scéně, a dostat se tak na barovou mapu světa.
Do širšího povědomí vás dostal třeba i Female Gathering, který jste uspořádali na přelomu června a července. S jakou odezvou se setkal?
Female Gathering byla zdaleka největší a nejlepší akcí, kterou jsme dosud pořádali. Ohlasy byly úžasné. Osobně se domnívám, že v dnešní době podobné akce táhnou, protože staví do popředí lidskou stránku našeho odvětví.
Šlo o první ze série tematických setkání zaštítěných názvem The NKD Truth. Jaká další témata máte připravená?
Do budoucna se plánujeme zaměřit na páry, jako jsme já a Christina, tedy dvojice, které sdílí život i podnikání. Zaměříme se také na muže a s nimi spojené stereotypy nebo třeba oborové legendy, které by se s námi mohly podělit o to, co se v barové branži za posledních patnáct až dvacet let odehrálo. Ve vztahu k lidem se ale témat samozřejmě nabízí mnohem víc.
Jaké další projekty nebo aktivity tě právě zaměstnávají?
V poslední době nás zaměstnával hlavně náš nový podnik, který jsme nedávno otevřeli v Ilioupoli, což je jedno z aténských předměstí. Jmenuje se Yesterday’s a jde o lokální typ baru s celodenním provozem, zaměřený na kávu, výborné koktejly a jídlo k nim. Jeho součástí je i vlastní mikropekárna. Navíc čekáme naše první miminko, takže rušnější období už snad ani zažívat nemůžeme.
A kde se vidíš s delším časovým odstupem, řekněme za nějakých deset, dvacet let?
Za dvacet let bych moc rád žil se svou rodinou na farmě, daleko od Athén i dalších měst. Věnoval bych se tam svým věcem a žil klidným životem. Zatím nemám jasno v tom, jestli bary prodám, nebo je jen někomu svěřím, aby je provozoval, sám bych se chtěl ale už od barového života spíš držet stranou…
