Byť to původně vnímal jako krátkodobé poslání, v čele České barmanské asociace stojí už bezmála dvě dekády a průběžně se před ním otevírají další nové výzvy. My jsme ovšem Aleše Svojanovského požádali, aby nás vzal v čase zpátky ještě o něco blíž ke svým barmanským kořenům…
Se kterým barem jsou spojeny tvoje profesní začátky? Kdy a jak dlouho jsi tam tehdy působil?
Je to neuvěřitelně dávno, co jsem pracoval na své první barmanské pozici v nočním baru Interhotelu Voroněž v Brně. Vlastně jsem tam chodil již od roku 1986 při studiu na tehdy vyhlášené hotelové škole ve Velkém Meziříčí. Tehdejší šéf, pan Geryk, si mě vybral, když jsem byl na jiném středisku hotelu na praxi, a už mě nepustil. Vydržel jsem tam až do roku 1995, kdy jsem již souběžně podnikal. Takže od šestnácti do dvaceti čtyř let. Byl to nejlepší brněnský bar v roce Sametové revoluce a tepalo to tam denně mimo neděli od osmi večer do čtyř do rána. Dnes už tento noční klub neexistuje.
Jaké drinky se tam tehdy míchaly a který z nich byl pro tebe ten top?
Stejně jako v jiných mezinárodních hotelových barech té doby se všude dělala klasika: Beton, Bavorák, Gin & Tonic, Whisky & Cola, Vodka & Juice, Cuba Libre, Mojito, White Lady, Gin Fizz, Whisky Old Fashioned… A to byl před revolucí docela unikát, protože se standardně nikde v gastru nemohl smíchat alkohol s nealkem, ale musel se podávat zvlášť z důvodu možnosti kontrol, které byly velmi časté. Doba byla tenkrát hodně rychlá a barmanská práce musela být precizní. Koktejly byly jasně dané, předvídatelné.
Co jsi v té době považoval za největší barmanskou metu?
Určitě jsem hned po revoluci a otevření hranic pokukoval po práci za hranicemi, zejména v Rakousku, kam jsem jezdil pro suroviny a barmanské pomůcky. Chtěl jsem, stejně jako dnešní mladí a průbojní barmani, vycestovat za zkušenostmi do zahraničí, což se mi povedlo hned dvakrát – v roce 1992 jsem pracoval jako bartender na Expu ve španělské Seville a v roce 1993 jsem se dostal na koktejlový bar do španělského klubu Pacha La Pineda.
A jakou nejlepší profesní radu jsi tenkrát dostal?
Právě ve Španělsku jsem viděl a naplno cítil neuvěřitelně přirozenou hospitality lidí za barem a v gastru obecně. To tady u nás nikdy takto přirozené nebylo.
Který projekt tě nejvíc zaměstnává právě teď?
Je to neuvěřitelné, ale můj původně krátkodobý projekt zachránit a pozvednout Českou barmanskou asociaci se protáhl z roku 2008 do současnosti a zdá se, že stále nové a nové aktivity na podporu vzdělávání mladých pro gastro mě u něj udrží i nadále. Mám štěstí, že tým, který jsem postupně vybudoval, sdílí stejné hodnoty a snaží se posouvat aktivity stále dopředu. Aktuálně pracujeme na nové gastronomické týmové juniorské soutěži Makro Gastro Cup, jejíž finále bude v dubnu v O2 universum. Z toho mám velkou radost, neboť právě spolupráce a komunikace mnohdy dělají mladé gastro generaci velké problémy.
Jaký drink si rád dopřeješ?
Rád testuji všechny koktejly, ostatně v rámci IBA řídím celou jakostní komisi barmanského mistrovství světa WCC. Je nesmírně zajímavé, jaké neuvěřitelné kombinace se skvělým výsledkem mohou vzniknout. Dnes je doba signature koktejlů, která přináší hostům možnost stálého objevování a nových zážitků. Na tom jsou postavené všechny top barové projekty. Možná je škoda, že z tohoto důvodu již nemůže vzniknout koktejl, který by vstoupil ve známost po celém světě. To je z dnešního pohledu již historie. Pokud jde o moje aktuální preference, dám si nejraději osvěžující koktejl se skvělým balancem a chutí.
Co je tou vysněnou metou pro tebe dnes?
Dosáhnout situace, kdy budou všichni barmani přátelé a budou všichni podporovat vlastní barmanskou komunitu. To je v době individualistického přístupu a „byznysového“ nastavení všech aktivit spíše sen. Samozřejmě Czech Bartenders League a Czech Flair League, které organizujeme v CBA, barmany spojují – a z toho mám radost.
A jakou radu máš pro barmany, kteří ještě stojí na začátku své profesní cesty?
Pracovat na svých znalostech, dovednostech a komunikačních schopnostech. Jít za svým snem, co nejdříve vycestovat, alespoň na dvě až tři pracovní zahraniční stáže do podniků, které jsou top. To je podle mne základ budoucího úspěchu. Ale pozor, bez pokory ho nelze nikdy dosáhnout!
