Ambiente ve svém pražském vzdělávacím centru Um a přilehlém kině Evald v polovině února uspořádá celodenní program věnovaný řeznickému řemeslu. Na dopolední intenzivní workshop nazvaný Řeznická anatomie večer naváže Řeznická beseda. Obě akce povede zkušený řezník František Kšána.
Akce, jež se uskuteční 16. února, je součástí série mikrosympozií, která v Umu pořádá tým kreativních šéfkuchařů Ambiente. Jejich smyslem je vždy detailně přiblížit jedno téma, odvyprávět osobní příběh a poodhalit motivaci a úsilí, které stojí za úspěchem. Vloni pozvání do Prahy přijal německý šéfkuchař Jan Hartwig z mnichovské restaurace Jan, který účastníkům sympozia předal své znalosti o omáčkách, ale také Sebastian Frank z restaurace Horváth Berlin, jenž se zaměřuje na práci se zeleninou. Letošním prvním tématem bude naopak maso.
Na pětihodinovém praktickém workshopu František Kšána rozbourá celou stařenou hovězí kýtu a na jednotlivých partiích vysvětlí, jak se liší strukturou i chutí a který způsob úpravy je pro ně ideální. Účastníci se dozvědí, jakou roli hraje umístění svalu na těle zvířete, proč některé řezy vyžadují dlouhou tepelnou úpravu a jiným stačí krátké opečení i jaké kulturní rozdíly existují mezi českým a zahraničním pojetím práce s masem. Řeč přijde rovněž na péči o maso a na staření. Ke Kšánovi se na místě přidá kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec, který přítomným zprostředkuje kuchařský pohled, naváže na doporučení řezníka a zpracuje jednotlivé partie. „Účastníci tak budou mít možnost se co nejlépe na surovinu naladit, pochopit ji i práci s ní. Jsem přesvědčený o tom, že František Kšána patří k našim největším odborníkům na maso, jeho zkušenosti i pohled na věc jsou unikátní,“ zdůrazňuje.
Večer pak bude patřit moderované besedě, ve které František Kšána nabídne pohled do zákulisí svého řemesla i do několika desetiletí české gastronomie. Chystá se s jejími účastníky sdílet příběh záchrany přeštického černostrakatého prasete, zásadní kroky při budování Amasa a také zkušenosti z cesty do Japonska. Dozvědí se od něj i to, co dnes znamená dobré maso, jak vznikají tradiční uzeniny a jak se vyvíjí česká řezničina v kontextu současné gastronomie. „Neustále mě žene touha a chuť něco objevovat. V tom to celé je – učit se, inspirovat se, přemýšlet a ochutnávat. Jít do hloubky a hledat detaily, ve kterých můžeme být ještě lepší,“ říká.
Veškerý program je určen jak profesionálům, tak široké veřejnosti. Workshop proběhne 16. února od 9.00 v Umu, večerní besedu bude od 17.00 hostit kino Evald, které se vzdělávacím centrem Ambiente sdílí stejnou adresu – Národní 60/28.
