Některé bary vznikají proto, aby byly vidět. Jiné proto, aby byly slyšet. A pak jsou místa, která vzniknou z opačné potřeby – z touhy po tichu. Sabi & Sip, nový bar Martina Tomáška situovaný jen pár metrů od jeho zavedeného koktejlového podniku, je přesně ten případ.
Vznik nového pražského baru Sabi & Sip není výsledkem expanze ani dalšího ambiciózního kroku vpřed. Po letech za barem, po zkušenosti s Parlourem a jeho přirozeným růstem, cítil Martin Tomášek, barman a majitel podniku, potřebu zmenšení. Zpomalení. Touhu vrátit se k přímému kontaktu s hostem, k detailu, ke chvíli, která není tlačená objemem ani očekáváním výkonu. Sabi & Sip je výsledkem této potřeby. Není to krok dál, ale spíš krok stranou – nebo možná hlouběji.
Jen o pár metrů dál / Místo pro svůj nový projekt Martin našel o dvě čísla popisná dál od Parlouru – ačkoliv přesnější by spíš bylo říct, že ono si našlo jeho. Prostor na adrese Krakovská 19 byl posledních šestnáct let domovem malé opravny bot. Místem každodenní nenápadné práce – tichého řemesla, které sloužilo lidem, aniž by na sebe upozorňovalo. Když opravna skončila, prostory zůstaly prázdné. A právě tahle kontinuita klidu a řemesla byla jedním z důvodů, proč dávalo smysl jim vdechnout nový život. Martin Tomášek na tuto historii nenavazuje okázale, ale spíš důrazem na detail, pomalost a vědomou práci rukama.
Interiér prošel kompletní proměnou, ovšem bez snahy o efektní gesta. Jde zhruba o 22 m² s vysokými stropy, ale velmi omezenou kapacitou – Sabi & Sip tak nabízí jen několik míst přímo u baru a dvě malá sezení stranou. Design vznikal interně, pod osobním vedením Martina Tomáška, s důrazem na měřítko, materiály a světlo. Inspirací pro něj byly mid-century modern, japonská střídmost a atmosféra soukromého obývacího pokoje spíš než klasického cocktail baru. Tmavé tóny, dřevo, mosaz a tlumené osvětlení vytvářejí prostředí, které hosta nezahltí, ale zpomalí.
Zatím jen na doporučení / Sabi & Sip je malý, tichý koktejlový bar, který si chrání vlastní tempo i atmosféru. První návštěva bude do budoucna možná prostřednictvím rezervace na webu podniku, už teď se ale hosté dostanou dovnitř díky jednoduchému heslu, které získají v sesterském baru Parlour – přímo u baru, v rámci osobního doporučení. Nejde o exkluzivitu pro exkluzivitu. Spíš o způsob, jak zajistit, že každý, kdo vstoupí, ví, kam přichází – do prostoru, kde není potřeba spěchat, mluvit nahlas ani „být vidět“. Bez hudby, která by přehlušovala rozhovor, bez tlaku na obrat, bez očekávání výkonu. Základní myšlenkou je nabídnout hostům čas. Na drink, na ticho, na rozhovor. Nápoje nejsou cílem samy o sobě, ale prostředkem k zážitku, který vzniká až ve chvíli, kdy se zpomalí. Sabi je japonský výraz pro krásu jednoduchosti a ticha. Sip je malé napití. Název Sabi & Sip tak spojuje filozofii klidu s konkrétním zážitkem u sklenky – pomalým, vědomým a osobním.
Místo menu šedesát slov / Bar funguje v malém týmu – často jen jeden člověk za barem. To není omezení, ale záměr. Vzniká tak přirozený vztah mezi hostem a barmanem, bez formálnosti a bez anonymního servisu. Velkou část večerů zde hosty provází přímo Martin Tomášek.
Sabi & Sip zároveň nemá klasické menu. Místo seznamu koktejlů dostane host jednoduchý papírový čtverec složený do základního origami tvaru. Na něm je přibližně šedesát slov – chutě, nálady, ingredience, vzpomínky… Host si z nich vybere libovolný počet, může je kombinovat, doplnit vlastními slovy nebo je nechat být. Tento výběr se stává výchozím bodem pro tichý dialog s barmanem. Na jeho základě vzniknou tři koktejly, vytvořené výhradně pro daného hosta a zapsané přímo na jeho osobní menu.
Jen jeden host i koktejl / Velmi nízký počet míst k sezení umožňuje pracovat jinak, než bývá v barech běžné. V jeden okamžik je obsluhován vždy pouze jeden host a vzniká vždy jen jeden koktejl. Celá pozornost barmana se soustředí do jediného úkonu – bez rozptylování, bez paralelní výroby, bez kompromisů. Všechny znalosti, zkušenosti a cit pro detail se tak setkávají v jednom okamžiku. Pro vytvoření něčeho, co je jedinečné právě tím, že je to jednoduché, soustředěné a neopakovatelné. Host si své menu odnáší s sebou jako malý suvenýr – záznam chuti, nálady a chvíle, která se už nebude opakovat.
Ambicí Sabi & Sip není růst ani expanze. Cílem Martina Tomáška je dlouhodobě udržitelné místo, kam se lidé vracejí ne proto, že je nové, ale proto, že jim tam bylo dobře. Pokud si host po odchodu pamatuje pocit spíš než konkrétní drink, pak bar funguje přesně tak, jak má.
