Drouinovým nechybí odvaha experimentovat

22.12.2017Bára Urbanová

Normandská společnost Christian Drouin je ukázkovým příkladem rodinného byznysu, který se předává z otce na syna. Její zakladatel Christian Drouin koupil farmu a začal vyrábět calvados. Jeho syn Christian ho začal prodávat a exportovat a přišel s několika inovacemi, třeba s čirým calvadosem pro barmany. Vnuk zakladatele Guillaume prozkoumává další možnosti, třeba tím, že začal vyrábět gin na bázi jablečného destilátu. Christian Drouin ml. Tak může s hrdostí sledovat, jak se rodinná firma v srdci Normandie utěšeně rozvíjí. „Nápadů máme spoustu, musíme být ale realisté,“ říká.

Kdy a jak se začal psát příběh rodinné firmy Christian Drouin a jejího calvadosu?

Všechno to začalo tak trochu náhodou, když se můj otec Christian Drouin rozhodl koupit malou farmu v Gonneville v oblasti Pays d’Auge, která je v rámci celé Normandie považována za tu nejlepší pro calvados. Původně tam chtěl trávit jenom víkendy, na to ale byla farma příliš velká a navíc k ní patřily krásné jabloňové sady. Jablka nebyla vhodná k jídlu, šlo o odrůdy skvělé na cidre nebo calvados, rozhodl se tedy stejně jako farmář před ním pro výrobu pálenky. A protože o calvadosu nic moc nevěděl, ale byl náročný a vyžadoval maximální kvalitu, oslovil nejlepšího palírníka, který byl tehdy k dispozici. Jmenoval se Pierre Pivet a s mým otcem si rychle padli do oka. Otec mu na rovinu přiznal, že se ve výrobě calvadosu nevyzná, ale že mu poskytne vše, co bude potřebovat. Na oplátku požadoval calvados, který bude doma i ve světě sbírat medaile a ocenění. A to se také stalo. Problémem mého otce ovšem bylo, že si nikdy nenašel čas založit společnost a s calvadosem obchodovat. Zato však vytvořil ohromné zásoby velmi kvalitního destilátu – po bezmála dvaceti letech bylo každé stavení na farmě až po střechu zaplněné sudy.

A pak jste do firmy vstoupil vy a obchod rozjel…

Tak jednoduché to nebylo. Jako dítě jsem na farmu jezdil v podstatě každý víkend a tamní atmosféra i všechny ty vůně a chutě se mi moc líbily. Dokonce jsem otci řekl, že si ji jednou vezmu na starost. Rád souhlasil, já byl ale ještě moc mladý a nakonec jsem se vydal úplně jinou cestou. Nejprve jsem vystudoval politické vědy, mám i právnický titul a věnoval jsem se také obchodu a komunikaci. Studia a práce mě zavedly do Paříže, ale taky do Iráku a nakonec jsem zakotvil v Kanadě. Osm let jsem žil v Montrealu, se ženou se nám tam narodily dvě děti. V roce 1979, když byly dceři tři roky a synovi pár měsíců, přišel otec s nabídkou, abych se k jeho podnikání připojil. Postavil mě tak před velmi těžké rozhodnutí, protože nám se v Kanadě líbilo. Na druhou stranu děti vyrůstaly pět tisíc kilometrů od svých prarodičů a rodina pro nás hodně znamenala, a tak jsme se do Francie vrátili a já se začal věnovat calvadosu. Neměl jsem vůbec tušení, do čeho jdu. Nevěděl jsem, jak se calvados vyrábí, a nikdy jsem nikomu nic neprodal. První tři roky pro mě tudíž byly jako noční můra.

Z té jste se ale probudil. Jak se vám podařilo z calvadosu Christian Drouin vybudovat značku úspěšnou v globálním měřítku?

Za hodně vděčím Pierrovi Pivetovi, který mi v začátcích pomáhal. Klíčová ale byla samotná kvalita našeho calvadosu. Začali jsme ho dodávat do nejlepších hotelů a restaurací, měli jsme obchodníky v Paříži a poměrně rychle jsme získali pověst špičkového producenta. Pomohla nám také ocenění, která jsme získávali na různých soutěžích. Zapracovat jsem na sobě musel i já. Pro výrobu calvadosu jsem se velmi rychle nadchl, chvilku ale trvalo, než jsem si v branži vybudovat určitou kredibilitu. Když jsem si o calvadosu vyhledával informace, zjistil jsem, že neexistuje žádná kniha, která by se mu detailně věnovala, a tak jsem ji napsal. Další tři následovaly, některé z nich se už dočkaly opakovaného vydání. O calvadosu a jeho výrobě jsem si toho nastudoval tolik, že mě po čase jako experta začali vyhledávat i ti členové společenství jeho výrobců, kteří se mi na začátku smáli a mysleli si, že se hodně rychle vrátím zpátky do Kanady. Jelikož jsem byl zvyklý hodně cestovat, rozhodl jsem se, že v tom budu pokračovat a že budeme vyvážet calvados do zemí, kde o něm do té doby ani neslyšeli – třeba do Číny, Koreje nebo na Tchaj-wan. V současnosti jde převážná většina naší produkce na export, vyvážíme calvados do pětapadesáti zemí světa.

Známí jste ale také odvahou experimentovat…

To ano, vždycky jsme chtěli být inovativní. Na počátku 80. let jsme například uvedli na trh calvados Pomme Prisonnière, který je výjimečný jablkem uloženým v láhvi, které v ní už rovnou roste. Speciálně pro barmany jsme pak třeba vyvinuli čirý calvados La Blanche. Správně bych měl tedy říkat eau de vie de cidre, nezraje totiž v sudech, a tak neodpovídá legislativním pravidlům pro calvados a toto označení nesmí užívat. Barmani ho ale milují – jednak s ohledem na jeho čirost a také kvůli absenci tříslovin. V koktejlech se jim s ním velmi dobře pracuje. Velký úspěch zaznamenala i naše poslední inovace – Le Gin, jehož základem je destilát z jablek. Jde o projekt mého syna Guillauma. Vyvíjel ho necelé čtyři roky a na finalizaci receptury spolupracoval s barmany z Paříže, Londýna a Spojených států. Zpočátku jsem byl k jeho nápadu skeptický. Varoval jsem ho, že v ginu je velmi silná konkurence, že denně vzniká jedna nová značka. Vysvětlil mi, že se mýlím, že denně vzniká deset nových značek, ale že my přijdeme s něčím unikátním a vysoce kvalitním. A musím říct, že se mu to povedlo. Gin nám funguje skvěle, stal se z něj jeden z našich strategických produktů. Letos jsme ho vyrobili už 35 000 láhví, což je bezmála trojnásobek počáteční produkce. Máme ale své limity, nadále zůstáváme relativně malou rodinnou firmou, která dodržuje zásady řemeslné výroby. Dá se říct, že jsme největším výrobcem mezi těmi nejmenšími, calvadosu ročně produkujeme kolem 160 000–170 000 láhví.

Guillaume měl už kariéru v calvadosovém byznysu předurčenou?

Můj syn je první z rodiny, kdo získal vzdělání přímo v oboru. Má titul inženýra v zemědělství a je také diplomovaný enolog. Zároveň ale musí být dobrým manažerem, a tak absolvoval i obchodní studia pro obor gastronomie. Původně se chtěl věnovat vínu, byl totiž přesvědčený, že zatímco víno je ryze přírodní produkt, pálenky už mají kvůli procesu destilace více průmyslový charakter. Absolvoval stáž v Bordeaux a Burgundsku, dva roky pracoval jako létající vinař v Austrálii a Jižní Africe. Postupem času se u něj ovšem dostavilo lehké rozčarování. Nabyl dojmu, že pokud má vinice dobrý terroir, vinařství až tolik práce nemá a enologa si drží tak trochu pro image. Když je naopak výchozí surovina průměrná, je to dál už jen chemie. Pak v roce 2002 dostala jeho přítelkyně práci na ambasádě na Haiti a on se rozhodl ji následovat. Dlouho řešil, co tam bude dělat. Víno se na Haiti samozřejmě nevyrábí, zato rum ano. Vysvětlil jsem mu základy destilace i zrání a doporučil mu výrobce, kterému zaslal životopis a dostal půlroční smlouvu. Na Haiti Guillaume zjistil, že i destiláty jsou zajímavý přírodní produkt, a projevil zájem zapojit se do rodinného byznysu. Do firmy nastoupil v roce 2004 a před třemi lety se ujal jejího vedení. Já jsem se pasoval do role ředitele bez jakékoliv výkonné moci a hodně času teď trávím se svou ženou Béatrice. Společně už jsme třeba napsali kuchařku normandské kuchyně, v níž hodně pracujeme i s calvadosem.

Každý z vás přispěl do rodinného byznysu svým dílem. Máte ještě v Coudray-Rabut, kam se výroba přesunula na počátku 90. let, k dispozici sudové zásoby z časů vašeho otce?

Máme, je jich ale stále méně a méně. Calvados ze 60. let je už skoro pryč a tenčí se i zásoby ze 70. let. Nejstarší je tuším ročník 1939, toho ale máme jen asi dvanáct láhví. Doba se změnila. V minulosti stál calvados stranou zájmu – pil se hlavně jako digestiv nebo s kávou. Dnes je to ovšem vyhledávaný produkt, který v mnoha ohledech dokáže konkurovat prestižním destilátům. Z mého pohledu je to nejkomplexnější francouzský destilát, protože v sobě kombinuje lahodné ovocné aroma s chuťovými a aromatickými tóny získanými zráním v sudech. Koňak ani armaňak takovou ovocnost nabídnout nedokážou. V průběhu zrání se mění jeho charakter, je tedy velký rozdíl mezi mladým a hodně vyzrálým calvadosem. Výjimkou nejsou ani experimenty s finišováním destilátu v různých typech sudů, což výrazně rozšiřuje chuťové spektrum. Každý si tudíž může najít takový calvados, který mu bude nejvíc vyhovovat. Vrátit calvados na výsluní ale nebylo tak jednoduché. Snadnější práci jsme měli v zemích, kde ho neznali. Třeba v Rusku jsme s ním zaznamenali velký a rychlý úspěch. Nejtěžší to bylo asi ve Francii, kde měl pověst levného produktu nízké kvality. Tady nám pomohla zmiňovaná spolupráce s barmany a koktejlovými bary.

Jak si calvados vede na aktuální barové scéně?

Velmi dobře. Souvisí to s proměnou, kterou barová scéna za posledních deset let prošla. Začalo to ve Spojených státech, pak se přidala Evropa a rychle i Asie. Vyrostla nová generace mixologů a výrazně se změnil přístup k drinkům. Dřív byly v kurzu levné destiláty, které se míchaly třeba s džusem. Dnes je destilát hlavní hvězdou koktejlu a barmani jdou po kvalitě. Hledají zajímavé a originální ingredience, k nimž calvados bezesporu patří. Hodně nám také pomáhá, jak je celosvětová barmanská komunita propojená a jak spolu sdílí informace. Krásně to bylo vidět na našem ginu. Před dvěma lety jsem se v Tokiu zúčastnil semináře organizovaného naším dovozcem pro zhruba šest desítek barmanů. Le Gin byl tehdy novinkou a já o něm našim japonským obchodním partnerům nestihl ani říct, přítomní barmani o něm už ale od svých zahraničních kolegů věděli a všichni se na něj vyptávali. Vzápětí jsme ho do Japonska začali dovážet, což byl velký úspěch, jelikož náš tamní dovozce je tradiční společnost s historií sahající až do 19. století a veškerá svá rozhodnutí pečlivě zvažuje, často i několik let.

Který z koktejlů máte rád vy a jak si nejlépe vychutnáte sklenku calvadosu?

Le Gin mám nejraději jako Martini Cocktail, hodně oblíbený je ale taky s tonikem. Nejčastěji ho doporučujeme s Fever-Tree Mediterranean. Co se calvadosu týče, v mnoha pařížských trendy koktejlových barech jsou k mání velmi zajímavé chuťové kombinace, pracují s ním třeba v Marie Céleste či v Sherry Butt. Osobně dávám přednost jednodušším drinkům vyznívajícím lehce do kysela. A doporučený servis calvadosu? Jako after dinner drink, o pokojové teplotě, tedy kolem 18–19 ºC, protože při vyšší teplotě vyprchává alkohol a při nižší vystupuje hořkost, a v tulipánové sklence. Sommelierům vždycky říkám, ať si balonové sklenky nechají na zlaté rybičky…

Jsou ještě nějaké další rozměry nápojového světa, které byste chtěli prozkoumat?

Nápadů máme spoustu, musíme být ale realisté. Práce je hodně, kromě ovoce z vlastních sadů ještě další jablka vykupujeme od několika okolních farmářů a jedna z farem v sousedství by měla být brzy na prodej, takže bychom se možná mohli rozvíjet tímto směrem. Můj syn je navíc velmi kreativní a pořád vymýšlí něco nového. Hodně si o tom povídáme a řešíme, jestli to pro nás jako společnost dává smysl. Myslím, že by se mu líbilo vyrábět normandský vermut, respektive variaci na vermut – opět s využitím našich jablek. Uvidíme, který z jeho nápadů bude natolik dobrý a seriózní, že ho dotáhneme až do konce.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat