Z encyklopedie: Grappa, zářivý klenot z matolin

11.06.2018Martin Kostlán

Pálenky z matolin, jak se říká pevným a většinou vlhkým zbytkům, které vinařům zůstávají po vylisování hroznů, tedy slupkám, třapinám a zdřevnatělým částem stonků, jsou známy v řadě zemí s rozvinutým vinařstvím. Ve Francii jim říkají marc, v Portugalsku bagaceira, na Moravě matolinovice nebo také terkelice. Na mezinárodním nebi ale světlem nejjasnějším září italská grappa.

Přestože historii grappy se podařilo vystopovat zatím k roku 1451, trvalo až do šedesátých, sedmdesátých let minulého století, než se dnes tolik uctívaný destilát usídlil v myslích gastronomů a jejich hostů, a to především díky probuzenému zájmu o italskou kuchyni a zásadnímu posunu v kvalitě italských vín, jež začala snáze pronikat do světa a strhla sebou i další typické místní produkty. Její význam zdůraznil prezident Italské republiky, když vyznamenal rodinu Nonino, jež přispěla velkým podílem k věhlasu produktu, vysokým státním vyznamenáním, což by se ještě v první polovině 20. století sotva mohlo stát.

Z popelky lvicí salonů / Po staletí byla italská pálenka z matolin naturálním platidlem, jímž se vinaři na konci sezony vyrovnávali s dělníky na vinici. Ti si nechávali vypálit svůj podíl od potulných lihovarníků, kteří jezdili od jednoho vinařství ke druhému s příručním kotlíkem umístěným většinou na trakaři. V tzv. bagno di maria surovinu vypálili, jako honorář si ponechali desetinu výpalku a táhli dál. Kotel byl umístěn ve vodní lázni, díky čemuž se pevné části matolin nepřipalovaly. Systém destilace se za léta vyvinul a v současnosti se matoliny destilují buď diskontinuální metodou, nebo kontinuálně. Diskontinuální metoda připomíná zmiňované trakaře, přičemž po každé náplni se kotel vyčistí a naplní další dávkou. V případě metody kontinuální přicházejí ke slovu tzv. disalcolatore, které tak trochu připomínají perpetuum mobile, do něhož se z jedné strany vkládají fermentované matoliny a z druhé strany vytéká flemma. Jde o nevábný roztok vody a alkoholu, jenž se posléze zahustí destilací až na 86 % obj. S rozvojem technologie se změnil status produktu. Z naturálního platidla se stala uznávaná kategorie, jež je přítomna i na té nejvyšší úrovni gastronomie.

Řeč etikety / Co lze vyčíst z etikety? Především složení matolin, jež vstoupily do výrobního procesu. Pouhé označení grappa znamená, že šlo o směs původem z různých odrůd. Farm grappa napovídá, že jde o destilát vyrobený z vlastních matolin vinaře. Označení grappa di vitigno se uplatní, pokud nejméně 85 % matolin pochází z jedné odrůdy. Obdobně výraz monovitigno signalizuje, že matoliny jsou původem z jediné odrůdy vína. Grappa aromatica je destilát z matolin silně aromatických odrůd. Délku zrání vyjadřují především následující termíny: grappa giovane (mladá grappa, svoji vůni odvozuje pouze z vína a fermentace), grappa affinata in legno (grappa zrající v sudu kratší dobu, než předepisuje zákon, takže nemůže být označena jako vecchia nebo invecchiata), grappa vecchia nebo invecchiata zraje v sudu nejméně 12 měsíců, grappa riserva nebo stravecchia pobývá ve dřevě nejméně 18 měsíců.

Servis grappy / Mladé a voňavé grappy se podávají o teplotě 9 až 13 °C, zrající destiláty pak kolem 17 °C. Zásadní pravidlo zní: raději nabídnout grappu příliš studenou než teplou. K servisu se používají nejlépe speciální sklenky, jejichž popis je poněkud obtížný. Mají vyšší nožku a tvar kalíšku je v dolní části kulovitý, z „koule“ pak vychází jakýsi komínek. Skelná hmota je co nejtenčí. Co ve sklence identifikovat? Dřevěný sud (může být nejen dubový, ale třeba i akátový či z jedlého kaštanu), švestky, datle, sýr, květiny, ovoce, a to i tepelně upravené. Na internetu lze snadno najít řadu koktejlů na bázi grappy. Není divu. Výrazná chuť destilátu zajišťuje, že je základ drinku snadno identifikovatelný. Problém představuje cena grappy, jež koktejl prodražuje. Jedna kombinace je ale věčná a velmi italská: Podejte espresso (já vím, já vím, baristé z výrazu šílí, já zase šílím z výrazu barista, tak jsme si kvit), přiložte 2 cl grappy. Pokud host jeví nejistotu, doporučte mu, aby vypil kávu, pak do šálku odlil část grappy, spláchl kávový film z jeho stěn a vše naráz vypil. Nazývá se to caffè corretto con un po’ di grappa, tedy káva opravená grappou. A chutná to výtečně.

foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat