Tajemství fernetu? Čtrnáct bylin a rok práce

26.10.2018AtBars

Receptura na Fernet Stock se od roku 1927, kdy Lionello Stock v Božkově namíchal byliny pro přípravu první várky, nijak nezměnila. Nadále rovněž zůstává dobře střeženým tajemstvím, které znají jen dva vyvolení. Ví se však, že pracuje se čtrnácti bylinami, velejemným lihem, vodou ze speciálního vrtu, cukrem a karamelovým kulérem a také s dlouhými týdny macerace a zrání. Vezměme to ale pěkně popořádku.

Výroba fernetu je dodnes spjata s božkovskou likérkou, kterou Lionello Stock získal a pro své potřeby uzpůsobil již v roce 1920, tam ale probíhá až její druhá část. Míchání bylin a příprava macerátu se odehrávají v Prádle u Nepomuka. Zdejší závod, jenž se nachází na místě bývalé tvrze, kde se v průběhu několika staletí vystřídaly pivovar, cukrovar i lihovar a pěstitelská pálenice, je součástí Stocku od roku 1953. A právě zde cesta od bylin k láhvi fernetu začíná. Receptura počítá celkem se čtrnácti bylinami, z nichž jen dvě rostou i v České republice, ostatní pocházejí prakticky z celého světa. Sklízejí se například na svazích Pyrenejí či v pohoří Atlas, ale také v Jižní Americe, Kamerunu, Pákistánu nebo třeba v Indonésii. Ročně se jich na fernet v sušené podobě spotřebuje kolem 160 tun, což představuje téměř 1000 tun bylin v čerstvém stavu nasbíraných na polích a plantážích. Přesné poměry jsou samozřejmě tajné, navíc se lehce mění v závislosti na senzorických vlastnostech konkrétních ingrediencí, jež se mohou lišit sklizeň od sklizně. S ohledem na to je prvním krokem pečlivá analýza dodaných surovin. Hodnotí se jak jejich vůně, barva a chuť, tak obsah silic či éterických olejů a práh hořkosti. Podle výsledků se následně určí množství a poměry bylin potřebných pro výrobu fernetu. Na samém počátku výrobního procesu je pochopitelně důležitá i kontrola kvality. Pokud sušené květy, kořeny či kůra nesplňují potřebné parametry, zásilka se vrátí dodavateli. Těch má Stock Plzeň-Božkov vícero, což mu kromě možnosti výběru poskytuje i jistotu, že tak lépe udrží v tajnosti složení receptury fernetu. Většina ingrediencí se kupuje vcelku a upravuje se až přímo v Prádle, aby byla zachována co nejvyšší kvalita – nařezané byliny totiž mimo jiné vstřebávají více vlhkosti.

Hořec, chinin, zeměžluč / Pro výrobu fernetu se ve Stocku používají výhradně v přírodě sklizené byliny, nikoliv koncentráty či umělé náhražky. Hořkost mu propůjčuje především kořen hořce, ale také chininová kůra. Hořec podporuje vylučování žluče, která je důležitá pro správné fungování trávicího systému a pomáhá při bolestech žaludku. Jeho kořeny se původně sbíraly jen z divoce rostoucích rostlin, od 70. let minulého století se ale pěstuje zemědělsky, a to především v Itálii, Francii a Španělsku. Aby obsahoval látky potřebné pro výrobu fernetu, musí pocházet z rostliny staré 7–10 let. Chininová kůra ochlazuje organismus, pomáhá od bolesti a v minulosti se používala k utlumení horečky nebo proti malárii. Fernetu dodává specifickou hořkou chuť. Významnou roli v receptuře sehrávají ještě například heřmánek římský, nať zeměžluče a čubetu benediktu i pomerančová kůra. Heřmánek římský, jenž obsahuje více než stovku různých účinných látek a vyznačuje se vynikajícími dezinfekčními a protizánětlivými účinky, fernetu přispívá určitou kořenitostí. Jako jedna z mála bylin se pro něj pěstuje také v ČR. Zeměžluč patří mezi nejstarší léčivé rostliny, dříve se dokonce věřilo, že z těla odstraňuje všechny jedovaté látky. Díky vysokému obsahu hořčin podporuje trávení a povzbuzuje chuť k jídlu, přičemž tyto účinky přenáší i na fernet. Velmi kvalitní je zeměžluč z Balkánu, jižní Evropy a severní Afriky, odkud se dováží pro Stock. Rostlina s nezvyklým názvem čubet benedikt prospívá játrům, má protizánětlivé účinky, zlepšuje a zrychluje trávení a zvyšuje chuť k jídlu. A pomerančová kůra? Ta v lidském těle pomáhá vytvářet zásadité prostředí důležité pro správné fungování organismu a ve fernetu pomáhá svou lehce nasládlou chutí vybalancovat extrémní hořkost ostatních bylin.

Byliny, macerace, zrání / Sklizeň a ceny bylin ovlivňuje nejen počasí, ale v odlehlých teritoriích také politické konflikty či války a v neposlední řadě rovněž konkurence farmaceutických firem. Proto musí mít Stock Plzeň-Božkov dostatečné zásoby, aby nedošlo k ohrožení výroby. V praxi to představuje kolem osmi tisíc pytlů, jež jsou kvůli utajení označeny pouze příslušným kódem. Příprava bylin pro maceraci zahrnuje spoustu ruční práce – je potřeba je odměřit, zvážit a vložit do maceračních nádob. Macerace je jedním z důležitých kroků celého výrobního procesu. Pečlivě odměřená směs čtrnácti bylin se po dobu minimálně osmi týdnů zastudena luhuje ve velejemném třikrát destilovaném lihu, jemuž předává cenné chuťové a aromatické látky. Proces macerace probíhá při teplotě 18–20 °C, a tak vyžaduje delší čas než třeba digerace, jež je urychlena vysokou teplotou. Macerované byliny se v lihu průběžně míchají, aby bylo luhování co nejdůkladnější. Měsíčně se v Prádle na maceraci spotřebuje kolem 10–14 tun bylin. Z hotového macerátu se pomocí svíčkového filtru odfiltrují byliny. Jednotlivé šarže se následně kvůli zachování konzistentní chuti míchají. Macerát pak další dva měsíce tříbí a zaokrouhluje svou chuť v tancích. V jeden moment je v šedesáti nádržích uloženo až 125 000 litrů macerátu. Jakmile uplyne potřebný čas, převeze se v cisterně do Božkova, kde se pomocí dalších výrobních kroků postupně přeměňuje ve fernet.

Míchání, staření, lahvování / V Božkově se macerát nejprve uskladní ve venkovních tancích. Odtud putuje do kádí, kde se k němu v předepsaném množství přidá velejemný líh, voda, cukr a karamelový kulér na dobarvení. Voda se používá ze speciálního vrtu a pochází z téměř padesátimetrové hloubky, kde již obsahuje poměrně stabilní množství minerálů. Směs se promíchá a odeberou se z ní vzorky, které se podrobí laboratorní analýze. Měří se například obsah alkoholu a extraktu, řeší se ale také, zda barva likéru odpovídá předepsané škále apod. Nejrůznější kontrolní měření a analýzy tvoří nedílnou součást celého výrobního procesu. Testují se jak polotovary z různých částí výroby, tak finální vzorky fernetu. Děje se tak laboratorně i prostřednictvím speciálně proškolených degustačních týmů. Smyslem toho všeho je dodržet konzistentní kvalitu i chuť likéru, a to i v běhu desetiletí – součástí závodu v Božkově je proto také archiv, v němž jsou uloženy vzorky fernetu i dalších produktů Stocku za několik desetiletí. Dalším výrobním krokem po smíchání macerátu s lihem, vodou, cukrem a kulérem je filtrace. Fernet si pak musí minimálně dva měsíce odpočinout v ležáckých tancích, a to primárně v dubových, ale také kovových. Obvykle se doba zrání protáhne až na půl roku. Poté přichází na řadu opět filtrace, po níž se fernet uskladní v tancích, z nichž se pak rovnou stáčí do láhví. V minulosti bylo stáčení fernetu, uzavírání láhví i lepení etiket výhradně manuální záležitostí a staraly se o ně výhradně ženské ruce. Ostatně především ženy ve stáčírně pracují i dnes, k dispozici však mají čtyři moderní linky, které za hodinu dokážou naplnit kolem 18 000 láhví. Ručně se dnes plní a etiketují pouze láhve o objemu 2,5 l. Jakmile je nalahvováno, může se fernet vyslat do světa. Od začátku výroby až po tento okamžik uplyne vždy bezmála rok.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat