Evoluce koktejlové klasiky: Whisky Sour

01.07.2019Tomáš Mozr a Bára Urbanová

Koktejlová rodina Sourů bývá právem považována za jednu z těch základních a vysoce variabilních. Počátky tohoto koktejlu lze ovšem vysledovat pouze do chvíle, kdy překročil pomyslný Rubikon a vymanil se ze stínu Punchů. První písemná zmínka o něm je stará víc než sto šedesát let a pochází – možná trochu překvapivě – z Toronta. Dnes se Whisky Sour míchá prakticky po celém světě a díky rozmanitosti kategorie whisky dokáže uspokojit širokou paletu chutí. A jak by se tahle koktejlová klasika mohla vyvíjet do budoucna? Možná směrem ke kuchyni…

Budeme-li za Sour považovat libovolnou kombinaci destilátu, citrusů a sladidla, v níž se sladké a kyselé prvky spojují, aby zmírnily sílu báze a zároveň podtrhly její chuť, jeho počátků se patrně hned tak nedopátráme. Jisté však je, že první písemný záznam o něm obsahuje nápojový lístek jistého torontského hotelového baru z roku 1856. Za necelé dva roky jeho popularita vzrostla do té míry, že se – jako Brandy Sour – dostal až na stránky New York Times. V následující dekádě se to už zmínkami o Souru jen hemžilo, objevil se i v roce 1862 v historicky první barmanské příručce od Jerryho Thomase. Uvedená receptura však názvu drinku tak docela neodpovídala. Už od samého počátku se totiž vyznavači Souru dělí na dva tábory. Na jedné straně stojí ti, kteří se striktně drží chuťového charakteru daného názvem koktejlu, a na té druhé ti, kdo ve vztahu k citrusům volí poněkud opatrnější přístup. Jerry Thomas ani Harry Johnson nebo třeba George Kappeler do první skupiny nepatřili. Rostoucí popularita Whiskey Souru se promítla i do jeho servisu. Zatímco zkraje 80. let 19. století, se často podával ve sklenici opatřené barovým sítkem, na konci desetiletí pro něj barmani stále více volili sklenku na nožce označovanou jako Sour glass. „Když Američan potká Američana, tak přijde čas na Whiskey Sour,“ napsal v roce 1879 americký deník Atlanta Daily Constitution. Ačkoli se toto prohlášení může zdát vágní, v případě dvou slavných amerických spisovatelů se naplnilo. Traduje se, že se Francis Scott Fitzgerald a Ernest Hemingway poprvé setkali v roce 1925 v pařížském baru Dingo, kam prvně jmenovaný dorazil se svou ženou Zeldou. Co tehdy pili, známo není, nicméně Hemingway ve svých vzpomínkách prozradil, že se Fitzgeraldovi poměrně rychle opili a stejně rychle usínali. Koktejlový historik Philip Greene zase informuje o společné cestě obou literátů do Lyonu pro Fitzgeraldovo auto. Nemělo střechu, a tak když je zastihl déšť, uchýlili se do hotelu v Chalon-sur-Saône, kde se Hemingway rozhodl léčit prochladlého kolegu Whiskey Sourem. Po návratu do Paříže se prý své ženě Hadley svěřil, že si z jejich dobrodružství vzal jedno ponaučení: Nikdy nejezdi na výlet s někým, koho nemáš ráda. Když pak v roce 1951 na Hemingwaye vzpomínal věhlasný barman Harry MacElhone, s lítostí si posteskl, že mu chybějí časy, kdy byl tento spisovatel schopen na posezení vypít dvacet Whiskey Sourů a poté odejít zpět do hotelu pracovat. S každou koktejlovou klasikou jsou spojeny nějaké ty mýty a nepravdy. Pokud jde o Whiskey Sour, jednu takovou má na svědomí argentinská Universidad del Cuyo, jež se v roce 1962 odkazovala na peruánské noviny El Comercio de Iquique z roku 1872 s tvrzením, že se zde nachází vyprávění o tom, že vynálezcem Whisky Souru je anglický stevard Elliot Stubb. Problém ovšem je, že měl koktejl vymyslet téhož roku, tudíž deset let po vydání Thomasovy příručky How to Mix Drinks or The Bon Vivant’s Companion.

Po staletích stále na barovém výsluní / Whisky Sour se řadí k těm koktejlovým klasikám, jejichž popularita se stále drží hodně vysoko. „Charakterizuje ho balanc mezi sladkou a kyselou chutí, který krásně podtrhuje chuť zvolené whisky. I proto si ho snadno zamilují všichni ti, kdo mají whisky rádi, a to bez ohledu na věk či pohlaví,“ domnívá se Veronika Holá, šéfbarmanka Cloud 9 v pražském hotelu Hilton. Její slova potvrzuje i Peter Szulló, majitel brněnského baru Drink Line. „Whisky Sour je nestárnoucí klasika, kterou lze díky pestré škále chutí whisky přizpůsobit chuťovým pohárkům každého hosta. Není proto divu, že si drží čestné místo na barových lístcích všude na světě. Konkrétně u nás v baru je to čtvrtý nejprodávanější drink, co se klasik týče,“ říká, zároveň ale upozorňuje na možná úskalí: „Právě s ohledem na různorodost whisky je na přípravě Whisky Souru nejtěžší vybalancovat kyselou a sladkou složku, aby podtrhly charakter báze. U hostů, kteří tento drink znají a mají své oblíbené spojení, není vždy snadné se trefit do chuti, na kterou jsou zvyklí. Velmi důležitá je proto i komunikace. V neposlední řadě je třeba upozornit na čerstvost a kvalitu surovin a důslednou přípravu, zejména pokud se do koktejlu přidává bílek. Barman musí mít zkušenosti se šejkrováním, jímž se v drinku spojí a vybalancují chutě. Whisky Sour s bílkem musí mít krémovou pěnu.“ Podobně to vnímá rovněž Veronika Holá. „Stejně jako každý jiný koktejl se i Whisky Sour dá pokazit tím, když se bude podávat málo vychlazený. Nešťastná bývá i záměna citronu za limetu, jejímž použitím drink zhořkne, což v tomto případě není žádoucí,“ říká a na adresu méně zkušených kolegů dodává: „Začínající barmani by si v případě, že do Souru přidávají bílek, měli dát pozor na to, aby byl dokonale vyšejkrovaný. Nejprve nasucho, pak s ledem. Jedině tak bude koktejl krásně napěněný a jeho chuť to zjemní. Důležité je také použít double strain, aby se do drinku nedostaly kousky ledu a už vůbec ne kousky špatně protřepaného bílku,“ uzavírá.

Whisky Sour budoucnosti / Jak by mohl Whisky Sour vypadat za nějakých deset dvacet let? Úkol zamyslet se nad tím od nás dostal Matej Brunovský z pražského The Banker’s Baru. „Jelikož většina whisky drinků byla původně postavená na americké whiskey, byl jsem u nás v baru zvyklý používat pro přípravu koktejlů především bourbon nebo žitnou. Teprve časem jsem začal objevovat rozmanitý svět skotské whisky a pracovat více i s ní, jelikož nabízí širokou škálu chutí i různé cenové relace. V případě značky Johnnie Walker jde navíc o spojení tradice řemeslného zpracování se správnou dávkou chytrého marketingu,“ říká na úvod Matej Brunovský a ohledně Whisky Souru doplňuje: „Rád používám základní předpis na přípravu Souru, který počítá s 5 cl destilátu, 2,25 cl čerstvé citronové šťávy a stejného množství cukrového sirupu. Všechny složky jsou tak v harmonii, síla alkoholu je vyvážená rovnováhou mezi sladkou a kyselou složkou. Na základě preferencí hosta lze přidat jedno nebo druhé, nikdy ale ne obojí, protože by to mohlo vést k potlačení charakteru whisky.“ A kde hledal inspiraci pro Whisky Sour budoucnosti? V kuchyni! „Za deset až dvacet let budou podle mého názoru současné trendy jako zero waste nebo lokálnost naprostou samozřejmostí, a tak si myslím, že by se bary mohly více řídit heslem: Unique location, uniq experience. Dosáhnout by toho mohly třeba i tím, že se budou více inspirovat v kuchyni a snažit se hostům nabízet drinky, které nelze ochutnat nikde jinde. Barmani budou více přemýšlet jako šéfkuchaři, budou se inspirovat jejich nápady a postupy a půjčovat si od nich zajímavé ingredience, které jejich koktejlům dodají unikátní chuť a zajímavou texturu a k nimž budou přistupovat s respektem,“ popisuje směr svých úvah. A na čem svoji futuristickou variaci na Whisky Sour tedy nakonec postavil? „Snažil jsem se najít ingredienci, kterou bych nahradil nedílnou součást každého Souru, jíž je citronová šťáva. Nakonec jsem sáhl po rostlině, kterou patrně všichni známe z dětství – po šťovíku. S pomocí další sezonní ingredience, bezového květu, jenž teď roste všude kolem nás, jsem vyrobil cordial, který se vyznačuje jemnou sladkostí bezu a zároveň kyselostí šťovíku,“ prozrazuje. Záměny se v jeho podání dočkala i další z ingrediencí. „U nás v baru téměř všechny Soury připravujeme s vaječným bílkem, a tak jsem přemýšlel, čím ho nahradit, aby zůstala zachována textura koktejlu. Řešení jsem našel v kuchyni – nabídla mi ho tzv. aquafaba. Jde o nálev z cizrny, který je bohatý na škrob a rostlinné bílkoviny a funguje jako emulgátor. Výsledný drink si tak mohou vychutnat i vegani nebo lidé s alergií na vejce,“ vysvětluje Matej Brunovský. „Záměrně jsem sáhl po slaném nálevu, který zajímavě konfrontuje jemnou kouřivost blended whisky Johnnie Walker Green Label,“ uzavírá.

Chef’s Choice

5 cl Johnnie Walker Green Label, 4 cl cordialu z bezového květu a šťovíku, 2 cl nálevu z cizrny a lístek šťovíku na ozdobu

Whisky, cordial a nálev z cizrny odměřte do šejkru a vše promíchejte ručním mixérem nebo metodou dry shake. Poté do šejkru přidejte led a důkladně protřepejte. Přes double strain drink sceďte do vychlazené sklenky (může být i namražená) a na napěněný povrch položte lístek šťovíku.

foto: Luboš Wišniewski

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
Hennessy Very Special

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat