Globální World Class finále zážitek po zážitku

04.10.2019AtBars

Hned tři místa, nizozemský Schiedam, skotský ostrov Skye a Glasgow, byly 21.–26. září dějištěm letošního globálního finále soutěže World Class. Českou republiku mezi více než pěti desítkami finalistů z různých koutů světa zastupoval Tomáš Nyári, jehož domovským podnikem je restaurace Capra v litoměřickém hotelu Salva. Právě on je tedy tím nejpovolanějším, kdo může veškeré dění vylíčit pěkně den po dni, zážitek po zážitku.

Jak dlouho probíhaly tvé přípravy na globální finále? Na co ses zaměřil nejvíc?

Do příprav na globální finále jsem se pustil prakticky hned po oslavách vítězství v tom národním, protože jsem nechtěl nic podcenit nebo opomenout. Začal jsem třeba tím, že jsem si pořídil nové obleky a nechal si je upravit na míru. Dovybavil jsem se taky barovým náčiním a poohlížel jsem se po různých variantách sklenic, které by se na soutěžní drinky daly použít. Jakmile jsme na začátku července dostali zadání, soustředil jsem se na pilování jednotlivých disciplín – od vyhledávání zajímavých informací o zadaném tématu přes vymýšlení příběhu až po samotný koktejl. Na začátku srpna proběhl v ukrajinské Oděse bootcamp pro všechny finalisty z našeho regionu, který vedli David Rios a Dennis Zoppi. Prezentovali jsme jim disciplínu po disciplíně a oni nám dávali poměrně detailní feedback. Všímali si třeba i čistoty rukou nebo správného načasování informací. Poslední den nás David Rios vybavil padesáti radami, co a jak. Receptury na soutěžní drinky se odesílaly až 1. září, a tak byl čas je ještě vyladit. Svými zkušenostmi mi přispěli i někdejší čeští World Class vítězové Milan Zaleš, Tomáš Melzer a Víťa Cirok. Byli super a vždy mi rádi poradili. Něco z toho jsem použil, ale to, co mi moc nesedělo, ačkoli to mohl být i super nápad, jenže jsem to nebyl já, jsem nakonec nepoužil.

Když sis poprvé přečetl zadání, co z něj tě nejvíc potěšilo a z čeho jsi měl naopak obavy?

Trochu nesvůj jsem byl z jedné části Singleton Challenge, v rámci níž jsme měli porotě předložit whisky v doprovodu dvou ingrediencí, které musely být v plynném anebo pevném skupenství. To byl trochu oříšek – koncept jsem měnil hned několikrát, nakonec jsem si s tím ale poradil. Jako téma jsem nezvolil finální produkt, tedy whisky, ale lidi, kteří za ní stojí, v čele se zakladatelem Singleton of Dufftown Peterem Mackenziem. Na jeho počest jsem k servisu použil malý dřevěný tác s vykrojeným otvorem na skleničku a na zbytek plochy jsem vyskládal kameny – na stavbu palírny byly totiž jako dva základní materiály použity právě dřevo a kámen. Volba ingrediencí, které měly servis whisky doprovodit, se pak opírala o práci mastera distillera Craiga Wilsona. Kolega Jan Wendl z restaurace Capra mi vyrobil speciální parfém s vůní whisky, dřeva a svěžích tónů, který měl evokovat okamžik, kdy ráno ve Skotsku otevřete dveře od warehousu a vyvalí se na váš všechny ty vůně. Co se pevné složky týče, chtěl jsem, aby whisky podpořila a nepatrně ji i někam posunula. Porotě jsem proto předložil hruškové pusinky, které jsme vymysleli spolu s naší cukrářkou Barborou Burešovou. V ústech se krásně rozpustily, zanechaly v nich hruškovo-máslovou texturu a whisky zjemnily a dodaly jí hodně dlouhý závěr. Degustační sklenku jsem vyfrapoval a led vylil, ale záměrně jsem na dně nechal pár kapek vody, které whisky nádherně otevřely. Nachlazená sklenka zároveň pomohla k tomu, že první doušek nebyl až tak agresivní. A na co jsem se těšil? Na Talisker Challenge a její mystery box. Palírna Talisker je moje nejoblíbenější, a tak jsem měl radost, že se do ní znovu podívám. Co se soutěže týče, na mystery box se nejde připravit, takže se pokaždé ukáže, jaký je kdo doopravdy barman.

První soutěžní zastávkou ovšem nebylo Skotsko, ale nizozemský Schiedam. Co všechno vás tam čekalo?

Hned v den příjezdu jsme absolvovali distillery tour s Bobem Noletem a poté večeři pro všechny u Noletů doma. Druhý den ráno nás dovezl člun od hotelu až k palírně, kde probíhala Ketel One Challenge. Její první část, na kterou jsme se mohli nachystat už doma, spočívala v přípravě jednoho ze tří předepsaných klasických koktejlů, a to s ohledem na téma udržitelnosti, lokálnosti a místní komunity. Vybral jsem si Bloody Mary a rozhodl se pro její petrželovou variantu. Mým cílem bylo vytvořit čistý a elegantní drink, který bude mít několik vrstev chutí. Petržel jsem očistil, oddělil zelenou část od kořene a ten rozdělil na dvě části. Tu první jsem nakrájel na kostičky a pomocí nakuřovací pistole zaudil dubovým dřevem. Z druhé části a natě jsem v kombinaci s vodou, cukrem a trochou kyseliny citronové připravil cordial. Nakouřenou petržel jsem s cordialem smíchal a dal ho ještě na hodinu do sous-vide. Receptura drinku sestávala z Ketel One, verjusu a cordialu, které jsem jen krátce promíchal v šejkru. Koktejl se servíroval ve sklence zdobené rajčatovým prachem a kořeněným petrželovým chipsem. Druhá část challenge byla hodně o improvizaci. Dostali jsme dvacet euro, abychom na jen pro nás vytvořené tržnici nakoupili ingredience, a dvacet minut, abychom z nich připravili drink na bázi Ketel One. Vydal jsem se cestou sezonnosti a lokálnosti. Připravil jsem si fresh ze zelených jablek a pomocí rapid infusion medovo-rozmarýnový sirup. Na dokyselení jsem zvolil limetu. Koktejl jsem zdobil rozmarýnem, použil jsem ten, který mi posloužil na přípravu sirupu – jen jsem ho osušil.

Hned po této challenge jste byli rozděleni do skupin. Kdo všechno byl v té tvé?

Skupiny byly čtyři, každá pojmenovaná po některým ze skotských jezer. Ta naše se jmenovala Loch Lomond a kromě mě v ní byli reprezentanti Chile, Irska, Islandu, Keni, Mexika, Panamy, Spojených arabských emirátů, Španělska, Švédska, Thajska, Tchaj-wanu a Velké Británie. Mezi top 8 mohli postoupit jen dva z každé skupiny.

Už odpoledne po soutěži jste se přesunuli do Skotska. Co jste měli na programu tam?

Bylo pro nás vypraveno speciální letadlo, i tak jsme ale nabrali dvouhodinové zpoždění a do hotelu v Inverness jsme se dostali až těsně před půlnocí. Druhý den brzy ráno nás autobusy odvezly na ostrov Skye, do palírny Talisker. Nejdřív jsme se občerstvili, pak následovala distillery tour a hned po ní Talisker Challenge. K mystery boxu, na němž byla tato disciplína postavená, a před porotu jsme přicházeli v rychlém sledu, mezi soutěžícími byly jen dvouminutové rozestupy. Na přípravu drinku jsme dostali 20 minut. Hned jak jsem viděl suroviny, bylo mi jasné co budu dělat. V boxu jsme měli například žampiony, křen, šalvěj nebo čerstvou mrkev, já šel ale do kombinace čerstvé limetové šťávy, cukrového sirupu, Peychaud’s bitters, kombuchy, grepové sody a samozřejmě velké dávky whisky Talisker, protože jsem chtěl, aby hrála v drinku prim. V deváté minutě jsem měl drink hotový, pak už jsem si jen přeleštil náčiní, nachladil sklo a připravil vodu pro porotce. Zhruba v sedmnácté minutě jsem koktejl začal míchat a v čase 19.30 jsem měl vše hotové, čisté a uklizené. Porotci, jimiž pro tuto disciplínu byli David Rios a Manabu Ohtake, se zdáli být spokojení. Když odcházeli, David na mě mrknul a říkal, že to bylo fakt super.

Úterý bylo volným dnem, čím kromě přesunu do Glasgow jste ho vyplnili? 

Prohlédli jsme si prostory, v nichž se zbytek finále odehrával, a samozřejmě taky prep room. Ten jsme ještě téhož dne využili k přípravě koktejlu na Johnnie Walker Challenge. Jejím výstupem měl být naperlený drink v plechovce. Cordial jsme si přivezli z domova, teď bylo potřeba ho smíchat s whisky a vodou, nasytit ho CO2 a nechat 24 hodin odpočívat v chladničce. K sycení jsme používali speciální postup a vybavení, které jsem ještě nikdy předtím neviděl, takže jsem se zase naučil něco nového. Další den se drink nalil do plechovek a uzavřel a pak se dal znovu odpočívat do chladničky. V den soutěže jsme mohli jednu plechovku pro kontrolu otevřít a její obsah přechutnat. Vraťme se ale k úterku. Vpodvečer byla na programu welcome party, kterou hostily nádherné prostory Boturich Castle. Přiznám se ale, že jsem se hned prvním možným spojem vrátil na hotel a vyrazil do prep roomu, abych si nachystal vše potřebné na další den.

Středa byla naopak soutěžně nabitá – čekaly vás hned dvě disciplíny.

Naše skupina dopoledne soutěžila s whisky Singleton a odpoledne s ginem Tanqueray. Dopolední challenge zahrnovala speciální servis whisky, který jsem už zmiňoval, a přípravu koktejlu, jenž měl kromě Singletonu obsahovat jednu domácí a jednu kupovanou surovinu. Rozhodl jsem se vydat cestou elegance a jednoduchosti a jen podpořit chutě, které jsou ve whisky cítit. Zkombinoval jsem ji s domácím ibiškovým cordialem, jenž reprezentoval exotickou linku v chuti destilátu. V Singletonu jsou znát ale také jablka, a tak jsem jako kupovanou ingredienci zvolil hodně suchý český cider. Dlouho jsem ladil balanc drinku, až jsem přišel na to, že je potřeba cider den předem otevřít a nechat ho otevřený v chladničce. Ztratí tak na štiplavosti a utlumí se v něm alkoholové tóny, zároveň si ovšem zachová svoji suchost a krásnou ovocnou chuť. Hotový drink pak už jen stačilo pro osvěžená a příjemné aroma zastříknout grepovou kůrou.

A Tanqueray Challenge?

Tanqueray Challenge byla hodně rychlá, na tři koktejly jsme měli jen osm minut. První měl být twistem na klasické Martini, druhý měl respektovat a rozvíjet citrusové srdce ginu Tanqueray a třetí byl zcela na nás. Zároveň ale musely být všechny tři nějak propojené, ať už surovinou, chutí nebo příběhem, a naplňovat téma Journey. Vydal jsem se cestou evoluce Martini Cocktailu, ale také lidských chutí a barmanských metod. Na první drink jsem použil studenou infuzi, na druhý sous-vide a na třetí redestilaci a fermentaci. Zároveň je všechny propojovala jedna surovina, a to vermut. Ještě jsem měl od Milana Zaleše speciálně nachystanou hudbu, která se ke koktejlům párovala, třeba u twistu na klasické Martini mi hrál James Bond. Pojal jsem ho jako variaci na Martinez. Receptura kromě ginu obsahovala mix vermutu infuzovaný čajem earl grey, kapku slivovice a angosturu. Jako ozdobu jsem zvolil zástřik pomerančovou kůrou. Citrusové srdce Tanqueray jsem ve druhém drinku podpořil vermutem, který jsem v sous-vide infuzoval slupkami z nedozrálého vína, jež výslednému koktejlu přidaly na kyselosti, tymiánem a meduňkou a na závěr ještě zástřikem citronovou kůrou. Oba drinky byly poměrně silné, ten třetí jsem naopak v souladu se současnými trendy záměrně vymyslel tak, aby měl nižší obsah alkoholu. Receptura sestávala z ginu, vína odrůdy Sauvignon blanc, domácího bezinkového sirupu a metodou cold brew připraveného zeleného čaje infuzovaného fermentovanými citrusy. Do šejkru přišel ještě střik absintu, protože ten prostě miluju. Hotový drink jsem pak zastříkl redestilovaným vermutem infuzovaným květinami.

Hodně hektický byl i čtvrtek. Proběhla závěrečná disciplína s Walkerem.

Tahle challenge měla taky dvě části. Naším prvním úkolem bylo připravit Fizz na bázi whisky Johnnie Walker Black Label a vysvětlit, při jaké příležitosti by se měl servírovat. Rozhodl jsem se pro podobný drink, jaký jsem míchal na českém finále, jen jsem ho trochu uzpůsobil. Whisky jsem zkombinoval s ovocným gravlaxem z ananasu, yuzu, mandarinky a citronu a s Vincentkou. Zatímco gravlax koktejlu propůjčil určitou kyselost, ale zároveň sladkost a lehkou hořkost, Vincentka mu dodala slanost a celkově ho odlehčila. Druhá část prezentace byla zasvěcena drinku v plechovce, který už jsem zmiňoval. Sestával z jednoho dílu whisky, jednoho dílu cordialu a tří dílů vody. Počítat bylo třeba i s tím, že jakmile se drink nasytí a uzavře, bude se jeho chuť ještě vyvíjet. S přípravou cordialu mi hodně pomohl můj kolega Jan Wendl. Řekl jsem mu, jaké suroviny chci použít a jak by měl výsledek chutnat, a on se s tím popasoval na výbornou. Inspiroval jsem se sezonou a také chutěmi obsaženými ve whisky Johnnie Walker Black Label, sáhl jsem proto po jablečném moštu, švestkách, medu a mixu koření plus troše citronové šťávy pro balanc. Vymyslet bylo potřeba i design plechovky – ten si vzal na starost český World Class ambasador Petr Kymla, za což mu patří moje velké díky.

Jaké pocity jsi měl před vyhlášením top 8? Věřil sis? A měls nějaké tipy na postupující ze své skupiny?

Věděl jsem, že mám neskutečně silnou skupinu, ale plamínek naděje ve mně stále byl. Přece jen, naděje umírá poslední. Na postup jsem tipoval reprezentanty Austrálie, Švédska, Tchaj-wanu nebo Velké Británie. Trefil jsem se v případě Tchajwance Tonyho Lina a Brita Camerona Attfielda. Moc příležitostí sledovat ostatní soutěžící při práci nebylo, navíc jsem se snažil co nejvíc soustředit na svoje vystoupení. U těchto čtyř bylo ale už po tom, co předvedli ve Schiedamu, zřejmé, že se budou prát o nejvyšší příčky. Třeba právě Tony měl skvělou prezentaci, a když jsem jeho drinky ochutnal, sedl jsem si na zadek. Tak neskutečný Dutch Mule jsem v životě nepil! Použil na něj nějaké typicky asijské bylinky a ovoce a výsledek byl úplně wow.

V čem spočívala závěrečná disciplína a jak ji hodnotíš z pohledu diváka?

Závěrečnou disciplínou byla Speed Challenge, ale trošku jinak pojatá a možná i těžší, než jsme měli v českém finále. Už součástí zadání bylo padesát klasických koktejlů, z nichž soutěžícím až na místě přidělili šest a sedmý si mohli sami vybrat. Míchali je za neznámým barem a bez svých barmanských pomůcek, přičemž stihnout to museli samozřejmě co nejrychleji. Každý drink přiřadili jinému porotci a ten buď vytáhl zelenou, nebo červenou vlaječku. Zelená znamenala, že drink chutná, jak má, a je i správně naservírovaný. Červená byla známkou toho, že je něco špatně, a soutěžícímu vynesla 60 vteřin penalizace. Bylo to hodně vyrovnané a taky napínavé.

Proč myslíš, že vyhrála Bannie Kang ze Singapuru?

Bohužel jsem neviděl všechna vystoupení Bannie, tak to neumím dostatečně posoudit, chutnal jsem ale její drink na Taliskeru a byl perfektně vybalancovaný a velmi dobře pitelný. V závěrečné disciplíně to pak všem svým kolegům pořádně natřela. Byla jasně nejrychlejší a nejlepší.

A tvůj největší zážitek?

To, jak jsme spolu všichni drželi jako rodina, a když někdo něco potřeboval, stačilo jen říct a každý rád pomohl. To bylo vážně super.

Je něco, co bys – viděno zpětně – udělal jinak?

Jinak bych udělal spoustu věcí, třeba bych zapracoval na tom, abych měl drinky ještě o něco jednodušší. Hlavně bych se ale snažil si to ještě víc užít.

Co pro tebe účast v globálním finále znamená? V čem je podle tebe největší přínos takové soutěže?

Znamená to pro mě hrozně moc. World Class je podle mého názoru ještě o level výš než ostatní soutěže. Účast na globálním finále mi přinesla spoustu nových poznatků, naučil jsem se novým technikám a tak podobně. Především mi ale dala nové přátele a kamarády.

Budeš ještě dál soutěžit, nebo už jsi dosáhl pomyslného vrcholu?

World Class je pro mě určitě tím pomyslným vrcholem v soutěžení. Teď bych se rád přesunul na druhou stranu soutěžního baru a vyzkoušel si roli porotce. Na to se těším, to mě bude hodně bavit. A jestli ještě budu někdy soutěžit? Jak se říká, nikdy neříkej nikdy!

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat