Galerie pivních stylů: Crossover a moderní kříženci

07.10.2019Otakar Gembala

Pojem crossover znají automobilisté stejně jako hudebníci. Označuje vozidla pohybující se terénem i po městských komunikacích nebo kapely přecházející z jednoho žánru či nástrojového vybavení do druhého. Nyní tento přívlastek nesou také piva a nápoje na jejich bázi, byť netvoří skupinu s jasně definovanými znaky. Postihnout celou šíři významu crossover je představa iluzorní. Jde o věčně proměnlivý a rozrůstající se meta-styl, jenž se vznáší nad styly nebo kdesi mezi nimi. Někdy představují jen náznak, jindy úspěšný pokus o pivní novinku. Podívejme se blíže alespoň na některé z nich. 

Pivní kategorizace používá již celá desetiletí pojem hybridní piva. Vymykají se ustálenému členění, vyrábějí se svrchním, spodním i spontánním kvašením, liší se od ustálených druhů a stylů použitými surovinami, technologiemi i charakterem – v zásadě zkrátka tvoří umělou kategorii. Jako příklady hybridů mohou posloužit dýňové pivo, žitné pivo, nealkoholické pivo či beer mixy. Hybridy vznikají základními metodami varu (infuze, dekokce) i kvašením typickým pro určité druhy piva, přičemž procesy zrání a ležení mohou proběhnout v duchu odlišné technologie anebo se během nich použijí přidaná kvasná, ochucující a jiná činidla. Pod pojem hybridní lze tudíž zařadit i další piva, která se nyní zabydlují ve varnách českých minipivovarů. Patrně nejrozšířenějším je India Pale Lager (IPL), bohatě chmelený ležák s chuťovými znaky klasické India Pale Ale (IPA), zejména pokud jde o hořkost, vůni tropického ovoce a sladovou, ovocnou či lehce bylinnou chuť. Ty IPL dodávají aromatické chmely, zejména amerického původu. V procesu fermentace jsou použity kvasinky spodního kvašení a následný proces několikatýdenního ležení a zrání přináší tomuto pivu příjemnou tělnatost podpořenou výraznější chmelovou chutí. Čerstvým domácím příkladem je 2019 – Tchyně, limitovaná edice IPL z náchodského Primátora. Tento infuzně uvařený ležák je klasicky chmelen novými českými odrůdami a za studena ještě americkými chmely. Je nefiltrovaný a má 4,7 % alkoholu. IPL u nás dále vyrábějí například minipivovary Clock v Potštejně (13° No Idols!), Matuška Broumy, Mazák Dolní Bojanovice, Chotoviny či Starokladno a létající pivovary Chroust, Chernobeer a Hoppy Dog.

Za hranicemi zažitého / Mezi současnými crossovery samozřejmě nechybějí ani svrchně kvašená piva. Jak v knize Beer 101 North: Craft Breweries and Brewpubs of the Washington and Oregon Coasts uvádí Jon C. Stott, „…crossover jsou piva dostatečně podobná maistreamovým, aby mohla uvést nezkušené pijáky do světa craftových produktů. Někteří sládkové je označují za jakési tréninkové bicykly. Populárními crossover styly jsou blonde ale a golden ale.“ Tedy přesahy, které vyšly z původních ales. Sládek pražského Cobolisu Pavel Palouš pojem crossover charakterizuje lakonicky: „Je to vlastně všechno, co nějak překračuje hranice určitého zažitého stylu,“ a přidává i vlastní zkušenost: „Ve frýdlantském Albrechtu jsem s výborným výsledkem už před lety uvařil pšenici s použitím aromatických amerických chmelů.“ Ohlédneme-li se přes hranici do sousedního Bavorska, v tradiční „pšeničné“ oblasti Franky vyrostl v objektu známého bayreuthského pivovaru Maisel craft minipivovar zaměřený na pivní speciály. Své výrobky označuje jako Redefining German Beers – nově vymezená německá piva a jejich Crossover IPA Citrilla spojuje dva žádané styly: bavarian weissbier a american IPA crossover.

Z místa na místo i v čase / Někdy vznikne crossover pivo pouhým přenesením stylu do jiné lokality a jeho příznačným pojmenováním (příkladem budiž Cerveza Urbana Crossover IPA, kterou vyrábí Cerveza Urbana v Mexicali, hlavním městě mexického státu Baja California), jindy se toto přenesení děje i „proti proudu času“ jako v případě původních anglických ales, které se ze zámoří vrátily do svého rodiště poněkud proměněné. Ing. Josef Tolar, dlouholetý sládek Budějovického Budvaru a zkušený degustátor mnoha světových soutěží, k tomu poznamenává: „Rozdíly mezi anglickými a středoevropskými pivy pro nás byly při prvních setkáních obrovské. Z původních, krátce vedených a drsných anglických ales se však nyní díky delšímu ležení a novým chmelům stává pivo daleko přijatelnější, protože delším zráním se ,utopí‘ trpká hořkost, pivo se cizeluje, co se týče pitelnosti, a rozhodně tak získá nejedno plus. Tak rozumím pojmu crossover já.“ Jiný historický příklad překročení hranic stylu nacházíme v případě anglického porteru, který v 18. století pod jménem imperial russian stout imigroval do Ruska a Pobaltí. Dochoval se však i v podobě baltic porteru. Ten je však na rozdíl od svých anglických prapředků včetně stoutu pivem spodně kvašeným, a představuje tak typický crossover. V současnosti nese toto označení např. 14° Crossover Milk, ruské pivo z AF Brew Sankt-Petěrburg ze série Hip Hop Milk. Jde o pale ale vařený s laktózou a mangem. Je zbarvený do tmavožluta jako mangová šťáva, kalný, téměř nepění, je jemný v chuti a nese ovocnou vůni tropických plodů. Za jakýsi vyšší stupeň crossoveru může být považován Blackened Sun Crossover z anglického minipivovaru v Milton Keynes v Buckinghamshire, označený jako belgian crossover pale ale. Kombinuje světlý ovocný ale s jednoduchým pivem v belgickém stylu a obsahuje britský slad, americké i jiné světové moderní chmely a tradiční belgické „ejlové“ kvasnice.

Na pomezí piva, vína i destilátů / Z Odell Brewing Company v americkém Coloradu pochází Crossover Sour Blonde, jejž výrobce charakterizuje jako příspěvek ke složitému partnerství dvou nejplodnějších starověkých kvašených nápojů – piva a vína. „Uvařili jsme kyselý blonde ale a stařili jej v sudech po cuvée z odrůd Chardonnay a Sauvignon blanc, abychom jej obohatili o chuť tropického ovoce, černého bezu a jemnou dubovou příchuť,“ vysvětluje. O vytvoření nápoje slučujícího to nejlepší z piva a vína se lidé snažili odedávna. V minulém desetiletí se o to začali stále častěji pokoušet výrobci vínu bližších piv belgického stylu jejich dozráváním ve vinných sudech (po bílých a červených vínech i po vínech dolihovaných, především tedy portském a sherry) a tento nový crossover získává stále příznivější odezvu mezi konzumenty obou nápojů. Díky bohatým chuťovým a aromatickým variacím pronikají nová barrel aged piva i do gastronomie. Tento způsob ležení, dozrávání a staření se dále rozrůstá v podobě beer-whisky (či beer-bourbon) crossoveru či beer-gin crossoveru s použitím sudů po příslušných destilátech. Za spíše úsměvný pokus o crossover lze považovat nápoj, který se v roce 2014 testoval v kavárnách Starbucks v amerických státech Ohio a Florida. Šlo o ranní kávu, která měla díky různým přísadám chutnat jako pivo stylu stout. Psalo se dokonce o chuti proslulého Guinnessu, která měla konzumentům zpestřit jejich snídaně. Z úspěšných crossoverů typu IPL či z nejrůznějších pšeničných kříženců se fakticky stávají nově definované styly. Jak k tomu poznamenává již citovaný sládek Pavel Palouš: „To je vlastně podstata a hlavní význam crossoveru, když z ne-stylu vznikne styl.“

foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat